So gelingt die Schokoglasur

Kuvertüre richtig verwenden

BONN (dpa) — Für die Schokoglasur auf Kuchen, Plätzchen oder Pralinen gibt es im Supermarktregal eine verwirrend große Auswahl. Doch wie unterscheiden sich Blockschokolade, Kuvertüre oder eine kakaohaltige Glasur?

Was in Schokolade und Kuvertüre enthalten sein darf, ist in der Kakaoverordnung geregelt. Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt, klärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf. So muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten. Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird.

Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Kuvertüre leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse. Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden. Bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf und beim Erstarren bilden sich graue Schlieren oder ein weißer Belag. Für eine samtig-glänzende Glasur wird ein Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser gefüllt und erwärmt. Darin hängt man eine kleine Edelstahlschüssel mit kleinen Stücken der Kuvertüre. Durch den aufsteigenden Wasserdampf werden sie geschmolzen. Um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, immer schön mit Schneebesen oder Löffel verrühren. Dabei darf die Temperatur nicht über 40 Grad steigen.

Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zur kakaohaltigen Fettglasur. Sie enthält statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige Pflanzenfette und eventuell auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin. Ihr Vorteil ist, dass beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten.

FOTO: FRANZISKA GABBERT/DPA Damit Kuvertüre beim Erstarren keine grauen Schlieren bildet, darf sie nicht zu stark erhitzt werden.