Schwaebische Zeitung (Tettnang)

Gut Gu­lasch will Zwie­bel und Wei­le ha­ben

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Das Ge­re­de von der „schnel­len Kü­che“ist zu­meist ein ku­li­na­ri­scher Irr­tum. Denn dass gut Ding Wei­le ha­ben will, gilt nir­gends so sehr wie in der Kü­che: Nur Brot, das lan­ge Zeit für die Rei­fe be­kommt, wird wirk­lich gut. Nur So­ßen­an­sät­ze, die lan­ge und lei­se vor sich hin­blub­bern dür­fen, ent­fal­ten den vol­len Ge­schmack. Schnel­le Kü­che ist oft Selbst­be­trug. Be­deu­tet es doch, den Zu­ta­ten zu we­nig Auf­merk­sam­keit zu wid­men und bei je­der Ge­le­gen­heit zu trick­sen.

Nur als Bei­spiel: Wenn je­mand ge­schwind ein biss­chen Hack­fleisch in der Pfan­ne an­brät, mit Was­ser auf­füllt und ein biss­chen To­ma­ten­mark drun­ter rührt, mag das wo­mög­lich ess­bar sein – mit ei­ner Bo­lo­gne­se, wie ver­irr­te Ge­mü­ter das Gan­ze dann nen­nen, hat das frei­lich nichts zu tun. Weil dem ne­ben der Lie­be und der Mü­he des Ge­mü­se­schnib­belns vor al­lem die Zeit fehlt, die Din­ge wer­den zu las­sen. So ent­steht kei­ne aro­ma­ti­sche Tie­fe. Es ist ei­gent­lich ganz ein­fach und lässt sich auf die­se For­mel re­du­zie­ren: Fix ist nix! Da­bei hat es ei­gent­lich nichts mit Schwer­ar­beit zu tun, groß­ar­ti­ge Er­geb­nis­se zu er­zie­len. In den meis­ten Haus­hal­ten sind die tech­ni­schen Vor­aus­set­zun­gen vor­han­den, so­dass Herd oder Ofen im We­sent­li­chen den Job er­le­di­gen. Ein gu­tes Bei­spiel für ein in­ten­si­ves Ge­richt mit wirk­lich we­nig Auf­wand im Ver­hält­nis zur Bril­lanz des Re­sul­tats ist das Gu­lasch. Ein­zig nen­nens­wer­te Mü­he da­bei: das Zwie­bel­schä­len. Der Rest ist wirk­lich ein Kin­der­spiel, so­fern sie die un­um­stöß­li­che Faust­re­gel für Gu­lasch der al­ler­ers­ten Ka­te­go­rie be­her­zi­gen: Egal ob Sie Rind, Kalb, Hirsch oder Wild­schwein neh­men – das Ge­wicht von Fleisch und Zwie­beln muss gleich sein. Schä­len Sie zu­nächst ein Ki­lo

Zwie­beln und schnei­den Sie sie in klei­ne Wür­fel, al­ter­na­tiv mit ei­nem Ho­bel in fei­ne Rin­ge. In ei­nen Topf mit De­ckel ge­ben Sie zwei Ess­löf­fel But­ter­schmalz und er­hit­zen es et­wa auf zwei Drit­tel der Herd­leis­tung.

Ge­ben Sie nun die Zwie­beln da­zu und las­sen Sie sie ge­mäch­lich hell­gold­braun wer­den. Häu­fi­ges Um­rüh­ren ist da­bei uner­läss­lich. Der Vor­gang kann schon ei­ne hal­be St­un­de dau­ern. Ziel ist es, das vie­le Was­ser in den Zwie­beln los­zu­wer­den, um ei­nen kon­zen­trier­ten Ge­schmack zu er­hal­ten. Hei­zen Sie den Back­ofen auf 110-120 Grad auf. Ein Ki­lo Gu­laschwür­fel kräf­tig mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Jetzt zwei Ess­löf­fel To­ma­ten­mark zu den Zwie­beln ge­ben und ei­ne Mi­nu­te mitrös­ten.

Nun kom­men vier Ess­löf­fel edel­sü­ßes Pa­pri­ka­pul­ver da­zu, auch die­ses ei­ne Mi­nu­te mitrös­ten. Al­les mit ei­nem hal­ben Li­ter Was­ser ab­lö­schen. Das Fleisch aus­drück­lich un­an­ge­bra­ten da­zu­ge­ben, al­les gut ver­men­gen. Lor­beer­blatt da­zu und De­ckel drauf. Den Topf in den Ofen stel­len und ein­fach fünf St­un­den in Ru­he las­sen. Durch die ge­rin­ge Hit­ze setzt nichts an, es wird selbst ker­ni­ges Brust­fleisch but­ter­weich.

Gut mög­lich, dass die Nach­barn bei Ih­nen klin­geln und auf die Fuß­mat­te trop­fen, weil ih­nen der­ma­ßen das Was­ser im Mun­de zu­sam­men­läuft. Das Er­geb­nis wird Sie schlicht um­hau­en – und da­bei hat es kaum Ar­beit ge­macht.

Ich ha­be hier be­wusst kei­ne wei­te­ren Würz­emp­feh­lun­gen wie et­was Ma­jo­ran oder Küm­mel ge­ge­ben. Pas­sen Sie die­se Grund­re­zept durch die per­sön­li­che No­te Ih­rer Vor­lie­ben an – je nach Fleisch. Ver­wen­den Sie Lamm, ist Ros­ma­rin ei­ne gu­te Wahl. Ist es Wild, kann Pi­ment da­zu und Wach­hol­der. Wich­tig ist und bleibt aber das Zwie­bel-Fleisch-Ver­hält­nis. Wer mag, kann den schö­nen Saft mit ein we­nig in Was­ser ver­rühr­ter Spei­se­stär­ke bin­den.

Und: Die Res­te – soll­te es denn wel­che ge­ben – schme­cken am nächs­ten Tag so­gar noch bes­ser. Gu­ten Ap­pe­tit!

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FO­TO: NYF Wich­tig beim Gu­lasch: das Zwie­bel-Fleisch-Ver­hält­nis.
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Von Erich Nyffe­negger

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