Schwäbische Zeitung (Tettnang)
Brotpapst Stiefel liebt süddeutsches Brot
In Tettnang war er jetzt zwei Tage zu einer öffentlichen Brotprüfung
TETTNANG - Immer wieder dicht umlagert ist am Wochenende der Stand von Manfred Stiefel gewesen. Bäcker Tobias Bär hatte die Brotprüfer des Deutschen Brotinstitutes am Wochenende nach Tettnang eingeladen, Stiefel gilt als Koryphäe, der Brotsommelier wird teils sogar als „Brotpapst“bezeichnet. Er erklärt, warum er das Brot im Süden ohnehin für besonders gut hält.
Innungsbäckereien konnten ihre Produkte freiwillig zur Prüfung einreichen. Am Sonntag waren noch weitere Brotsommeliers vor Ort in der Montfortstraße und beantworteten Fragen zu Brotqualitäten. „Die Prüfung erfolgt nach festgelegten Kriterien“, erläutert Brotspezialist Stiefel den Ablauf der Brotprüfung. Das seien einmal Form und Aussehen, dann folge die Analyse der Oberf lächen- und Krusteneigenschaften. Schließlich werden Lockerung
und Krumenbild bewertet, nach entsprechend zur Sorte passenden Kriterien wie Teigblasen oder Elastizität. Nach einem Anschnitt werden Textur, Geruch und Geschmack bewertet.
Das führt dann im besten Falle zum Qualitätssiegel gut oder sehr gut. Wer es drei Jahre in Folge zum sehr gut schafft, bekommt das Siegel Gold. Im Gespräch wird klar, Stiefel lebt und liebt sein Handwerk. Er spricht von einem „Nord-Süd-Gefälle“der Sortenvielfalt und Handwerksqualität. Die sei hier in der Gegend mit den handwerklichen Bäckereien, vor Ort produziert, überwiegend mit regionalen Produkten hergestellt und frisch gebacken, von besonderer Güte. Tobias Bär ergänzt, dass man sich auch über den Aspekt der Nachhaltigkeit freue, der sich aus der heimischen Produktion ergebe. Die Experten hätten zu einem guten Zeitpunkt in Tettnang sein können: „Die Prüfung passt gut zum verkaufsoffenen Sonntag und zum Abschluss unserer Renovierung. Mit den Ergebnissen sind wir auch zufrieden.“
Wer sich die Ergebnisse anschauen möchte, kann das unter
www.brotinstitut.de