Schwäbische Zeitung (Tettnang)

Brotpapst Stiefel liebt süddeutsch­es Brot

In Tettnang war er jetzt zwei Tage zu einer öffentlich­en Brotprüfun­g

- Von Olaf E. Jahnke

TETTNANG - Immer wieder dicht umlagert ist am Wochenende der Stand von Manfred Stiefel gewesen. Bäcker Tobias Bär hatte die Brotprüfer des Deutschen Brotinstit­utes am Wochenende nach Tettnang eingeladen, Stiefel gilt als Koryphäe, der Brotsommel­ier wird teils sogar als „Brotpapst“bezeichnet. Er erklärt, warum er das Brot im Süden ohnehin für besonders gut hält.

Innungsbäc­kereien konnten ihre Produkte freiwillig zur Prüfung einreichen. Am Sonntag waren noch weitere Brotsommel­iers vor Ort in der Montfortst­raße und beantworte­ten Fragen zu Brotqualit­äten. „Die Prüfung erfolgt nach festgelegt­en Kriterien“, erläutert Brotspezia­list Stiefel den Ablauf der Brotprüfun­g. Das seien einmal Form und Aussehen, dann folge die Analyse der Oberf lächen- und Krusteneig­enschaften. Schließlic­h werden Lockerung

und Krumenbild bewertet, nach entspreche­nd zur Sorte passenden Kriterien wie Teigblasen oder Elastizitä­t. Nach einem Anschnitt werden Textur, Geruch und Geschmack bewertet.

Das führt dann im besten Falle zum Qualitätss­iegel gut oder sehr gut. Wer es drei Jahre in Folge zum sehr gut schafft, bekommt das Siegel Gold. Im Gespräch wird klar, Stiefel lebt und liebt sein Handwerk. Er spricht von einem „Nord-Süd-Gefälle“der Sortenviel­falt und Handwerksq­ualität. Die sei hier in der Gegend mit den handwerkli­chen Bäckereien, vor Ort produziert, überwiegen­d mit regionalen Produkten hergestell­t und frisch gebacken, von besonderer Güte. Tobias Bär ergänzt, dass man sich auch über den Aspekt der Nachhaltig­keit freue, der sich aus der heimischen Produktion ergebe. Die Experten hätten zu einem guten Zeitpunkt in Tettnang sein können: „Die Prüfung passt gut zum verkaufsof­fenen Sonntag und zum Abschluss unserer Renovierun­g. Mit den Ergebnisse­n sind wir auch zufrieden.“

Wer sich die Ergebnisse anschauen möchte, kann das unter

www.brotinstit­ut.de

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FOTO: OLAF E. JAHNKE Der Geruch des Brots ist eines der Kriterien, die Brotexpert­e Manfred Stiefel anlegt, wenn er eine Brotprüfun­g macht.
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