Fer­men­tie­ren liegt wie­der voll im Trend

Selbst Ster­ne­kö­che grei­fen wie­der auf die ur­al­te Kü­chen­tech­nik zu­rück

Schwaebische Zeitung (Wangen) - - ERNÄHRUNG - Von An­net­te Mein­ke-Car­stan­jen

BERLIN (dpa) - Möh­ren, Kohl oder Fen­chel: Fes­te Ge­mü­se­sor­ten eig­nen sich zum Fer­men­tie­ren, auch sau­er ein­ma­chen oder ein­le­gen ge­nannt. Die Me­tho­de, mit der Le­bens­mit­tel halt­bar ge­macht wer­den, ist recht ein­fach und hat ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on. Schon un­se­re Groß­müt­ter wuss­ten, wie es geht, und dass so zu­be­rei­te­te Spei­sen sehr ge­sund sind. „Fer­men­tier­te Le­bens­mit­tel las­sen sich ein­fach ver­dau­en und sind su­per für die Darm­flo­ra und das Im­mun­sys­tem“, sagt Chris­toph Hau­ser, Kü­chen­chef und In­ha­ber des Re­stau­rants „Herz&Nie­re“in Berlin. Sie ent­hal­ten Vit­ami­ne, Nähr­stof­fe und nütz­li­che, al­so pro­bio­ti­sche, Bak­te­ri­en.

Was beim Fer­men­tie­ren pas­siert:

„Fer­men­tie­ren ist ein na­tür­lich auf­tre­ten­der Gä­rungs­pro­zess mit­hil­fe von ,freund­li­chen‘ Milch­säu­re­bak­te­ri­en“, er­klärt Koch­buch­au­to­rin Char­lot­te Pi­ke aus Sü­deng­land. Die Zu­ta­ten müs­sen ganz frisch und ein­wand­frei sein. Sind die­se erst ein­mal zu­sam­men­ge­packt, lässt man das Gan­ze ein­fach ge­sche­hen, sagt Pi­ke. Hau­ser fer­men­tiert zum Bei­spiel Spitz­kohl aus dem ei­ge­nen Re­stau­rant­gar­ten. Da­zu schnei­det er das Ge­mü­se in gro­be Stü­cke und legt die­se samt Strunk und et­was Salz in ein ge­schlos­se­nes Glas oder ei­ne Va­ku­um­tü­te.

Vier Wo­chen bleibt der ein­ge­leg­te Kohl luft­dicht ver­schlos­sen. In die­ser Zeit wird die Struk­tur des Ge­mü­ses durch die Milch­säu­re­bak­te­ri­en im po­si­ti­ven Sin­ne zer­stört. Der ei­ge­ne Saft tritt aus und ver­mengt sich mit dem Salz. „In der so ent­stan­de­nen Salz­la­ke müs­sen die Ge­mü­se­stü­cke voll­stän­dig be­deckt lie­gen“, er­klärt Hau­ser. Denn erst das sau­er­stoff­freie Mi­lieu er­mög­licht die Gä­rung. So kön­nen Stär­ke und Zu­cker von den Milch­säu­re­bak­te­ri­en in Milch­säu­re um­ge­wan­delt wer­den. Liegt ein Ge­mü­se­stück aber frei, ent­ste­hen schäd­li­che Fäul­nis­bak­te­ri­en oder Schim­mel. Soll­te dies pas­sie­ren, muss das gan­ze Fer­men­tier­gut weg­ge­wor­fen und von Neu­em be­gon­nen wer­den. „Wenn sau­ber und keim­frei ge­ar­bei­tet wird, soll­te Fer­men­tie­ren im­mer funk­tio­nie­ren“, weiß Ster­ne­koch Da­ni­el Achil­les vom Ber­li­ner Re­stau­rant „Rein­stoff“.

Was man fer­men­tie­ren kann: Mit die­ser Kü­chen­tech­nik kann man vie­le Le­bens­mit­tel halt­bar ma­chen. Klas­sisch sind sämt­li­che Kohl­sor­ten, Ka­rot­ten, Rü­ben, Ret­tich, Ro­te Be­te oder Wur­zel­ge­mü­se wie Sel­le­rie. Auch Obst funk­tio­niert. „Ak­tu­ell ex­pe­ri­men­tie­ren wir aber auch mit Ar­ti­scho­cken, Spar­gel, Fich­tenspros­sen oder Blü­ten. Kaf­fee, Tee, Sau­er­teig, Wein und Es­sig“, sagt Achil­les.

Wie der Ge­schmack ent­steht: Der Ei­gen­ge­schmack der Zu­ta­ten ist maß­ge­bend. Die sau­re No­te ent­steht durch den Gä­rungs­pro­zess. Koch­ex­per­ten emp­feh­len, grund­sätz­lich auf Bio-Pro­duk­te zu­rück­zu­grei­fen. Un­rei­fes oder zu rei­fes Ge­mü­se be­zie­hungs­wei­se Obst eig­net sich nicht. Ver­schie­de­ne Sor­ten kann man auch mi­schen oder Knob­lauch, Ing­wer, Chi­li und Zwie­beln bei­men­gen. Wer hier ex­pe­ri­men­tie­ren will, soll­te al­ler­dings ein biss­chen Er­fah­rung ha­ben. An­sons­ten bie­tet es sich an, auf ein be­reits be­ste­hen­des Re­zept zu­rück­zu­grei­fen. Denn der er­for­der­li­che Salz- und Was­ser­an­teil ist je nach Ge­mü­se oder Obst un­ter­schied­lich.

„Grund­sätz­lich muss das Was­ser still sein. Auch Lei­tungs­was­ser funk­tio­niert, al­ler­dings nur, so­lan­ge es nicht di­rekt aus dem Hahn kommt“, schreibt Pi­ke in ih­rem Koch­buch. Lässt man es ein we­nig ste­hen, ver­flüch­ti­gen sich Zu­sät­ze wie Chlor oder Fluo­rid. „Am bes­ten, man trägt bei der Ver­ar­bei­tung Hand­schu­he und ver­wen­det zum Hän­de­wa­schen un­par­fü­mier­te Sei­fe“, rät Achil­les. Fremd­ge­rü­che kön­nen den Ge­schmack näm­lich be­ein­flus­sen. Wel­che Kü­chen­ge­rä­te not­wen­dig

sind: Teu­re Uten­si­li­en braucht man nicht. Tra­di­tio­nell wird ein Ton­topf ver­wen­det. Ge­nau­so gut funk­tio­nie­ren aber auch Schnapp­glä­ser, Fla­schen oder Ein­mach­glä­ser mit Ein­koch­ring und De­ckel. Kü­chen­ge­rä­te aus Kunst­stoff oder Me­tall sind nicht ge­eig­net, da das Fer­men­tier­gut mit dem Ma­te­ri­al re­agie­ren kann. Für die Vor­be­rei­tung des Ge­mü­ses sind ein Brett und ein schar­fes Mes­ser aus­rei­chend. Wie an­de­re Kul­tur­krei­se fer­men­tie­ren: Fer­men­tier­te Spei­sen an­de­rer Län­der wer­den grund­sätz­lich ähn­lich her­ge­stellt. „Im De­tail un­ter­schei­den sich Zu­be­rei­tungs­form und Zu­ta­ten aber“, sagt Achil­les. Im Na­hen Os­ten kennt man Lab­neh. Das ist ein li­ba­ne­si­scher Frisch­kä­se, der aus Jo­ghurt her­ge­stellt wird. In der ko­rea­ni­schen Kü­che gibt es Kim­chi. „Er wird tra­di­tio­nell im Herbst in ei­nem von der Unesco ge­schütz­ten Ver­fah­ren na­mens Kim­jang an­ge­setzt“, schreibt Pi­ke. In Ja­pan wird Mi­so her­ge­stellt. Die wür­zi­ge Pas­te be­steht aus fer­men­tier­ten So­ja­boh­nen. Kom­bu­cha kommt aus Chi­na. Das Ge­tränk wird aus ge­süß­tem, fer­men­tier­tem Schwarz­tee mit ei­nem spe­zi­el­len Pilz her­ge­stellt.

FOTO: HERZ&NIE­RE/FRANK WOELFFING

Weck­glä­ser aus Glas sind ide­al zum Ein­le­gen von Boh­nen oder Gur­ken.

FOTO: TARA FIS­HER

Lab­neh ist ein li­ba­ne­si­scher Frisch­kä­se, der aus Jo­ghurt und Salz her­ge­stellt wird.

FOTO: TARA FIS­HER

Auch in an­de­ren Län­dern kennt man Fer­men­tie­ren: In der ja­pa­ni­schen Mi­so-Sup­pe ste­cken fer­men­tier­te So­ja­boh­nen.

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