Kühler Genuss mit Schuss
So gelingen Parfaits, Sorbets und Co.
NORDERNEY (dpa) - Sie schmelzen auf der Zunge, sind sahnig, fruchtig – oder auch mit Schuss: Sorbets, Parfaits und Co. sind die idealen Desserts für den Sommer. Sorbets bestehen aus pürierten Früchten, Wasser und Zucker. Milch oder Sahne sind darin nicht zu finden. „Bei Sorbets ist es besonders wichtig, auf das richtige Mengenverhältnis der einzelnen Zutaten zu achten, weil die Konsistenz dadurch maßgeblich beeinflusst wird“, sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“auf Norderney.
Je nach Geschmack darf Alkohol ins Sorbets, etwa Sekt. Das ist auch für die Konsistenz hilfreich. „Alkohol unterstützt die Bildung kleiner Eiskristalle und hilft daher, das Sorbet weicher zu machen“, sagt Petra Elzholz aus der Dr. Oetker Versuchsküche.
Zum Einfrieren des Fruchtpüree-Zucker-Gemisches eignen sich Eismaschinen besonders gut. Sind diese mit Kühlkompressoren ausgestattet, wird die Masse innerhalb von 30 Minuten in ein Sorbet verwandelt. „Leider sind die Eismaschinen, die sofort einsatzfähig sind, mit einem Preis von 150 bis 250 Euro recht teuer“, sagt Buchautorin Gabriele Redden. „Bei günstigeren Maschinen muss der Kühlbehälter vor jedem Gebrauch bis zu 18 Stunden lang im Kühlfach gelagert werden.“
Wer sein Sorbet einfach im Gefrierfach machen will, muss es sehr regelmäßig umrühren. „Streng genommen ist das dann aber kein Sorbet mehr, sondern vielmehr eine Granita, die erst eingefroren und dann später mithilfe einer Gabel zerstoßen und vermengt wird“, sagt Wessler. Für eine Erdbeer-Granita gibt Petra Elzholz 500 Gramm Erdbeeren in eine Rührschüssel und fügt etwa 80 Gramm Gelierzucker, der nicht kochen muss, hinzu. Dann etwa eine Minute pürieren und nach und nach Sekt und etwas Zitronenschale hinzugeben. Die Fruchtmasse in eine Auflaufform gießen und vier bis fünf Stunden gefrieren. Etwa jede halbe Stunde mit einer Gabel umrühren.
Für die Zubereitung eines Grapefruit-Champagner-Sorbets mit Eismaschine empfiehlt Gabriele Redden den Saft zweier Grapefruits im Mixer fein zu pürieren. 450 Milliliter kaltes Wasser, 225 Milliliter Champagner und 300 Gramm Puderzucker hinzufügen. Die entstandene Masse etwa 30 Minuten in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Ohne Eismaschine muss die Masse etwa vier bis fünf Stunden in den Gefrierschrank und alle 30 Minuten mit einer Gabel umgerührt werden. Vor dem Servieren sollte das Sorbet noch etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, damit es geschmeidig wird.
Sorbets lassen sich natürlich auch mit anderen Zutaten zubereiten. Wichtig ist immer: „Die Früchte müssen vor dem Gebrauch auf ihre Vollreife und das Aroma untersucht werden“, sagt Redden. „Überreife oder mit Druckstellen versehene Früchte beeinträchtigen den späteren Geschmack.“Auch Kräuter geben Sorbets eine besondere Note. „Basilikum oder Zitronenmelisse zum Beispiel passen hervorragend zu einem Erdbeersorbet“, sagt Elzholz. In Menüs eingebettet schmecken halbgefrorene Speisen besonders als Zwischengang, da sie leicht verdaulich sind und den Geschmack neutralisieren.
Ähnliche Abkühlung – aber eher zum Dessert – bieten Parfaits. Sie werden halbgefroren serviert. „Für die Parfait-Zubereitung ist keine Eismaschine nötig“, erklärt Felix Wessler. „Das Parfait wird nämlich im Stand und nicht wie bei einer Eismaschine in der Bewegung gefroren.“Das gebe dem Gericht eine besondere Konsistenz. Die Zubereitung des Parfaits ist denkbar einfach: Aus Sahne, Zucker und oft auch Eigelb wird eine Creme gerührt. Gewürze oder Alkohol kommen nach Belieben hinzu. „Die Creme wird dann in eine mit Klarsichtfolie ausgefüllte Kasten- oder Auflaufform gegeben und in den Gefrierschrank gestellt“, sagt Elzholz. Wenn sie gefroren ist, wird sie in Stücke geschnitten und mit Fruchtsoßen oder frischen Früchten serviert.
Mousse besitzt eine ähnlich schaum- oder cremeartige Konsistenz, sie ist kühl, aber nicht gefroren. Grundzutat können Joghurt oder Quark sein. Für eine LimettenQuark-Mousse weicht Wessler zwei Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Dann mischt er 250 Gramm Quark mit 50 Gramm Joghurt und rührt die Masse in einer Schüssel glatt. Der Saft zweier frischer Orangen wird mit 45 Gramm Zucker erhitzt und die eingeweichte Gelatine in der Flüssigkeit aufgelöst. Anschließend wird die Flüssigkeit zu der Quarkmasse gegeben. Zum Schluss noch 50 Milliliter geschlagene Sahne unterheben und das Mousse für mindestens eine Stunde kalt stellen.
„Kräuter geben Sorbets eine besondere Note.“Petra Elzholz aus der Dr. Oetker Versuchsküche