Mehr als ein Im­biss auf dem Jahr­markt

Crê­pes und Ga­let­tes schme­cken süß mit Zu­cker oder herz­haft mit Schin­ken und Ei

Schwaebische Zeitung (Wangen) - - ERNÄHRUNG - Von Kat­ja Wall­ra­fen

HAM­BURG/OTTRAU (dpa) - Crê­pes mit Nu­tel­la auf dem Jahr­markt? Her­vé Ke­rou­rédan mag nicht hin­neh­men, dass vie­le Deut­sche köst­li­che Crê­pes al­lein als Schnell­im­biss auf der Kir­mes und die herz­haf­te Va­ri­an­te Ga­let­tes so gut wie gar nicht wahr­neh­men. Der In­ha­ber (Fo­to: oh) der Crê­pe­rie „Ti Breizh“in Ham­burg macht sei­nen Gäs­ten die Bre­ta­gne und ih­re Köst­lich­kei­ten in Form von dün­nen Pfann­küch­lein schmack­haft.

In sei­nem Koch­buch er­läu­tert er den Un­ter­schied zwi­schen meist sü­ßen Wei­zen-Crê­pes und den Buch­wei­zenCrê­pes, auch Ga­let­tes ge­nannt. „Al­ler­dings gibt es bei bei­den Teig­va­ri­an­ten auch Rezepte für sal­zi­ge Crê­pes und sü­ße Ga­let­tes“, sagt Ke­rou­rédan. Der Buch­wei­zen ist ei­ne Pflan­zen­gat­tung der Knö­te­rich­ge­wäch­se. „Die Be­zeich­nung Mehl ist ein we­nig ir­re­füh­rend, denn Buch­wei­zen wird aus dem Sa­men der Blü­ten ge­won­nen und ist im ei­gent­li­chen Sin­ne gar kein Ge­trei­de“, er­klärt Ke­rou­rédan wei­ter. Buch­wei­zen ist glu­ten­frei und des­halb auch für All­er­gi­ker ge­eig­net.

Die Fran­zö­sin Au­ré­lie Bas­ti­an (Fo­to: Xing) kam der Lie­be we­gen nach Deutsch­land, be­treibt ei­nen Food­blog und kocht vor Fern­seh­ka­me­ras. „Crê­pes sind sehr un­kom­pli­zier­te Klas­si­ker“, meint Au­ré­lie Bas­ti­an. Au­ßer­dem sei­en der Fan­ta­sie bei der Zu­be­rei­tung kei­ne Gren­zen ge­setzt. „Crê­pes be­glei­ten uns Fran­zo­sen durchs Le­ben. Es ist ein Kin­der­ge­richt, ei­ne Haupt­mahl­zeit in Stu­den­ten­ta­gen, wenn gar nix mehr im Kühl­schrank ist, ein All-to-Go-Wun­der.“ Zie­gen­kä­se und Ho­nig sor­gen hier für ei­ne Ge­schmacks­ex­plo­si­on. Ver­fei­nert wird mit Zwie­bel­kon­fi­tü­re.

Ihr sie­ben Jah­re al­ter Sohn ex­pe­ri­men­tiert schon selbst am Herd und mit sü­ßen Fül­lun­gen. „Er liebt sie klas­sisch, mit Mar­me­la­de und Zu­cker“, er­zählt Au­ré­lie Bas­ti­an. Für ih­ren Scho­ko­la­den­crê­pe nimmt sie ei­ne ganz nor­ma­le Ta­fel Scho­ko­la­de. „Der Teig kommt in die Pfan­ne, wir ras­peln Scho­ko­la­de rein, ein­rol­len und fer­tig.“Was ist ihr Ge­heim­nis? „Ich neh­me viel Milch und las­se den Teig et­was län­ger ru­hen, dann ist er nicht so schwer.“

Im Wes­ten der Bre­ta­gne ist der Buch­wei­zenteig tra­di­tio­nell et­was reich­hal­ti­ger, da Milch und Eier ver­wen­det wer­den. Im Os­ten be­steht der Teig nur aus Buch­wei­zen­mehl, Was­ser und Salz, so Her­vé Ke­rou­rédan: „Ve­ga­ne Crê­pes sind al­so kein ak­tu­el­ler Trend, son­dern Tra­di­ti­on. Der aus Buch­wei­zen her­ge­stell­te Teig er­setz­te in vie­len Re­gio­nen das Brot. Da kei­ne He­fe ver­wen­det wird, bleibt das Ge­bäck selbst sehr flach.“Das er­klärt auch die Her­kunft des Wor­tes „Ga­let­tes“. Denn „Ga­let“ist das fran­zö­si­sche Wort für fla­che Kie­sel­stei­ne, die an bre­to­ni­schen Strän­den lie­gen.

Braucht man denn ein rich­ti­ges Crê­pes-Ei­sen und ei­nen Teig­ver­tei­ler aus Holz, in der Fach­spra­che Ro­zell ge­nannt? „Ich ma­che seit 20 Jah­ren Crê­pes in der Pfan­ne, und die­se reicht völ­lig aus“, sagt Bas­ti­an. So sieht es auch Er­näh­rungs­be­ra­te­rin Ste­pha­nie Eu­ler. Sie gibt Koch­kur­se, in de­nen die­se Fra­ge oft ge­stellt wird. „Es ist Übungs­sa­che“, meint die Di­ät­as­sis­ten­tin. „Man kann auch mit ei­ner Crê­pes-Pfan­ne ar­bei­ten, die ist sehr flach. Da­mit klappt das Wen­den bes­ser.“

Im Han­del sind so­ge­nann­te Crê­pes-Ma­ker er­hält­lich, de­ren Qua­li­tät Ke­rou­rédan zu­fol­ge in der Re­gel gut ist. „Es geht aber na­tür­lich auch oh­ne.“Wich­tig sei, dass die Pfan­ne ei­nen di­cken Bo­den in der Grö­ße der Herd­plat­te hat, da­mit der Bo­den gleich­mä­ßig er­hitzt wird. Der Pro­fi fet­tet die Pfan­ne vor je­dem Pfann­küch­lein

Food­blog­ge­rin Au­ré­lie Bas­ti­an

leicht mit ei­ner Speck­schwar­te, Schmalz, Mar­ga­ri­ne oder Öl. Dann gibt man et­was Teig hin­ein, lässt ihn ein bis zwei Mi­nu­ten gold­braun wer­den und wen­det ihn – am bes­ten mit ei­nem lan­gen, fla­chen Wen­de­mes­ser. Dann wird er noch ein­mal für et­wa 30 Se­kun­den auf der an­de­ren Sei­te ge­gart.

Man­che Va­ri­an­ten er­for­dern, dass man die Zu­ta­ten auf den Teig legt, da­mit sie mit­ga­ren kön­nen. Da­für ist es sinn­voll, wenn die­se Zu­ta­ten fer­tig ge­schnit­ten be­reit­ste­hen. Eier, ge­rie­be­ner Kä­se, Schin­ken und flüs­si­ge, ge­sal­ze­ne But­ter sind die Zu­ta­ten für die­se ur­bre­to­ni­sche Ga­let­te Com­plè­te. Et­was auf­wen­di­ger ist ei­ne Va­ri­an­te aus Ke­rou­réd­ans Re­stau­rant mit Zie­gen­kä­se, Ho­nig und Sa­lat. „Da­zu rei­chen wir Zwie­bel­kon­fi­tü­re. Das sind ro­te Zwie­beln, die in Oli­ven­öl, Cré­me de Cas­sis, Rot­wein, Ge­würz­nel­ke und Zimt ein­ge­kocht wer­den“, sagt der Gas­tro­nom. En­ten­brust und Cham­pi­gnons, Thun­fisch, To­ma­te,

„Crê­pes be­glei­ten uns Fran­zo­sen durchs Le­ben.“

Zwie­bel und Pa­pri­ka oder Chi­co­rée, Kä­se, Par­ma­schin­ken, Ro­que­fort-So­ße und Wal­nüs­se sind wei­te­re Re­zep­t­ide­en.

Er­näh­rungs­be­ra­te­rin Ste­pha­nieEu­ler emp­fiehlt ei­nen Ba­si­s­teig aus Din­kel- und Din­kel­voll­korn­mehl. Sie rührt To­ma­ten­mark oder Kräu­ter un­ter. Eu­ler be­rei­tet die Pfann­küch­lein oh­ne Fett zu, sie wischt die Pfan­ne nur leicht mit Raps- oder Son­nen­blu­men­öl aus. Für ei­ne ih­rer Lieb­lings­va­ri­an­ten be­streicht sie den Teig mit Frisch­kä­se, salzt und pfef­fert leicht, legt dann ein Blatt grü­nen Sa­lat, ei­ne dün­ne Schei­be ge­koch­ten Schin­ken, ge­wür­fel­te sau­re Gürk­chen so­wie klein ge­schnit­te­ne Man­go­stück­chen hin­ein. „Dann wird er ge­rollt, ein­mal in der Mit­te durch­ge­schnit­ten und auf ei­nem Sa­lat­blatt an­ge­rich­tet.“

Li­te­ra­tur: Her­vé Ke­rou­rédan: „Crê­pes & Ga­let­tes: C’est bon! Die Bre­ta­gne von ih­rer le­ckers­ten Sei­te.“Ver­lag 99pa­ges. 100 Sei­ten, 9,99 Eu­ro. ISBN 978-3942518239.

FO­TO: SUSAN BROOKS-DAMMANN/WESTEND 61/DPA

So ken­nen und lie­ben ihn die meis­ten: ein dün­ner Crê­pe, ge­füllt mit Ba­na­ne und Scho­ko­creme.

FO­TO: OH

Crê­pes aus Buch­wei­zen wer­den Ga­let­tes ge­nannt. Buch­wei­zen ist kein Wei­zen; er wird viel­mehr aus dem Sa­men ei­ner Knö­te­rich-Pflan­zen­art ge­won­nen.

FO­TOS (3): HEEL VER­LAG/DPA

Schön herz­haft schme­cken Crê­pes mit ei­ner Fül­lung aus Chi­co­ree und Wal­nüs­sen.

Eier, ge­rie­be­ner Kä­se und Schin­ken sind die Zu­ta­ten für die­se ur­bre­to­ni­sche Ga­let­te Com­plè­te.

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