Der an­geb­li­che Al­les­kön­ner

Roh­kost-Sa­la­te gel­ten als ge­sund und ka­lo­ri­en­arm – Aber ist Sa­lat wirk­lich so gut wie sein Ruf?

Schwaebische Zeitung (Wangen) - - ERNÄHRUNG - Von Mi­ra Fri­cke

KARLS­RU­HE (dpa) - Ge­ra­de bei fi­gur­be­wuss­ten Men­schen spielt Sa­lat ei­ne gro­ße Rol­le. Denn Roh­kost-Sa­la­te aus Ge­mü­se sind an sich ka­lo­ri­en­arm. Die Frage ist: Was macht man dar­aus? „Ein Ce­sar-Sa­lat mit Par­me­san und Crou­tons, der in ei­ner Sah­ne­s­o­ße schwimmt, hat dem­ent­spre­chend vie­le Ka­lo­ri­en und ist si­cher­lich kei­ne leich­te Mahl­zeit mehr“, sagt Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Ale­xa Iwan. Die Wahl des Dres­sings be­ein­flusst durch­aus die Ka­lo­ri­en­bi­lanz.

„Fer­tig­d­res­sings ent­hal­ten oft viel Fett, Salz und Zu­cker und sind da­mit nicht die bes­te Wahl für je­den Tag“, sagt Iwan. Bes­ser sei aber ei­ne Vi­n­ai­gret­te aus gu­tem Öl und Es­sig. „Wem täg­lich fri­sches Dres­sing zu­be­rei­ten zu auf­wen­dig ist, der kann auch ei­ne grö­ße­re Por­ti­on vor­be­rei­ten und es für drei bis vier Ta­ge im Kühl­schrank auf­be­wah­ren“, schlägt sie vor. Wer Fisch, Fleisch oder auch Kä­se in den Sa­lat gibt, er­hält in der Ka­lo­ri­en­bi­lanz ei­ne voll­wer­ti­ge Mahl­zeit.

Roh­kost und Ge­mü­se sind grund­sätz­lich ein we­sent­li­cher Be­stand­teil ei­ner ge­sun­den Er­näh­rung. „Ge­mü­se ist in Hin­sicht auf Vit­ami­ne, Bal­last­stof­fe und Ener­gie­ge­halt po­si­tiv zu be­wer­ten. Es ent­hält vie­le Mi­kro­nähr­stof­fe bei nied­ri­gem Ener­gie­ge­halt“, sagt Prof. Bern­hard Watzl, Lei­ter des In­sti­tuts für Phy­sio­lo­gie und Bio­che­mie der Er­näh­rung am Max Rub­ner-In­sti­tut. Aber: Man isst ge­ne­rell zu we­nig Ge­mü­se, sagt er. „Laut Emp­feh­lun­gen soll­ten es täg­lich 400 Gramm Ge­mü­se sein, plus 250 Gramm Obst. Das ent­spricht in et­wa fünf Por­tio­nen.“Bis­her kom­me man durch­schnitt­lich auf nur 125 Gramm Ge­mü­se täg­lich.

Auch auf die Rei­fe ach­ten

Beim Sa­lat soll­te man nicht nur auf die Men­ge, son­dern auch auf die Sai­son und die Rei­fe ach­ten. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Iwan er­klärt: „Ein schnell hoch­ge­züch­te­ter Kopf­sa­lat be­steht haupt­säch­lich aus Was­ser und hat na­tür­lich we­ni­ger Nähr­stof­fe als ein sai­so­na­ler Pflück­sa­lat mit Spi­nat- oder Man­gold­blät­tern.“Watzl rät: „An­statt Kopf­sa­lat soll­te man im Win­ter lie­ber auf ein sai­so­na­les Ge­mü­se zu­rück­grei­fen und Feld­sa­lat oder Kraut­sa­lat es­sen.“Denn zu die­ser Jah­res­zeit ent­hal­te ein Kopf­sa­lat mehr Ni­trat als bei­spiels­wei­se im Ju­ni.

Um Kei­me auf fri­schem Sa­lat braucht man sich in der Re­gel nicht zu sor­gen. „Ge­ne­rell kann der Keim­ge­halt auf Sa­lat im Be­reich von ei­ner Mil­li­on pro Gramm lie­gen. Die­se Be­las­tung ist für ge­sun­de Men­schen sel­ten ein Pro­blem“, sagt Hei­di Wich­mann-Schau­er, Fach­grup­pen­lei­te­rin Mi­kro­bi­el­le To­xi­ne am Bun­des­in­sti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung (BfR). Le­dig­lich Men­schen mit Im­mun­schwä­che müs­sen mit ih­rem Arzt klä­ren, wor­auf sie ver­zich­ten soll­ten. Wa­schen kann die Keim­zahl auf Ge­mü­se und Sa­lat grund­sätz­lich re­du­zie­ren. „Beim Wa­schen ist zu be­ach­ten, dass man sau­be­res Trink­was­ser ver­wen­det. Wer Sa­lat im Spül­be­cken wäscht, soll­te die­ses vor­her rei­ni­gen.“

Spros­sen sind ein Son­der­fall, da sie in feucht-war­mem Kli­ma ge­züch­tet wer­den – gu­te Wachs­tums­be­din­gun­gen auch für Krank­heits­er­re­ger. Das gel­te für selbst ge­züch­te­te und ge­kauf­te Spros­sen glei­cher­ma­ßen. „Im Zwei­fels­fall ist Kau­fen noch die si­che­re Va­ri­an­te, da für Spros­sen im Han­del mi­kro­bio­lo­gi­sche Un­ter­su­chun­gen vor­ge­schrie­ben sind. Wer ganz si­cher ge­hen möch­te, soll­te Spros­sen vor dem Ver­zehr im­mer er­hit­zen“, sagt Hei­di Wich­man­nSchau­er.

Sa­lat wa­schen, put­zen und schnei­den, braucht Zeit. Schnel­ler und ein­fa­cher geht es mit Fer­tigsa­la­ten, zum Bei­spiel aus der Tü­te. Zu be­ach­ten ist: „Vor­ge­wa­sche­ner und ge­schnit­te­ner Sa­lat aus der Tü­te ent­hält we­ni­ger Nähr­stof­fe als ein frisch zu­be­rei­te­ter“, so Iwan. „Da meist meh­re­re Ta­ge ver­ge­hen, bis der Sa­lat letzt­end­lich ver­zehrt wird, ver­meh­ren sich Bak­te­ri­en auf dem ge­schnit­te­nen Sa­lat in der Tü­te, ins­be­son­de­re Lis­te­ri­en kön­nen hier ein Pro­blem wer­den“, er­gänzt Wich­mann-Schau­er. „Für Schwan­ge­re und Men­schen im ho­hen Al­ter oder mit Im­mun­schwä­che kön­nen Lis­te­ri­en ge­fähr­lich sein. Die­se Men­schen soll­ten des­halb Tü­ten­sa­la­te mei­den.“

FO­TO: DPA

Roh­kost und Ge­mü­se sind ein we­sent­li­cher Be­stand­teil ei­ner ge­sun­den Er­näh­rung, al­ler­dings isst man ge­ne­rell zu we­nig da­von.

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