Auf Datum achten

Wer verpacktes und tiefgefrorenes Wildfleisch kauft, sollte genau auf das Mindesthaltbarkeitsdatum schauen. Der Verbraucherinformationsdienst aid rät dazu, das Fleisch dann möglichst bald zuzubereiten. Nach überschrittener Lagerzeit würde das Fett im Fleisch sonst ranzig. Frisches Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein riecht manchmal leicht nach Urin – und schmeckt dann auch so. Das liegt laut aid daran, dass das Tier während der Paarungszeit erlegt wurde. Bei Reh und Hirsch verschwindet das unangenehme Aroma, wenn das Fleisch mehrere Monate tiefgekühlt wird. Beim Keiler dagegen hilft das nicht. (dpa)

aus Wildschwein oder den KeilerBurger mit Barbecuesoße und Trüffelmayonnaise. Und wie schmeckt so ein Wildschweinburger? „Grundsätzlich nicht anders als vom Schwein“, sagt Schwarze. Er rät Einsteigern außerdem noch aus einem weiteren Grund, es erst mal mit Wildschwein zu versuchen: Es ist im Vergleich zu Reh oder Hirsch deutlich günstiger.

Ideal ist es laut Schwarze, das Wild mit der Sous-Vide-Methode zu garen: Dabei werden Lebensmittel vakuumverpackt in einem speziellen Plastikbeutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Der Vorteil: Alle Säfte und Aromen des Fleisches bleiben erhalten, nichts geht verloren. Was die Beilagen angeht, hält Schwarze es gerne klassisch: Rotkohl und Semmelknödel, die viel von der Soße aufsaugen.

Harald Rüssel mag Wild einerseits mit bodenständigen Beilagen, andererseits experimentiert er gerne.