Samstag, 14. November 2020
Während dem Vernehmen nach Schwaben nicht in allen Teilen Deutschlands gleichermaßen beliebt sind, ist eine ihrer Spezialitäten unaufhaltsam auf dem Vormarsch, selbst in Berlin: die Maultasche. Egal ob gerollt oder im praktischen RechteckFormat, ganz gleich ob klassisch mit Fleisch oder Ziegenkäse gefüllt – gerade hat die Deutsche PresseAgentur gemeldet, dass Maultaschen sprichwörtlich in aller Munde sind und von Flens- bis Ravensburg stetig mehr davon gegessen werden. Der Marktführer, die Firma Bürger aus Ditzingen im Landkreis Ludwigsburg, schätzt demnach, dass sich jeder Deutsche etwa sieben Maultaschen jährlich zur Brust nimmt. In Baden-Württemberg sollen es sogar 32 pro Nase sein – es bleibt also noch ein bisschen aufzuholen, bis auch der letzte Ostfriese zumindest auf dem Teller sein kulinarisches Bekenntnis zum Schwabentum abgelegt hat. Das Potenzial ist da.
Im Südwesten sitzen die bekanntesten und größten Hersteller, die sich den Markt für industriell fabrizierte Maultaschen im Wesentlichen teilen. Namentlich sind das Marktführer Bürger, Rehm Fleischwaren in Aichwald (Kreis Esslingen) und Settele im bayerischen Neu-Ulm an der Landesgrenze zu Baden-Württemberg. Die Hersteller berichten unisono davon, dass gerade zu Beginn des Jahres – als Klopapier, Tiefkühlpizza und haltbare Lebensmittel insgesamt wegen der Corona-Pandemie stärker nachgefragt wurden – auch Maultaschen deutlich zulegen konnten.
Die gefüllten Teigtaschen genießen als regionale Spezialität besonderen Schutz, was sich in der Sprache des EU-Rechts so anhört: „Gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 1 und in Anwendung von Artikel 17 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 wurde der Antrag Deutschlands auf Eintragung der Bezeichnung ‚Schwäbische Maultaschen‘ oder ‚Schwäbische Suppenmaultaschen‘ im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht.“Ähnlich wie Schwarzwälder Schinken oder Parmesan sind „Schwäbische Maultaschen“im Rahmen ihrer Herkunftsbezeichnung seit 2009 also als regionale Spezialität geschützt. Im Klartext heißt das, dass ein Hersteller in Bremen oder Barcelona zwar Teig
Kein Hexenwerk, aber irgendwie doch kulinarische Zauberei: Eine gute Maultasche kann jeder hinkriegen. Und weil ein selbstgemachter Nudelteig zwar besser, aber doch eine ordentliche Knetarbeit ist, darf’s auch ein fertiger aus der Kühltheke sein. Dem tut es je nach Dicke gut, noch ein bisschen stärker ausgerollt zu werden. Denn das ist eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zur Industriemaultasche: ein eher filigranerer, feiner Nudelteig statt der dicken, batzigen Teigschichten. Natürlich gibt es 1000 Variationen und die Fülle kann sich immer wieder ändern. Hier mit Fleischmasse füllen darf – als schwäbische Maultaschen verkaufen darf er sie allerdings nicht.
Und was ein echtes Nationalheiligtum sein will, braucht natürlich auch eine Legende, die sich um stellen wir eine simple und schnelle Version vor, die kaum mehr Zeit als 60 Minuten beansprucht, bis die Maultaschen auf dem Teller liegen.
Zutaten für vier Personen
Eiernudelteig aus der Kühltheke 150 Gramm aufgetauter Tiefkühlspinat
1 Weckle vom Vortag und warmes Wasser zum Einweichen
1 mittelgroße Zwiebel in feinen Würfeln
50 Gramm geräucherter Bauchspeck in feinen Würfeln
200 Gramm Masse aus rohen Bratwürsten (ca. 2-3 Stück) oder Kalbsbrät oder gemischtes Hack seine Entstehung rankt. Bei der Maultasche geht diese so: Im Kloster Maulbronn sollen sich die braven Zisterziensermönche irgendwann im 16. Jahrhundert zur Fastenzeit, in der Fleisch für die frommen 1Ei
1-2 Esslöffel Semmelbrösel nach Bedarf
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel gehackte Petersilie 1 Esslöffel Butter verquirltes Ei zum Bestreichen der Teigränder
Zubereitung
Weckle in warmem Wasser einweichen, dann gründlich ausdrücken. Speck- und Zwiebelwürfel in der Butter fünf Minuten andünsten. Die Fleischmasse bzw. Bratwurstmasse aus der Wurstpelle in eine Schüssel drücken. Den aufgetauten Spinat gut
Ordensleute natürlich tabu war, überlegt haben, wie sie quasi am lieben Gott vorbei vielleicht doch ein bisschen davon ins Essen schmuggeln könnten. Und so versteckten sie zerkleinertes Fleisch im ausdrücken, mit dem Messer kleinhacken und mit Speck, Zwiebeln und dem Weckle dazugeben, gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und jetzt probieren – die Masse sollte leicht überwürzt schmecken, dann ist sie später nach dem Kochen genau richtig. Nun das Ei sowie die gehackte Petersilie untermischen. Die Konsistenz der Masse sollte weich und homogen sein. Ist sie zu klebrig, ein bis zwei Esslöffel Semmelbrösel dazugeben. Am besten, Sie schneiden eine Teigbahn von etwa 15 Zentimetern breite zu. Der gekaufte Teig hat normalerweise eine Breite von 30 Zentimetern. Stechen Sie nun von der Füllung einen Esslöffel ab und legen
Teigmantel, weshalb die Maultasche heute noch im Volksmund „Herrgottsbscheißerle“genannt wird. Wie viel Wahrheit an dieser Geschichte dran ist, kann freilich niemand mit letzter Sicherheit sie mittig auf die obere Hälfte des Teiges. Legen Sie mit einem Abstand von fünf Zentimetern den nächsten Klacks Füllung und so weiter. Ist die Teigbahn auf ganzer Länge belegt, pinseln sie je einen Strich verquirltes Ei zwischen die Füllungen und pinseln Sie auch die Teigränder gut ein. Nun klappen Sie die Teigbahn über die Füllung zusammen und drücken den Nudelteig sorgfältig dazwischen und an den Rändern fest – dabei hilft der Stiel eines Kochlöffels. Schneiden Sie nun die fertigen Maultaschen von der gefalteten Teigbahn ab und vergewissern Sie sich, dass der Teig gut verschlossen ist – sonst suppt die Masse beim Kochen aus. Achten Sie außerdem darauf, sagen. Fakt ist, dass über den ganzen Globus verteilt viele Kulturen auf die Idee gekommen sind, Teigtaschen mit köstlichen Füllungen zu versehen – frittiert oder gekocht zum Beispiel die Wan Tan in China, die Ravioli oder Tortellini in Italien, die Pelmeni in Russland oder auch die Empanadas in Mexiko. Wer da zuerst dran war und wer sich von wem was womöglich abgeschaut haben mag, ist und bleibt umstritten.
Unstreitig ist aber, dass die schwäbische Maultasche früher ein gutes Mittel zur Resteverwertung darstellte – ganz nach dem schwäbischen Leitspruch „nur nichts verkommen lassen“. Denn als Füllung – mit Ei und altem Brot gebunden – lässt sich fast alles verwerten, nicht nur Fleischreste. Dass es die schwäbische Spezialität in der Moderne geschafft hat, mag auch am gesteigerten Selbstbewusstsein der Schwaben liegen. Ein Indiz dafür sind die Angebote diverser Foodtrucks. Waren solche Imbisswagen über Jahrzehnte hinweg fast ausschließlich mit Bratwurst und Pommes bestückt, haben junge Unternehmen wie „Der Herr von Schwaben“ihr mobiles Angebot ganz auf Heimatküche ausgelegt – wodurch die Maultasche als trendiger Snack auf die Hand zusätzlich an Popularität gewinnt.
Ein verbindliches Ursprungsrezept existiert nicht. Mal wird Schweinefleisch verwendet, mal Kalb. Mal als feines Brät, mal als Hackfleisch. Mal werden Maultaschen zusätzlich mit Spinat gefüllt, andernorts mit viel Petersilie statt des Spinats. Wieder woanders mit Lauch oder in Kombination. Die möglichen Variationen sind so verschieden wie die Schwaben selbst.
Unser beigefügtes Rezept räumt aber mit dem Vorurteil auf, dass Maultaschen unverhältnismäßig viel Aufwand bedeuteten – gerade weil sie sich fertig gekocht gut einfrieren lassen, ist es sinnvoll, ein bisschen mehr auf Vorrat zu produzieren. Es ist gar nicht schwer. Und damit gibt es eigentlich kein Argument mehr, warum nicht nur die industrielle, sondern auch die selbst hergestellte Maultasche ihren Siegeszug durch die ganze Bundesrepublik fortsetzen sollte – Ostfriesland inklusive. verbliebene Luft an den Rand zu drücken und entweichen zu lassen. Legen Sie die Maultaschen nun für rund zehn Minuten in siedendes Salzwasser oder Brühe.
Um einen eigenen Stil zu entwickeln, kann man das Rezept als eine Art Maultaschen-Baukasten betrachten. Wird das Fleisch etwa durch Gemüse, Pilze oder Mozzarella ersetzt, eröffnen sich unzählige weitere Möglichkeiten. Das gilt natürlich auch für die Variationen beim Würzen – Kräuter sorgen dabei für die individuelle Note. Wichtig zu wissen ist, dass Zutaten, die viel Wasser enthalten, dann mehr Semmelbrösel zur Bindung brauchen.
Guten Appetit!