Cet­ti­na reist ins LATIUM

So is(s)t Italien - - CETTINAS WELT - Text, Re­zep­te & Fo­tos: Cet­ti­na Vi­cen­zi­no

Die Koch­buch­au­to­rin, Fo­to­gra­fin und Künst­le­rin Cet­ti­na Vi­cen­zi­no hat für uns ih­re liebs­ten Ge­rich­te zu­sam­men­ge­stellt und weiß da­zu auch noch ei­ne pas­sen­de Ge­schich­te zu er­zäh­len. In die­ser Aus­ga­be ver­rät sie zwei tra­di­tio­nel­le Re­zep­te, die sie auf ih­rer Rei­se durch Ita­li­en ken­nen­ge­lernt hat

Al­le We­ge füh­ren nach Rom – auch mei­ner. Und die­ser Weg führt mich in das Re­stau­rant „Ni­no“un­weit der Spa­ni­schen Trep­pe. Als ich ein­tre­te, ist

das Re­stau­rant noch ge­schlos­sen. In und au­ßer­halb der Kü­che wer­den Vor­be­rei­tun­gen ge­trof­fen, und die „came­rie­ri” put­zen die vie­len run­den, dick­stäm­mi­gen Ar­ti­scho­cken und die vie­len fri­schen Erb­sen und Boh­nen, die sie dann spä­ter ele­gant ge­klei­det mit schwar­zer Flie­ge den Gäs­ten ser­vie­ren. Nach Mei­nung vie­ler Gäs­te sol­len hier die bes­ten „Car­cio­fi al­la ro­ma­na“zu­be­rei­tet wer­den. Und die möch­te ich na­tür­lich hier selbst pro­bie­ren. Auch wenn die Ar­ti­scho­cke aus der rö­mi­schen Kü­che nicht mehr weg­zu­den­ken ist, ver­brei­te­te sie sich erst so rich­tig ab den 50er-, 60erJah­ren. Grund war ei­ne in­ten­si­ve Kul­ti­vie­rung des „Car­cio­fo Ro­ma­nesco del La­zio IGP“, auch als „mam­mo­la“oder „cima­ro­lo“be­kannt, vor al­lem in La­dis­po­li im Latium.

Wäh­rend ich schließ­lich vor ei­nem Tel­ler mit „Car­cio­fi al­la ro­ma­na“sit­ze, er­zählt mir Ma­ria Guar­nac­ci die Ge­schich­te ih­res Va­ters und der Grün­dung des „Ni­no“. Ge­mein­sam mit zwei wei­te­ren Ge­schwis­tern führt sie das Re­stau­rant ih­res Va­ters Ni­no in al­ter Tra­di­ti­on fort, das vor nun­mehr 84 Jah­ren er­öff­net wor­den war.

An ei­nem an­de­ren Tag wäh­rend mei­nes Auf­ent­halts in Rom fah­re ich zur Fa­mi­lie Car­let­ti nach Fras­ca­ti. Das Wein­gut Ca­sa­le Mar­che­se ge­hört der Fa­mi­lie Car­let­ti seit et­wa zwei Jahr­hun­der­ten. Hier wird auch der be­rühm­tes­te rö­mi­sche Wein, der Fras­ca­ti, her­ge­stellt. Auf dem Wein­gut an­ge­kom­men, er­war­ten mich in ei­nem idyl­li­schen Guts­haus aus dem 18. Jahr­hun­dert Mam­ma Ma­ria Ga­b­rie­la, Pa­pa Sal­va­to­re Ma­ria, Ales­san­dro, der äl­te­re von den zwei Söh­nen, der auch das Gut ver­wal­tet, und ein weiß­wol­ki­ger, schläf­ri­ger Hund mit dem pas­sen­den Na­men Nu­vo­la (Wol­ke). In die­ser Ro­man­tik fin­det von der Wein­her­stel­lung bis hin zur Fla­schen­ab­fül­lung und Ver­pa­ckung al­les statt. Und wäh­rend wir bei „Spa­ghet­ti ca­cio e pe­pe“, „Salt’im boc­ca“und reich­lich gu­tem Wein zu­sam­men­sit­zen, er­fah­re ich, dass auch der Koch Gior­gio Lo­ca­tel­li sei­nen Fras­ca­ti bei die­ser durch­aus sym­pa­thi­schen Fa­mi­lie ein­kauft, mit der ich ei­nen schö­nen Nach­mit­tag ver­brin­ge.

ENTSCHLEUNIGUNG auf dem Wein­gut Ca­sa­le Mar­che­se (o.) ERNTEFRISCH Zwi­schen Ja­nu­ar und Mai wird ge­ern­tet (l.) GE­NUSS Der Wein „Fras­ca­ti“ist der Stolz der Fa­mi­lie Car­let­ti (u.)

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