Rotkohl – regionale Beilage zu Fleischgerichten.

Solinger Gastronome bereiten Gerichte aus ihrem großen Erfahrungsschatz zu – heute: Torsten Tückmantel, Chef im „Restaurant Turnhalle“.

Rotkohl ist hierzulande die klassische Beilage zu Gerichten im Winter. Von Juli bis November wird er laut Verbraucherzentrale als Freiland-Produkt geerntet. Das Gemüse bereitet Torsten Tückmantel derzeit in rauen Mengen zu.

Der Gastronom führt die Geschäfte des „Restaurants Turnhalle“im WMTV an der Adolf-Clarenbach-Straße in Wald. Mit den Adjektiven regional und rustikal beschreibt Tückmantel das, was er und seine Gäste am Essen und bei Gerichten schätzen. Zum Rotkohl kommt etwa Geschnetzeltes oder Gans auf die Karte – gern verbunden mit Kartoffelklößen.

Nun hat Torsten Tückmantel eine Roulade und Klöße vorbereitet, als er in der Küche des Restaurants demonstriert, wie er Rotkohl zubereitet.

Um es vorwegzunehmen: Dieser Rotkohl hängt nicht schwer in der Luft, sondern duftet fast zart, vor allem am Ende in Verbindung mit den Gewürzen. Hier gelte quasi, dass alles kann und nichts muss: „Wer etwas nicht mag, lässt es beim Kochen einfach weg“, sagt Torsten Tückmantel. Er schreibt ins Rezept, welche Gewürze drinbleiben und welche er ins Gewürzsäckchen oder alternativ in ein Teesieb legt, das am Ende herausgenommen wird.

Tückmantel kocht und testet mit Leidenschaft. Das hat ihm die Familie in die Wiege gelegt, die seit den 1950er Jahren in der Gastronomie zu Hause ist. Zuerst zerkleinert er den Rotkohl mit mehreren Schritten. Das gilt auch für die roten Zwiebeln und säuerlichen Äpfel.

Um das Verhältnis von süß und sauer auszubalancieren, arbeitet Torsten Tückmantel später mit Zucker und Essig. Jetzt wird klar, wofür der gedacht ist. „Der Essig ist ebenso wie etwa der Wein später verkocht“, erzählt der Mann an der Siebkelle. Diese braucht er, um immer wieder umzurühren, das ist entscheidend. Dann könne beim Einkochen / Schmoren zu Hause auch die Zeitung gelesen werden, bemerkt Tückmantel zwinkernd.

Kontakt

Adolf-Clarenbach-Straße 41, 0212 / 31 07 46, E-Mail info@turnhalle-solingen.de; Abholung freitags bis sonntags 18 bis 20 Uhr, sonntags auch 12 bis 13.30 Uhr.

Torsten Tückmantel, Inhaber und Koch im „Restaurant Turnhalle“, bereitet den Rotkohl frisch zu.

Der Kohl wie auch Zwiebeln und Äpfel werden erst zerkleinert.

Zum Rotkohl passen zum Beispiel Rouladen und Kartoffelklöße.

Alle Zutaten werden mit den Gewürzen eingekocht.