| 6 Sous-Vi­de-Ga­rer

2 Sous-Vi­de-Ga­rer und 4 Sous-Vi­de-Sticks im Test Ein zä­hes Steak und zer­koch­tes Ge­mü­se? Das war ein­mal! Heu­te legt man Fleisch, Fisch und vie­les mehr gut ver­packt ins hei­ße Was­ser­bad und war­tet, bis es die op­ti­ma­le Ga­re hat. Und das funk­tio­niert nicht nur

Test Journal - - INHALT - VON MARGITTA ILLGEN

Lang­sam ga­ren mit nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren

Sous Vi­de heißt „un­ter Va­ku­um“, und in ei­ner Va­ku­um­ver­pa­ckung wird die Spei­se lang­sam bei re­la­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur im Was­ser­bad ge­gart. Zar­ter Fisch kann be­reits bei 45 Grad Cel­ci­us (°C), ro­tes Fleisch et­wa bei 58°C, Geflügel bei ca. 63 °C und Ge­mü­se ab 80 °C zu­be­rei­tet wer­den. Am bes­ten gibt man Ge­wür­ze gleich mit in die Va­ku­um­pa­ckung. Die Zeit­dau­er hängt von der Grö­ße der Por­ti­on ab, ein Fisch­fi­let braucht viel­leicht nur zehn Mi­nu­ten, ein def­ti­ger Schwei­ne­bauch über 24 St­un­den. Das Er­geb­nis ist un­ver­gleich­lich zart und schmack­haft, denn der Gar­pro­zess er­folgt scho­nend und im ei­ge­nen Saft. Und noch ein Plus: Fleisch ver­liert nicht an Qua­li­tät, wenn es über die vor­ge­ge­be­ne Zeit hin­aus im Was­ser­bad bleibt. Für die Sous-Vi­de-Gar­me­tho­de braucht es ein Was­ser­bad mit ein­stell­ba­rer Hei­zung und au­to­ma­ti­scher Kon­trol­le der Was­ser­tem­pe­ra­tur. Da­für kann man ei­nen SousVi­de-Ga­rer mit Was­ser­tank, aber auch Sticks mit den glei­chen Fä­hig­kei­ten ver­wen­den, die in ei­nen Koch­topf ge­klemmt wer­den. Wir ha­ben zwei Sous-Vi­de-Ga­rer und vier Sous-Vi­de-Sticks um­fang­rei­chen Tests un­ter­zo­gen, um ih­re Vor­zü­ge, aber auch Nach­tei­le zu do­ku­men­tie­ren.

Wann Ga­rer – wann Stick?

Ei­ne kla­re Ant­wort auf die­se Fra­ge gibt es ei­gent­lich nicht. Das muss wohl je­der in­di­vi­du­ell für sich ent­schei­den. Ein Ent­schei­dungs­kri­te­ri­um vor der Neu­an­schaf­fung ei­nes sol­chen Kü­chen­ge­rä­tes dürf­te der Platz­be­darf sein. Wäh­rend der vo­lu­mi­nö­se Ga­rer or­dent­lich Platz be­an­sprucht, kann der Stick in ei­nen grö­ße­ren Koch­topf ge­klemmt wer­den und an­schlie­ßend wie­der in ei­ner Schub­la­de ver­schwin­den. Aber: Im An­ge­bot (al­ler­dings nicht in un­se­rem Test) sind auch Kom­bi-Ge­rä­te, die nicht nur als Sous-Vi­de-Ga­rer, son­dern auch als Frit­teu­se oder Koch­kes­sel ge­nutzt wer­den kön­nen. Bei die­sen zu­sätz­li­chen Mög­lich­kei­ten fin­det sich viel­leicht doch ein ge­eig­ne­ter Platz?

We­ni­ger Wär­me­ver­lus­te

Gilt es, ei­ne hö­he­re Was­ser­tem­pe­ra­tur über St­un­den kon­stant zu hal­ten, so ge­schieht das in ei­nem ge­schlos­se­nen Tank, wie in den Sous-Vi­de-Ga­rern von Ste­ba SV 200 und von Pro­fi­Cook PC-SV 1112 en­er­gie­spa­ren­der als im of­fe­nen Koch­topf mit ei­nem Stick. Die Tanks sind rund­um iso­liert und ver­fü­gen über ei­nen gut schlie­ßen­den De­ckel. Wir ha­ben z.B. beim Pro­fi­Cook die Au­ßen­tem­pe­ra­tur an der Front ge­mes­sen, nach ei­ner St­un­de mit ei­nem 60°C hei­ßen Was­ser­bad im In­ne­ren war sie nicht hö­her als 36°C. Das macht ei­nen Sous-Vi­de-Ga­rer auch bei stun­den­lan­gem Be­trieb nicht zum „Groß­ver­brau­cher“von Ener­gie. Die Sticks sind aus­nahms­los so ge­baut, dass der Topf nicht mit ei­nem De­ckel ge­schlos­sen wer­den kann. Mit ei­nem klei­nen Pro­pel­ler wird das Was­ser stän­dig in Be­we­gung ge­hal­ten, um ei­ne gleich­mä­ßi­ge Tem­pe­ra­tur­ver­tei­lung zu ge­währ­leis­ten. Das sorgt auch für zu­sätz­li­che Ver­duns­tung. Ei­ne Wär­me­iso­la­ti­on gibt es beim nor­ma­len Topf frei­lich auch nicht, da wird die Topf­wand ge­nau­so heiß wie das Was­ser. Wär­me wird, wie beim Heiz­kör­per, an die Um­ge­bung ab­ge­ge­ben, und es wird deut­lich mehr Ener­gie beim Lang­zeit­be­trieb ver­braucht als beim kom­pak­ten Ga­rer. Wenn auch das Pro­blem mit dem feh­len­den De­ckel in­zwi­schen ge­löst ist (im Han­del wer­den Sous-Vi­de-Iso­lier­ku­geln an­ge­bo­ten, die – in ei­nem Netz auf die Was­ser­ober­flä­che ge­setzt – kaum noch Was­ser­dampf durch­las­sen), so bie­tet ein ge­schlos­se­ner Sous-Vi­de-Ga­rer auch mehr Si­cher­heit als ein Koch­topf mit Heiz­stab, was die Ge­fahr durch Be­rüh­ren des hei­ßen Top­fes be­trifft. Für Fa­mi­li­en mit klei­nen Kin­dern könn­te das ein Ent­schei­dungs­kri­te­ri­um sein.

Nütz­li­ches Zu­be­hör

Die bei­den ge­tes­te­ten Sous-Vi­de-Ga­rer ver­fü­gen nur über mi­ni­ma­les Zu­be­hör. Pro­fi­Cook hat zu sei­nem Ga­rer ein Ge­stell für por­tio­nier­tes Gar­gut (z. B. Steaks) im Va­ku­um­beu­tel so­wie ei­ne

Zan­ge zur Ent­nah­me mit­ge­lie­fert. In die­sem Ge­stell wer­den die Beu­tel auf Ab­stand ge­hal­ten, so dass sie rund­um vom hei­ßen Was­ser um­spült und zu­gleich gut un­ter Was­ser ge­hal­ten wer­den. Wär­me be­schleu­nigt ein Aus­ga­sen des Gar­gu­tes, und die Va­ku­um­beu­tel wür­den an die Ober­flä­che stei­gen. Bei al­len an­de­ren Test­kan­di­da­ten pas­siert ge­nau die­ses, denn hier ge­hört kein sol­ches Ge­stell zum Lie­fer­um­fang. Emp­foh­len wird das Auf­le­gen ei­nes Ge­wich­tes, z. B. ei­nes Tel­lers. Den Ga­rer von Ste­ba kom­plet­tiert ein Tray, ei­ner Hil­fe zum Her­aus­he­ben des Gar­gu­tes aus dem hei­ßen Was­ser. Ein Topf­lap­pen ist trotz­dem not­wen­dig, da die Hal­te­bü­gel eben­falls heiß sind. Zu sei­nem Zu­be­hör ge­hört ei­ne De­ckel-Iso­lier­mat­te. Die im De­ckel ein­ge­las­se­nen Grif­fe ver­min­dern die Ge­fahr, sich am Was­ser­dampf zu ver­brü­hen. Kei­ner der bei­den Sous-Vi­de-Ga­rer ver­fügt über ei­nen her­aus­nehm­ba­ren Was­ser­tank. Das ist sehr scha­de, denn so muss man das gan­ze Ge­rät kip­pen, um das Was­ser­bad aus­zu­lee­ren.

Be­di­en­freund­lich­keit

Bei den Sticks spielt es ei­ne Rol­le, wie sie sich am Topf­rand fest­klem­men las­sen. Be­son­ders prak­tisch ist der Stick SV 200 von Ca­so. Auf den ers­ten Blick sieht die Hal­te­rung nach „Heim­wer­ker“aus: Ei­ne Schel­le mit Schrau­be. Doch es ist die ein­zi­ge Hal­te­rung, die hö­hen­ver­stell­bar ist.

Al­le an­de­ren Test­ge­rä­te sind mit fest­sit­zen­der Klem­me aus­ge­stat­tet und las­sen sich nur an ei­nem Topf an­brin­gen, der min­des­tens 15 Zen­ti­me­ter Hö­he auf­weist. Al­le Test­ge­rä­te sind mit ei­nem gut be­leuch­te­ten Dis­play zum Pro­gram­mie­ren und An­zei­gen von Tem­pe­ra­tur und Zeit aus­ge­stat­tet. Gut ab­le­sen lässt sich ein ge­nü­gend nach vorn ge­neig­tes Dis­play, wie bei den Sticks von Ste­ba, Unold und dem SV200 von Ca­so. Beim Dis­play des SV 300 Sticks von Ca­so muss man sich et­was dar­über beu­gen, was für ei­ne klei­ne Per­son nicht un­be­dingt ein­fach ist. Glei­ches gilt für den Ste­ba Ga­rer SV 200, das Dis­play ist nur in ei­nem klei­nen Blick­win­kel ab­les­bar. Da­für müs­sen sich gro­ße Per­so­nen beim Pro­fi­Cook zum Ab­le­sen des senk­rech­ten Dis­plays beu­gen.

Am bes­ten las­sen sich Gar­zeit und Tem­pe­ra­tur beim Unold Stick mit ei­nem leicht­gän­gi­gem Drehrad ein­stel­len, bei den Sticks von Ste­ba SV 50 und Ca­so SV300 sind die Rän­del­rä­der klei­ner und schwe­rer be­dien­bar. An­sons­ten heißt es, die Tas­te so lan­ge zu be­rüh­ren, bis die Wunsch­tem­pe­ra­tur und -zeit er­schei­nen, und das kann dau­ern bei 0,1 °C- und 5-Mi­nu­ten-Schrit­ten.

Schnel­ler Start mit Stick

Beim Sous-Vi­de-Ga­ren ist zwar lan­ger Atem ge­fragt, aber ge­gen ei­nen schnel­len Start ist nichts ein­zu­wen­den. Und da muss man sa­gen: Die Sous-Vi­de-Sticks sind ein­deu­tig im Vor­teil. Um fünf Li­ter kal­tes Lei­tungs­was­ser von 18°C auf 70°C zu brin­gen, be­nö­ti­gen die bei­den gro­ßen Sous-Vi­de-Gar­ge­rä­te im Schnitt 50 Mi­nu­ten, die Sticks schaf­fen es in der Hälf­te der Zeit. Der Unold-Stick braucht nur 17 Mi­nu­ten. Die Er­geb­nis­se sind ei­ne di­rek­te Fol­ge der Leis­tungs­fä­hig­keit, oder – an­ders aus­ge­drückt – des Strom­ver­brau­ches. So ist der Pro­fi­Cook-Ga­rer mit ei­ner elek­tri­schen Leis­tung von nur 520 Watt aus­ge­stat­tet, der Unold-Stick hin­ge­gen powert mit 1 300 Watt. Doch ein „Aber“lässt sich auch zu die­sem Ar­gu­ment fin­den: Man muss ja kein kal­tes Was­ser aus der Lei­tung neh­men, wenn auch Warm­was­ser zur Ver­fü­gung steht.

(1) Ein Ge­stell hält das Gar­gut auf ge­nü­gend Ab­stand und au­ßer­dem si­cher un­ter Was­ser im Ga­rer PC-SV 1112 von Pro­fi­Cook (2) Das sehr hel­le LED-Dis­play des Sticks SV200 von Ca­so lässt sich auch aus grö­ße­rer Ent­fer­nung gut ab­le­sen

(3) Der Ca­so SV 200 be­sitzt ei­ne hö­hen­ver­stell­ba­re Hal­te­rung. Er lässt sich auch si­cher an ei­nem fla­che­ren Topf be­fes­ti­gen(4) Ein Pro­pel­ler sorgt bei dem Stick Unold 58915 für die ste­ti­ge kräf­ti­ge Ver­wir­be­lung des Was­serbades

(5) Tem­pe­ra­tur­mes­sung an der Front des Ste­ba-Ga­rers SV200: Es bleibt au­ßen kühl, auch bei hei­ßem Was­ser­bad im In­ne­ren(6) Mit Hil­fe ei­nes Trays kann beim Ste­ba-Sous-Vi­de-Ga­rer das Gar­gut aus dem hei­ßen Was­ser­bad ent­nom­men wer­den

(7) Leicht be­dien­bar: das Stell­rad für die Pro­gram­mie­rung von Tem­pe­ra­tur und Zeit und die bei­den Sen­sor­tas­ten beim Unold-Stick(8) Die waa­ge­rech­te Be­triebs­an­zei­ge beim Stick Ca­so SV300 blinkt auf­fäl­lig nach Ablauf der ein­ge­stell­ten Gar­zeit

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