Alles in Butter

Auf althergebrachte Weise hergestellt, wird der Brotaufstrich zu einem echten Geschmackserlebnis

Bei Micha Schäfer ist gerade alles in Butter. Oder anders gesagt: Aus gut zwanzig Litern Milch hat der Küchenchef des mit einem Michelin-Stern gekürten Restaurants Nobelhart & Schmutzig in Berlin gerade ein cremiges, fast sonnengelbes Kilo gebuttert. Die Milch dafür stammt von einem kleinen Biobetrieb aus dem Umland – von einer Weide und einer Kuhherde. Denn für gute Butter braucht es nicht nur viel Milch, sondern vor allem gute Milch.

Butter ist nichts anderes als haltbar gemachte Milch

Ausgerechnet ein Großstädter wie Schäfer gilt in Deutschland als Vorreiter für einen neuen Buttertrend: handgeschöpfte Rohmilchbutter aus regionaler Milch von höchster Qualität. Dazu buttert Schäfer die Morgenund die Abendmilch separat. Der Unterschied ist frappierend: Während die Butter aus der Morgenmilch fetter und cremiger geworden ist, schmeckt jene vom Abend grüner und mineralischer – als würde man direkt in eine salzige Wiese beißen. „Diese Rohmilchbutter“, so Schäfer, „ist voll von sauren und nussigen Noten“– und von den sogenannten Butanedionen, die Butter so richtig buttrig machen. So also darf Butter jetzt wieder schmecken, ist sie doch ohnehin seit Tausenden von Jahren fest verwurzelt in unserer Esskultur.

Margarine hingegen wird zwar gern als „die bessere Butter“propagiert. Doch 100 Gramm Butter und 100 Gramm Margarine haben ungefähr gleich viel Kalorien (jeweils gut 700). Und während Butter eines der am wenigsten verarbeiteten Lebensmittel ist, muss ihr rein pflanzliches Ersatzprodukt allerlei lebensmitteltechnische Prozesse durchlaufen. An den Geschmack der Rohmilchbutter muss man sich jedoch erst gewöhnen. Fremd und säuerlich schmeckt so eine Butter, die noch auf eine Weise gemacht wird, wie es vor nicht einmal 40 Jahren noch vielerorts üblich war – handwerklich, direkt auf dem Hof.

Unstrittig ist inzwischen, dass gute Butter vor allem von frei gehaltenen Kühen stammt, die auf der Weide grasen. „Milch von Kühen, die überwiegend Gras gefressen haben, enthält doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren wie Milch von Stallkühen“, hat etwa eine Studie der Technischen Universität München attestiert. Doch Weidekühe geben rund 40 Prozent weniger Milch als eine rein für die Stallhaltung gezüchtete „Hochleistungsmilchkuh“. Es ist halt wie bei so vielen Dingen im Leben: Weniger ist oft mehr. Doch egal, ob geschmolzen in einer würzigen Marinade oder herzhaft auf der Stulle – Butter ist, in Maßen genossen, mehr als nur ein reiner Geschmacksträger.

„Rohmilchbutter ist voll von sauren und nussigen Noten.“Micha Schäfer, Küchenchef

FOTO: ISTOCK/REPUBLICA Weniger ist mehr: Eine Scheibe gutes frisches Brot mit Butter – einfach köstlich.