Aber bitte mit Quitte!

Schon in der Antike kannie man die goldgelben Fruchte mit dem zarten Duft. Sie lassen sich vielsiltig verarbeiten

Schon in der Antike kannte man die goldgelben Früchte. So kann man sie verarbeiten.

Es muss so Mitte des letzten Jahrhunderts gewesen sein, als sich die Quitte langsam vom Speisezettel verabschiedete. Das Kernobst, das nicht ganz unaufwendig in der Zubereitung und zudem in rohem Zustand steinhart und ungenießbar ist, wurde als Arme-Leute-Essen verschmäht. Dabei hat die spröde Schönheit, die aufgrund ihrer dekorativen Form schon von einigen berühmten Künstlern verewigt wurde, viel zu bieten.

Das Deo der Antike

Wer einmal einen Korb Quitten bei sich zu Hause aufbewahrt hat, weiß um den feinen Duft, den die Früchte verströmen. „In der Antike trugen deshalb Männer Quitten als Parfüm in ihren Taschen, und bis ins 20. Jahrhundert hinein wurden reife Quitten in den Wäscheschrank zwischen die Laken gelegt“, sagt Evemarie Löser. Ursprünglich stamme die Quitte aus dem südlichen Kaukasus, ergänzt ihr Ehemann, Frank Löser. Von dort verbreitete sie sich nach Europa: „Die Römer brachten die Frucht mit dem Weinbau mit, die Quitte diente ihnen als Windschutz für die Reben.“

Das Ehepaar veröffentlicht seit einiger Zeit Bücher über in Vergessenheit geratene regionale Obst- und Gemüsesorten, auch zur Quitte ist ein Band erschienen. „Seitdem bekommen wir zum Saisonstart körbeweise Quitten geschenkt“, erzählt die gebürtige Thüringerin, die sich darüber freut, dass die Frucht wieder den Weg in die Küchen gefunden hat. Das liegt auch am neuen Gesundheitsbewusstsein, zu dem die Quitte, ballaststoffreich, kalorienarm und voller Vitamin C, gut passt. Nicht von ungefähr war sie im Mittelalter eine wichtige Heilpflanze.

Aber vor allem ist die Quitte eine kulinarische Bereicherung. Küchenchefs wie Ulrich Rösch aus dem Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach wissen das zu schätzen. „Wir richten unsere Speisekarte nach Produkten aus der Region aus, und da spielt im Herbst die Quitte immer eine Rolle“, sagt Rösch, dem Stammgäste gerade kiloweise Quitten aus ihrem Garten mitgebracht haben. Rösch serviert die Früchte eingekocht als Mus zu Schokoladen-Chili-Eis. Dazu schneidet er sie in Scheiben und kocht sie mit Lorbeerblättern ein, „das gibt einen schönen kräftigen Ton“. Aber nicht nur als Dessert, auch herzhaft bringt der Koch das Obst auf den Tisch: „Ihr süßliches Aroma harmoniert gut mit Geflügel oder Gänseleber.“

Tee, Gelee, Kuchen oder Smoothie

Klassisch wird die Quitte ähnlich verarbeitet wie der Apfel. Kerne und Schalen enthalten viel Pektin und Aroma, weshalb man sie beim Einkochen von Gelee nicht entfernen sollte, rät Expertin Löser. „Was übrig bleibt, drehen Sie durch die Flotte Lotte und machen Mus daraus.“Aber die Quitte lässt sich auch wie eine Paprika füllen, wie Kartoffeln rösten, zu einem Smoothie verarbeiten oder klein geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht als Tee genießen. Probieren Sie es doch einfach mal aus!

„Das süßliche Aroma der Quitte harmoniert gut mit Geflügel, Wild oder Gänseleber.“Ulrich Rösch, Küchenchef