Eine kleine Küchenkunde
Kochen kann jeder. Doch es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Speisen köstlich zuzubereiten. Gedünstet werden vor allem feste Gemüsesorten wie Möhren oder Paprika. Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden und diese mit etwas Öl oder Butter und wenig (Salz-)Wasser in einem Kochtopf auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel durchgaren. Kohlrabi und Lauch schmecken noch aromatischer, wenn man sie mit Milch statt Wasser dünstet. Das schonende Garen im eigenen Saft bewahrt Nährstoffe und Vitamine. Gedünstetes Gemüse behält das eigene Aroma, muss deshalb kaum gewürzt werden und bleibt knackig. Gemüse und Fisch, aber auch Pellkartoffeln und Getreideprodukte können gedämpft werden. Ein Dampfdrucktopf oder ein Topf mit Dämpfeinsatz wird bis unterhalb des Einsatzes mit
In einem Topf ca. 3 Liter Wasser auf 60 Grad erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer w r- zen, in je einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Die Beutel im Topf ca. 100 Minuten bei konstant 60 Grad garen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, abtupfen, im Mehl, dem verquirlten Ei und den Semmelbrö- seln wenden. In siedendem Öl 3 Minuten kross frittieren. Die Flüssigkeit gefüllt, diese zum Köcheln gebracht und das auf dem Dämpfeinsatz verteilte Gargut in heißem Dampf gegart. Der Eigengeschmack des Garguts bleibt weitgehend erhalten. Außerdem kann bei dieser Garmethode auf die Zugabe von Fett oder Öl verzichtet werden. Sojasoße mit Honig verrühren. Das Fleisch tranchieren, mit der Soße beträufeln und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dazu passt asiatisch gew rz- tes Wirsinggemüse. 250 g grüne Bohnen, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 Zucchini, 1 Brokkoli, 1 Bund grüner Spar- gel, Salz und Pfeffer, 200 g Butter (geschmolzen), Saft einer Li- mette, Mandelstifte Zum Blanchieren eignen sich alle Gemüse, die auch roh gegessen werden können, sowie – als Vorbereitung für die weitere Verarbeitung – Obst und Fleisch. Das Gargut mit kochendem (Salz-)Wasser überbrühen oder kurz (3 bis 5 Minuten) portionsweise mit der Schöpfkelle in kochendes Die Bohnen und die Zuckerschoten putzen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Den Brok- koli in Röschen unterteilen. Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden. Die grünen Bohnen, die Zucchini und den Spargel in je einem Vakuumbeutel vakuumieren. In einem großen Topf mit ca. 4 Litern Wasser bei konstanten 85 Grad garen: die Bohnen 65 Minuten, die Zucchini 45 Minuten und den Spargel 30 Minuten. Brokkoli und Zuckerschoten in einem Dampfgarer ca. 3 bis 5 Minuten dämpfen. Das gegarte Gemüse Wasser tauchen. Oft wird das Gargut danach in Eiswasser abgeschreckt. Dadurch behält Gemüse beim Einfrieren besser seine Form und Farbe. Geschmort wird vor allem festes Rind-, Schweine- oder Wildfleisch, aber auch Gemüse. Das Gargut zunächst in einem Bräter in heißem Fett kräftig anbraten. Etwas Flüssigkeit angießen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze (ca. 100 Grad) weitergaren lassen. Zwischendurch immer wieder mit der Bratenflüssigkeit übergießen. mischen, mit Salz und Pfeffer, Butter und Limettensaft abschmecken und mit Mandelstiften garnieren. Macht Sterneküche eigentlich dick? – Nö! Betrachten wir nur die Figur eines Kochs im Wandel der Zeiten: Gehörte früher die runde Statur zum Berufsbild wie das Pfund Butter in die Sauce, tragen Köche heute Fitnesstracker am Handgelenk und sind flink wie die Wiesel. Mein Tipp: Gucken Sie sich neben dem Menü ein Bild des
Kochs an, es verrät viel über dessen kulinarische Vorlieben.
Heute wird in der frischen, modernen Küche sehr kohlehydratarm gekocht. Die opulente „Sättigungsbeilage“entfällt, und die Größe der Portionen nimmt prozentual zur Anzahl der Gänge ab. Würde man zum Beispiel acht, zehn oder zwölf Gerichte der großen kulinarischen Architektur aufeinander schichten, wäre dieses Bauwerk am Ende nicht höher als das der berühmten Haxe mit Kraut und Knödeln. Inklusive Dessert! Übrigens: Schon bei der Vorspeise sieht man, wie gut es der Koch mit einem meint. Falls er es Ihrer Meinung nach zu gut meint, sprechen Sie mit Ihrem Kellner, auch der hat in guten Restaurants Einfluss. Meistens jedenfalls ...
Und noch etwas: In der leichten, deutschen Küche wurden über die Jahre viel Mehl und Butter durch gesunde Öle und andere Zutaten ersetzt. Dazu haben unsere Thüringer Landwirte weit mehr zu bieten als fette „Worscht”: frischen Fisch aus der Ilm, Rindviecher aus Bad Sulza, Ziegenkäse aus Arnstadt – da wird nichts mit künstlichen Geschmacksverstärkern gepimpt.
Die wahren Gefahren aber tarnen sich geschickt: Das warme, ofenfrisch duftende Brot zum Beispiel, von dem der sadistische Ober ungefragt einen vollen Korb nachstellt. Das dritte Glas kraftvoller Rotwein zum Hauptgang oder dieses so wunderbar leicht schmeckende Dessert, das mit einer Beerenauslese noch besser wird. Noch eine Praline zum Kaffee? Ja, bitte! Man macht’s ja nicht jeden Tag.