... mit Parieren gemeint?

Beim Parieren befreit man Fleisch, Fisch oder Geflügel von ungenießbaren Teilen wie etwa Sehnen, Fett oder weißlich-silbernen Häutchen. Äußerlich liegende Sehnen lassen sich mit einem scharfen Messer gut entfernen. Stechen Sie hierfür unter der Sehne durch das Fleisch. Lösen Sie den Sehnenanfang und halten Sie ihn straff weg vom Fleisch, nun können Sie die Sehne vorsichtig mit dem Messer auslösen. Die so entfernten Reste werden Parüren genannt und eignen sich hervorragend zum Auskochen, denn die unansehnlichen Teile sind tolle Geschmacksgeber für Suppen, Fonds und Soßen. Dazu die Parüren in heißem Öl scharf anbraten, mit Wein oder Wasser ablöschen, einige Zeit kochen lassen und am Ende gegebenenfalls noch durch ein feines Sieb den Fleischsaft auspressen.