„Das ist fast wie beim Bier“
Bäckereien präsentieren ihre Waren bei der Brot- und Brötchenprüfung am 5. Oktober – Qualitätsprüfung und Wettbewerb in einem
TUTTLINGEN - Geschmack, Geruch, Krume und Kruste sowie Festigkeit: Das sind Kriterien, nach denen die Backwaren der Tuttlinger Bäcker bei der Brot- und Brötchenprüfung am Donnerstag, 5. Oktober, bewertet werden. Dass in diesem Jahr nur noch halb so viele Betriebe mitmachen, habe nichts mit dem Zustand des Gewerbes zu tun.
„Unsere Zahlen sind nicht schlecht“, sagt Kurt Scherfer. „Die handwerkliche Qualität wird anerkannt. Die Nachfrage nach handwerklichen Backwaren ist gut“, meint der Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Tuttlingen. Auch weil die Menschen wieder mehr auf ihre Ernährung achten würden. Die Konkurrenz der Discounter wäre trotzdem deutlich zu spüren. „Der Verkauf von Brot und Brötchen ist unsere Marge“, sagt Thomas Schneckenburger, Geschäftsführer der Tuttlinger Meisterbäckerei Schneckenburger, und erklärt, dass der Verkauf von billigeren Produkten im Discounter wirtschaftlich spürbar ist.
Den Unterschied zwischen Handwerk und Industrie wollen die hiesigen Bäcker wieder bei der Brot- und Brötchenprüfung deutlich machen. Die Veranstaltung findet in der Schalterhalle der Volksbank in Tuttlingen statt. „Wir möchten dem Kunden Transparenz bieten. Deshalb ist die Brot- und Brötchenprüfung öffentlich“, sagt Schneckenburger. Das Verkosten der Backwaren ist aus hygienischen Gründen zwar nicht erlaubt. Die Besucher dürfen dem Brotprüfer Manfred Stiefel über die Schulter schauen. Backbegeisterte können auch Fragen an den Experten Stiefel richten. „Er wird sicher auch Tipps geben“, meint Scherfer. Frisches Brot nicht für Prüfung geeignet In der Volksbank wird am 5. Oktober eine große Bandbreite der Backwaren aus der Region zu sehen sein. Jeder Betrieb kann fünf Brötchen und fünf Brote zur Prüfung vorlegen. Während es bei den Brötchen frische Brötchen sind, muss das Brot einen Tag durchlagern, sagt Jürgen Hermle, Ausbildungsleiter Bäckerei bei Schneckenburger. Frisches Brot ließe sich nicht so gut testen, sagt er.
Unterstützt wird Prüfer Stiefel von einem Auszubildenden eines der Innung Tuttlingen-Rottweil angeschlossenen Betriebe. Der Azubi schneidet das Brot an, das mit einer Nummer versehen ist, und reicht es zur Verkostung an. Obwohl der Jungbäcker dabei nur zuarbeitet, sei die Erfahrung gut für die Berufseinsteiger. „Sie lernen viel über das Berufsbild des Bäckers“, erklärt Hermle. Schließlich würden die Bäcker sonst nie eine Rückmeldung über ihre Arbeit erhalten, weil ihnen der Kontakt zum Kunden fehle. Den hätten nur die Verkäufer im Laden. Bezeichnung ist wichtig Aber auch für die Betriebe sei die Brotprüfung wichtig. „Im Gespräch mit dem Prüfer erfahren wir, was gefallen hat und was wir verbessern können. Das bringt uns weiter und ist Sinn der Brotprüfung“, meint Hermle, der nicht nur auf die Auswahl der schönsten Teigwaren für den Wettbewerb achten muss. Auch die Bezeichnung des Backwerks sei wichtig. „Wir müssen dem Prüfer schon deutlich machen, wie wir das Brot haben wollen. Sonst gibt es ungewollte Abzüge“, erklärte der Bäcker bei Schneckenburger.
Schließlich ist die Brotprüfung auch ein Wettbewerb. Und jeder teilnehmende Betrieb will gut abschneiden. Wird ein Brot oder Brötchen dreimal in Folge mit der Note sehr gut bewertet, gibt es dafür eine Goldmedaille. „Die Goldmedaille ist das eine“, meint Schneckenburger. Wichtig sei auch, den Kunden von den Waren des Handwerks zu überzeugen. „Wir benutzen nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz“, verweist der Tuttlinger Unternehmer auf die ursprüngliche Herstellungsart. „Das ist fast wie beim Bier.“Und dort wird das Reinheitsgebot vom Kunden geschätzt. An der Brot- und Brötchenprüfung, die am 5. und 6. Oktober in Tuttlingen und Rottweil stattfindet, nehmen neben Schneckenburger auch die Bäckereien Haffa (Rietheim-Weilheim), Heinz (Nendingen), Licht (Balgheim), Link (Trossingen) und Alberts Backstub (Deilingen) teil. Die Bäckerein, die im Vorjahr noch dabei waren, hätten wegen Umbauten im Betrieb absagen müssen.