Christian Grundl: Spargel gehört während der Saison auf die Karte
Auch in den Restaurantküchen der Region wird aktuell viel Spargel verarbeitet, so auch im Gourmetrestaurant Schattbuch in Amtzell. Chefkoch Christian Grundl bietet auf einer speziellen Spargelkarte verschiedene Gerichte an. Die Nachfrage der Gäste sei hoch, erklärt der Koch, der 2016 seinen ersten Michelin-Stern erkochen konnte. Auf der Karte sei der Spargel klassisch mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu finden. Er verwende allerdings nicht den üblichen Kochschinken, sondern beispielsweise einen Iberico-Rohschinken oder Wurzelspeck. Auch in verschiedenen anderen Gerichten kommt der Spargel zum Einsatz. So gibt es Kalbszunge und dazu einen Spargelsalat, und zum Dessert Spargel in karamellisierter Form mit Rhabarber. Die Gäste erwarten Experimentierfreude und nicht unbedingt die klassische Küche. Daher sei auch der fermentierte Spargel sehr beliebt, sagt Grundl. In Weckgläsern halte sich dieser bis zu einem Jahr und werde meist im Frühjahr angeboten. Momentan findet man eingelegten Hopfenspargel mit einem Maibock und Pfifferlingen auf der Karte des Restaurants. Für die Gerichte verwendet Christian Grundl Schrobenhausener Spargel: Dieser würde ihn vom Geschmack am meisten überzeugen und passe auch am besten zu seinen Gerichten. Grundsätzlich sei ihm Regionalität beim Kochen wichtig, allerdings nur, wenn der Geschmack der Zutat auch wirklich stimme. Bei der Zubereitung des Gemüses setzt Christian Grundl einen Fond aus den Spargelschalen mit Salz, Zucker und Zitronensaft an. Dazu gibt er mehrere Scheiben Weißbrot, die die Bitterstoffe des Spargels aufnehmen sollen. „Es ist wichtig, dass der Spargel nie kocht, sondern nur gar zieht“, erklärt Grundl. Daher wird der Fond einmal aufgekocht und dann kommen die Spargelstangen hinein. Der Siedepunkt dürfe dann nicht mehr überschritten werden. (mai)