Olympiasieger bekocht Aesculapianer
Im Betriebsrestaurant des Tuttlinger Medizintechnikers gibt es einen Wechsel in der Leitung
TUTTLINGEN - Es ist durchaus ungewöhnlich, wenn in einer Stadt der Name des Leiters eines Betriebsrestaurants so bekannt ist. Das hat Norbert Burri schon vor Jahren erreicht. Ende des Monats ist für ihn aber Schluss: Dann geht der Boss des Betriebsrestaurants des Tuttlinger-Medizintechnikers Aesculap in den Ruhestand. Ihm folgt Oliver Seitz nach. Wie wichtig die Kantine für Aesculap ist, zeigt die Tatsache, dass Seitz ein vielfach prämierter Koch ist, der sogar schon für zwei Bundespräsidenten das Essen kredenzt hat.
42 Jahre arbeitet Burri inzwischen im Betriebsrestaurant bei Aesculap, davon mehr als 25 Jahre als Leiter. Derzeit werden täglich bis zu 1200 Essen von seinem 29 Mitarbeiter großen Team ausgegeben. Auch für die tägliche Verpflegung der Kinder in der Kindertagesstätte Alte Post sowie im Haus der Familie sind sie zuständig. Das Gleiche gilt für die weiteren Verkaufsstände und Automaten auf dem Unternehmensgelände.
Als er nach seiner Zeit bei der Bundeswehr bei Aesculap angefangen habe, habe es noch weniger Essen gegeben, da Aesculap „nur“1800 Mitarbeiter gehabt habe. „Das Bewusstsein für das Essen hat sich in dieser Zeit massiv gewandelt“, betont Burri. Der Anteil der heute rund 3500 Aesculap-Mitarbeiter, die ins Betriebsrestaurant gehen, sei in den vergangenen 40 Jahren nach oben gegangen. Früher seien die Mitarbeiter auch mal mit dem Henkelmann gekommen, um das Essen zu holen. Fünf bis sechs verschiedene Menüs Ursprünglich sei es ein Gericht gewesen. Heute sind es fünf bis sechs verschiedene Menüs, wenn man die SB-Theke mit Salat und Gemüse hinzuzählt. Auch die vegetarische Kost habe längst Einzug gehalten. „Das Menü eins läuft immer am besten, deswegen haben wir dafür zwei Ausgaben“, berichtet Burri, der auch schon Häppchen für Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU), BadenWürttembergs Ministerpräsident Winfried Kretschmann (Bündnis 90/ die Grünen) oder Ex-Bundesgesundheitsminister Hermann Gröhe (CDU) gereicht hat. In Tuttlingen bekannt geworden ist Burri, weil er und sein Team auch das Catering bei Veranstaltungen im Aesculapium und mitunter auch im Rathaus übernommen haben.
Am 26. Oktober ist für den 63-jähringen Dunninger also Schluss bei Aesculap. Allerdings will er auch weiterhin gerne den Kochlöffel in der Hand halten und eventuell in der Eventgastronomie auftauchen. Seine Nachfolge ist bereits seit dem 1. August geregelt, die Übergabe läuft auf Hochtouren. „Ich habe ein Netzwerk, das er in so kurzer Zeit noch gar nicht kennen kann“, sagt Burri.
Oliver Seitz heißt der neue Leiter des Betriebsrestaurants. Der 37-Jährige, der mit seiner Frau nach Tuttlingen gezogen ist, absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Hotel „Adler“in Nagold. Anschließend ging er für zwölf Jahre zur Bundeswehr. Dort wurde der Hauptfeldwebel Teil und schließlich Kapitän der deutschen Koch-Nationalmannschaft und heimste einige internationale Titel ein. So holte er sich etwa im Jahr 2008 die Goldmedaille bei der Olympiade der Köche und Doppel-Gold bei den Weltmeisterschaften im Jahr 2010. In dieser Zeit kochte er auch für die Bundespräsidenten Horst Köhler und Christian Wulff. Im Jahr 2011 kehrte er ans Hotel „Adler“zurück. Zuletzt war er auf einem Kreuzfahrtschiff mit 13 Restaurants in führender Position unterwegs.
Nun also der Wechsel zu Aesculap. Er habe die Stellenausschreibung gesehen und sich relativ zeitig entschieden, sich zu bewerben. Dabei war es sicher von Vorteil, dass er Burri schon kannte. „Es gibt hier ein gutes Team mit hochmotivierten Mitarbeitern“, sagt Seitz. Daher mache es ihm viel Spaß, in dem Team zu arbeiten. Laut Burri hat Seitz bereits damit begonnen, seine eigene Note einzubringen. Aesculap-Mitarbeiter sollen gesund bleiben „Er stellt sein Licht gerne unter den Scheffel. Er versteht es, aus dem Team alles herauszukitzeln“, sagt Burri. Mit kleinen Nuancen schaffe er es, das Essen noch besser zu machen. Seitz selbst macht im Gespräch mit unserer Zeitung nicht viel Aufhebens um seine erfolgreiche Wettkampf-Vergangenheit.
Es wirkt fast so, als ob er damit abgeschlossen habe: „Das Betriebsrestaurant bei Aesculap ist eine ganz andere Schiene als bei der Bundeswehr. Es gibt auch ganz andere Anforderungen“, sagt er.
In einem sind sich die beiden Köche einig: „Wir sehen uns als Multiplikator, als kleine Außenminister. Es ist uns wichtig, dass die Kollegen einen guten Job machen können. Deswegen wollen wir sie nicht nur satt machen, sondern auch gesund halten“, sagt Burri. So biete das Betriebsrestaurant seit sechs Wochen auch Detox-Wasser an, mit dessen Hilfe der Körper besser entgiften kann. Auch stehe immer Gemüse bereit, dass sich die Mitarbeiter ohne Aufpreis nehmen könnten: „Jeden Tag rund 70 Kilogramm“, betont Burri.