Frisch vom Acker
Feldsalat hat im Winter Saison und versorgt den Körper mit Vitalstoffen
BERLIN
(dpa) - Rapunzel, Nüsslisalat, Mausohrsalat, Schafmäulchen, Sonnewirbele, Ackersalat – schon die vielen Namen lassen darauf schließen, dass man es mit einem Tausendsassa zu tun hat. Feldsalat hat tatsächlich einiges zu bieten und ist zudem vielseitig zu kombinieren.
Im Handel bekommt man Feldsalat gewaschen, jedoch von viel Plastik umhüllt. Ratsamer ist es, das Grün lose zu kaufen. „Verbraucher sollten darauf achten, dass die Blätter nicht welk oder schon gelb sind“, rät HansJörg Friedrich von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) in Berlin. Je kleiner die Blätter, desto zarter ist die Pflanze. „Eine jüngere Pflanze ist milder im Geschmack, der typisch nussige Geschmack ist bei den größeren Blättern mehr ausgeprägt.“
Um den Sand aus dem Feldsalat zu waschen, gibt ihn Bernd Malter vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt in eine Schüssel mit Wasser, schwenkt ihn kurz, hebt ihn mit einer Schaumkelle heraus, kippt das alte Wasser mit dem Sand weg und gibt den Salat in frisches Wasser. Das wiederholt er so lange, bis kein Sand mehr im Wasser schwimmt.
Der Aufwand lohnt sich. „Feldsalat ist reich an Eisen, Kalium, Vitaminen und Carotin“, erläutert Friedrich. Perfekt also, um den Körper im Winter mit Vitalstoffen zu versorgen. „Um die Aufnahme des pflanzlichen Eisens zu verbessern, sollte man die Blätter mit etwas Zitronensaft anmachen“, rät Friedrich. Vitamin C nämlich fördert die Eisenaufnahme im Körper.
Martin Kintrup (Foto: Food & Nude Photography), Kochbuchautor und Rezeptentwickler aus Münster, lenkt die Aufmerksamkeit auf die Blätter: „Sie haben eine besondere Textur und schmelzen ganz sanft am Gaumen dahin.“Kombiniert man das zarte Pflänzchen mit Wintergemüse wie Möhren, Rote Bete oder Kohlrabi, sollte man dieses dünsten oder im Ofen backen. Das kitzele nicht nur die bereits vorhandene Süße aus dem Gemüse heraus, die genial mit dem Salat harmoniere. „Es sorgt zum anderen auch dafür, dass der sanfte Feldsalat nicht neben dem allzu knackigen Gemüse auf verlorenem Posten steht.“
„Feldsalat hat ein nussiges Aroma mit einer leichten Pfeffernote“, schwärmt Malter. Er ist daher auf Augenhöhe mit einer kräftigen Begleitung. Kintrup zählt auf: Feldsalat mit gebackenen Kürbisspalten, gebratenen Avocadospalten im Speckmantel, gebackenem Ziegenkäse, mit Datteln im Speckmantel, gebratenen Jakobsmuscheln oder pochierten Eiern. Nussaroma verstärken Das Nussaroma ergänzen natürlich Nüsse wie Walnüsse oder auch Kürbiskerne, ebenso Kürbiskernöl. Malter greift zu Maronen: Er schneidet sie ein, legt sie 20 Minuten in den heißen Ofen, schält und hackt sie grob, karamellisiert sie mit Butter und etwas braunem Zucker in der Pfanne und gibt sie über den Feldsalat. Abgerundet wird dies mit einem HonigSenf-Dressing, das hervorragend zu dem Salat passt: Malter gibt dazu Honig in Sauercreme, außerdem süßen Senf und etwas Pfeffer.
Da einem im Winter der Sinn nach Deftigem steht, darf ein Dressing nach Kintrups Meinung auch „getunt“werden: Ein Dressing aus Senf, Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer bekommt mit gerösteten Schinkenwürfeln Pep. „Feldsalat verträgt sich auch wunderbar mit Früchten wie Blaubeeren, Himbeeren oder Mango“, findet Friedrich. Und: Birne und Apfel sind ebenfalls gute Partner.
Die Salatpflänzchen mit den in Rosetten angeordneten Blättern eignen sich auch als Hauptmahlzeit. Malter verwendet sie gerne in den derzeit angesagten Bowls. „Der Feldsalat fällt nicht schnell in sich zusammen“, begründet der Koch seine Wahl. Er kommt auf den Boden der Schüssel, darüber Couscous, Quinoa oder Reis, als nächste Schicht Lachs, Avocadowürfel und Granatapfelkerne – und das erwähnte SauercremeDressing. Tipp Kartoffelsoße Eine sättigende Mahlzeit ist auch die Kombination mit einer Kartoffelsoße. Gekochte Pellkartoffeln werden zu einem stückigen Püree zerdrückt, mit Olivenöl und Weißweinessig vermischt. Malter brät dann fein gewürfelten Schwarzwälder Speck mit Schalotten an und mischt dies mit den Kartoffeln sowie etwas Rinderbrühe. Aber: „Das Dressing nicht oben draufgeben, sondern den Feldsalat richtig damit vermengen“, rät Malter.
Kintrup hat noch einen weiteren Vorschlag als Soße zum Feldsalat: Er verrührt Zwiebelconfit mit Essig und Öl und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab. „Das funktioniert ebenfalls mit Mango-Chutney und auch mit Lemon Curd.“Er ersetzt beim Zubereiten eines Pestos auch das Basilikum durch Feldsalat. „Das schmeckt zu Pasta, aber auch auf Brot oder zu Ofengemüse“, sagt Kintrup.
Herbst- und Winterzeit ist auch Suppenzeit. Mit Schalotten, Weißwein, Brühe und Sahne wird eine Suppe zubereitet und mit Muskat, einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Kintrup erklärt: „Zuletzt den Feldsalat kurz in der Suppe zusammenfallen lassen und alles fein pürieren und mit gerösteten Croutons servieren.“