Drei edle Gänge für die Ostertafel
Ostern steht vor der Tür - und da sollte ein festliches Menü auf dem Tisch stehen. Patron Peter Veeser vom Landgasthof Adler in Leibertingen hat sich drei feine Gänge ausgedacht, die von der Produkten her machbar sind - und vor allem: gut schmecken!
Vorspeise: Salat mit Schafsfrischkäse-Stangen, Apfelchutney und Champagneressig-Dressing
Schafsfrischkäse in 1cm x 1cm dicke Stäbe schneiden.
Eine Kräuterpanade herrichten aus
1 Stange Toastbrot
1 Bund Petersilie
2 Zehen Knoblauch gemischte Gartenkräuter Salz, Pfeffer
Die Rinde des Toastbrotes entfernen und das Innere in grobe Würfel schneiden und trocknen lassen (eventuell im Umluftofen bei 50° C bei leicht geöffneter Tür). Das getrocknete Toastbrot mahlen.
Die gewaschenen Gartenkräuter und den Knoblauch zusammen mit dem gemahlenen Toastbrot erneut in der Küchenmaschine mahlen und wiederum trocknen lassen. Wenn die Masse trocken ist erneut mahlen, um ein feines Kräuterpaniermehl zu erhalten. Die Käsestangen panieren.
Apfelchutney
2 große säuerliche (z.B.Boskop)
1 mittelgroße Zwiebel 450 g Aprikosenkonfitüre 50 ml Champagneressig 50 ml naturtrüber Apfelsaft 10 g Salz
1 Zehe Knoblauch Sesamöl Schwarzer Pfeffer Kreuzkümmel
Nelke
Zimt
Kümmel
Tabasco
Äpfel
Die Konfitüre zusammen mit den Gewürzen, dem Knoblauch, dem Essig und dem Apfelsaft aufkochen und durchpürieren.
Äpfel und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in der Konfitüre mit aufkochen lassen, abschmecken und noch heiß in dicht schließende Gläser füllen. Content-Status:
Champagneressig-Distelöldressing
200 ml Champagneressig 100 ml Brühe
1 Tel. Senf 1 Tel.Schalottenwürfel
15 g Salz
25 g Zucker
0,9 l Distelöl
Die Schalotten fein würfeln und mit dem Senf und etwas Brühe mit dem Handpürierstab mixen. Nach und nach das Distelöl zufügen, bis eine Emulsion entsteht. Diese immer wieder mit Brühe und dem Champagneressig verdünnen und den Zucker und das Salz zufügen. Bei Bedarf etwas abschmecken.
Etwas Salat in der Mitte eines Tellers anrichten. Käsestangen und Chutney anlegen, den Salat mit dem Dressing anrichten.
Hauptgang: Schafsragout
Zutaten:
800 g durchwachsenes Schaffleisch
2 Zwiebeln
1 Karotte
Heinstetter
1 kleines Stück Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel 1 Knoblauchzehe
1/4 l Rotwein
1 Esslöffel Tomatenmark 1 Teelöffel Paprikapulver scharf
Olivenöl
Schaffond, Brühe oder Wasser
2 Zweige Thymian 4 Salbeiblätter
1 Bund Petersilie
1 kl. Rosmarinzweige 1 kl. Lavendelzweig Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Das Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel und Wurzelgemüse würfeln.
Etwas Öl erhitzen. Das Fleisch darin anrösten. Salzen und pfeffern. Aus dem Topf heben und bei Seite stellen. Noch etwas Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Wurzelgemüse darin andünsten. Das Tomatenmark, das Mehl, den Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben. Mit Wein ablöschen; das Fleisch dazugeben. So viel Brühe dazugießen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Thymian, Salbei, Lavendel und Rosmarin zu einem Sträußchen binden und dazulegen. Zugedeckt etwa 50-70 Minuten garen. Wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit dazugießen. Die Petersilie fein hacken. Das Kräutersträußchen entfernen. Kurz vor dem Servieren eventuell noch mit etwas Kartoffelstärke abbinden.
Dazu passen Kartoffelplätzchen und Frühlingsgemüse. Guten Appetit!
Dessert: Hagebutten-Eispraline
Zutaten:
Biskuit:
3 Eier
75 g Mehl
75 g Zucker
2 cl Hagebuttenlikör zum tränken Parfaitmasse:
3 Eier
100 g Zucker
2 Essl. Hagebuttenmark und 50 g Zucker oder 100 g Hagebuttenmarmelade
2 cl. Hagebuttenlikör
2 cl. Grand Manier
300 g Schlagsahne Schokoladenglasur:
100 g dunkle Kuvertüre
30 g Sonnenblumenöl
Für den Biskuit:
Eier trennen und jeweils mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Beim Eiweiß den Zucker erst nach und nach einrieseln lassen. Die Eimassen vermengen und das gesiebte Mehl unterheben.
Die Biskuitmasse 2 cm dick auf ein Blech streichen und bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Nach dem Auskühlen halbieren.
Für die Hagebuttenmasse: Eier und Zucker auf heißem Wasserbad schaumig schlagen und anschließend im kalten Wasserbad wieder kalt schlagen.
Die Liköre und die geschlagene Sahne unterheben und auf den mit Hagebuttenlikör getränkten Biskuit in eine flache Kastenform geben.
Über Nacht im Eisfach gefrieren lassen.
Für die Glasur:
Die Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und das Sonnenblumenöl nach und nach unterrühren. Die gefrorene Parfaitmasse aus der Kastenform stürzen, in Würfel schneiden und glasieren. Danach sofort wieder einfrieren.