Kleine Messerkunde
Das Kochmesser: Die Klinge ist mindestens 20 Zentimeter lang. Es liegt relativ schwer in der Hand, eig net sich aber bestens zum Hacken und Wie gen. Ein echter Allerkönner: Es lässt sich zum Entbeinen von Geflügel genauso einsetzen wie fürs Gemüseschneiden oder Kräuterha cken. Die Seite der Klinge kann Knoblauch zerdrücken, die Spitze der Klinge ist für fast chirurgische Einsätze verwendbar, etwa zum Heraustrennen kleiner filetartiger Fleischstücke aus der Hühnerkarkasse also.
Das Chai Dao: Die chinesische und die französische Küche gelten als die größten kulinarischen Traditio nen der Welt, obwohl sie sich natürlich funda mental unterscheiden. Wenn nur mit Stäb chen gegessen wird, heißt das für den Koch, dass sämtliches Gemüse und Fleisch vorher klein geschnitten werden muss: Die chinesi sche Küche hänge daher stark vom Küchen messer ab. Das Universalmesser dafür ist das Chai Dao, das bei uns im Westen gerne als Hackbeil bezeichnet wird, einfach weil es dieser Messerform am ähnlichsten sieht. In seiner uni versalen Funktion ähnelt es aber unserem traditionellen Koch messer: es ist nur breiter und hat keine Spitze.
Das Santoku: Das meist Verwendete in japa nischen Haushalten ist das Santoku, das in seiner Form unserem klassischen Küchenmes ser ähnelt. Die älteste japanische Klingenform heißt Deba, ebenfalls eine Art Hackmesser wie das chinesische Chai Dao, allerdings hat das Deba eine scharfe Spitze. Es sieht filigran aus, doch mit diesem Werkzeug durchtrennen japanische Köche Fi sche mit einem Hieb. Mit seinem einseitigen Schliff ist das Messer unheimlich scharf. Die besten japanischen Messer kommen aus dem Ort Sakai in der Nähe von Osaka. In den kleinen Werkstätten ist jeder Handwerker ausschließlich für ei nen Arbeitsschritt zuständig, um möglichst große Perfektion zu erreichen.