Geschmacksexplosionen beim Grillen
Ölige Marinaden kennt jeder. Und mit dem BBQ-Trend aus den USA kommen trockene „Rubs“. Was sind die Geheimnisse des Würzens?
Duftende Kräuter und Gewürze gehören für viele Barbecue-Liebhaber zum Grillen dazu. Ob Paprika, Zitrone oder Curry: Das Angebot an Fertig-Marinaden und Rezepten ist groß. Dabei ist mehr aber nicht unbedingt besser. „Ich stehe auf dem Standpunkt: Gutes Fleisch braucht wenig Gewürze. Ich halte nichts von völlig gebadeten Fleischstücken“, sagt Grill-Blogger Oliver Quaas.
Grill-Experte Andreas Rummel erklärt, beim Marinieren sei es ursprünglich darum gegangen, Fleisch für die Seefahrt haltbar zu machen. Der Begriff stammt vom französischen „mariner“, was bedeutet: in Salzwasser, beziehungsweise Meerwasser, einlegen. „Marinieren dort, wo es Sinn macht“, rät Rummel. Das sei der Fall, wenn Fleisch wenig Fett hat. Auch beim Schweinesteak vom Discounter, das selbst wenig Geschmack hat, kann man mit Marinade nachhelfen.
Ein gutes Steak hingegen salzt Rummel nur, lässt es zehn Minuten stehen und gibt nach dem Grillen Pfeffer drüber. Ähnlich hält er es beim Fisch.
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch sind Gewürze, die die Köchin Mora Fütterer gerne nutzt. Während sie Rindfleisch eher sparsam würzt, darf es bei Geflügel durchaus intensiver sein. Für Hähnchen etwa rührt sie meist eine Marinade mit Erdnussbutter und asiatischen Soßen an. „Bei Fisch würze ich leichter, frischer – zum Beispiel mit Zitrusnoten.“Langsam und bei niedriger Hitze gegartes Fleisch aus dem Smoker verträgt ordentlich Chili und Paprikapulver. „Je würziger ich es haben will, desto länger bleibt es in der Marinade“, sagt sie.
Spareribs etwa lässt die Köchin zwölf bis 24 Stunden in einer Trockenmarinade ziehen. Grundsätzlich verwendet sie lieber trockene Gewürzmischungen, sogenannte Rubs. Auch Oliver Quaas setzt auf trockene Rubs. Es gibt aber auch feuchte, die die Konsistenz einer Paste haben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker kann jeder ganz einfach seine eigene Mischung herstellen. Quaas empfiehlt dafür neben den genannten Zutaten Kreuzkümmel, Senfpulver, Cayennepulver und Knoblauchpulver.
Große Fleischstücke, die lange gegrillt werden, würzt er mehrere Stunden im Voraus, Kurzgegartes erst 30 bis 45 Minuten vor dem Grillen. Er rät dazu, immer vorher zu salzen. Grob gemahlenen Pfeffer sollte man, wenn über direkter Hitze kurz gegrillt wird, erst danach verwenden. Sonst verbrennt er und wird bitter. Viele Rezepte zu Rubs und Marinaden finden sich in dem Buch des amerikanischen Autors Steven Raichlen. Er empfiehlt zum Grillen unter anderem eine Mischung aus Fenchelsamen, Gewürznelke, Anissamen, Piment, Koriandersamen, Kardamom und Safran. Er massiert die Gewürzmischung mit den Fingerspitzen in das Fleisch ein. Bei Shrimps sind zehn bis 20 Minuten Einwirkzeit ausreichend, große Braten können auch über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Ein gutes Rub besteht laut Raichlen aus einer süßen Komponente wie beispielsweise Zucker, einer scharfen und etwas Fruchtigem oder Erdigem wie Paprikapulver. Dadurch bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Ölhaltige Marinaden bewahren das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen, die Säuren aus Essig oder Zitrone machen es zart.
Für solche Marinaden verwendet Köchin Mora Fütterer Sonnenblumenoder andere neutrale Öle, bei Fisch und Gemüse Olivenöl. Marinaden sind auch ideal für fleischlose Alternativen zum Grillen, etwa Tofu. Geschmack gibt zum Beispiel eine Marinade aus Sojasoße, Sesamöl und Honig.
Das Problem bei Marinaden ist, dass sie oft nicht wirken, wie sie sollen. Das liegt daran, dass viele Aromen fettlöslich sind, aber Fleisch zum Großteil aus Wasser besteht. Die Würze dringt also nicht ein. Eine Möglichkeit ist, die Oberfläche zu vergrößern, indem man das Fleisch einschneidet. Bei größeren Fleischstücken wie Schweinenacken oder -schulter greift Griller Rummel zu einem Trick: Er spritzt eine Lösung aus wasserlöslichen Aromen wie Knoblauch, Salz, Zucker und Zwiebeln direkt in das Fleisch.
Für Marinaden auf Ölbasis verwendet Rummel Olivenöl, aber auch gerne Mayonnaise. Der Vorteil von Mayonnaise ist, dass sie eine Mischung aus Wasser und Öl ist. „Ich würze damit das Fleisch von außen und füge gleichzeitig Feuchtigkeit hinzu.“Ein weiterer Pluspunkt: Die Mayonnaisen-Emulsion tropft nicht in den Rost.
Wenn Marinade in die Glut läuft und verbrennt, kann das zum Aufflammen und zu Rußablagerungen auf dem Fleisch führen. Um Gesundheitsschäden zu vermeiden, ist es deshalb besser, Marinade vorher immer etwas abzutupfen. (dpa)
Der Begriff „Marinade“kommt aus der Seefahrt