Das Geheimnis der Weihnachtsgans
Rezepte In einer losen Serie stellen wir verschiedene Gerichte vor. Und weil ja bald Weihnachten ist, gibt’s eine Gans
Finningen Jürgen Brugger könnte auch ein Zen-Meister sein. Der 50-Jährige bewegt sich schnell, aber ruhig durch seine Küche. Ein Handgriff folgt auf den anderen, dennoch wirkt es nie gehetzt, im Gegenteil. „Das geht jetzt schnell“, sagt er. Schwenkt die Gänseleber samt Apfelscheiben noch mal in der Pfanne, während die Klöße in einem großen Topf kochen und die Gans im Ofen liegt. Dann wird die Leber nebst Apfel und frischen Röstzwiebeln drapiert. „Die Leber darf man nicht totbraten“, erklärt der 50-Jährige. „Ist sie innen noch rosa, ist sie saftig.“Karl Bawidamann und Josef Frank sind begeistert. Die beiden sind Stammgäste, kegeln immer schon im Finninger Schlössle und fühlen sich auch in der Küche nicht fremd. An Ort und Stelle wird die Vorspeise, verfeinert mit einem Tick Trüffelöl und mit Granatapfelkernen garniert, verspeist; Brugger hat die beiden zum Pressetermin eingeladen, schließlich muss jemand essen, was da Feines gekocht wird.
Wenige Minuten später holt Jürgen Brugger die Gans aus dem Ofen. Drei Stunden hat das junge Geflügel aus Regensburg dort verbracht. „Man rechnet eine Dreiviertelstunde pro Kilo“, erklärt Brugger. Er brät stets noch junge Gänse, insgesamt rund 50 Stück im Jahr. Auch für den ersten Weihnachtsfeiertag haben sich in Finningen schon viele Gäste angemeldet, um den Tag mit einer Schlössle-Gans zu feiern.
Die Klöße hat Brugger noch vor der Leber bearbeitet: Aus einem Teig aus Kartoffeln, Mehl und Salz formt er die Kugeln und lässt sie 15 Minuten sieden. Dann wird Zucker karamellisiert, etwas Butter dazu und das frische Blaukraut hineingelegt. Das Kraut ist am Vortag gehobelt und gesalzen worden und war über Nacht kühl gestellt. Der Bratapfel mit einer Marzipan-Mandel-Haselnusscreme-Füllung ist auch schon fertig. „Den gibt es zum Dessert“, sagt Brugger. Aber nicht nur.
Denn genau solche Bratäpfel steckt der Koch auch in seine Gänse. Zwei Stück pro Gans, noch etwas Salz und Pfeffer, mehr brauche es nicht. Der Bratensaft wird im Ofen aufgefangen, das Fett mit einer Kelle abgeschöpft. Aus dem Saft rührt Brugger eine Soße an, wirft kleine Apfelspalten und etwas Butter in das Blaukraut und erzählt von seiner Meisterprüfung. Auch da war der junge Mann so entspannt, dass er mit den Prüfern erst mal Weißwürste aß, einem anderen Prüfling beim Kochen half und sich selbst während der Prüfung Pfannkuchen nebenher machte, „damit ich etwas zu essen hab“. Dabei waren ihm direkt vor der Prüfung alle Zutaten erfroren. „Ich hab dann in Augsburg alles neu eingekauft und kam etwas zu spät zur Prüfung“, erzählt Brugger und lacht. Damals arbeitete er schon im Betrieb seiner Familie mit. Daher war das Kochen keine große Herausforde- rung. Und auch in der Theorie tat sich der gelernte Betriebswirt leicht.
Die Gans wird jetzt vorsichtig mit einem Messer tranchiert. Die Klöße schwimmen oben im Topf und sind bereit für den Verzehr. Das Blaukraut wird neben Kloß, Gans und Bratapfel drapiert. Noch etwas von der feinen Soße drauf, und fertig ist das Festmahl. Und damit: Guten Appetit!
» Im Internet finden Sie das Rezept unter www.schloessle.de