Das Rezept für die Weihnachtsgans von Jürgen Brugger

● Junge Gans: sechs bis acht Monate alt, vier bis fünf Kilogramm schwer, frisch von der Familie Lugeder aus Neuerding, für vier Personen. Am Vorabend Gans mit Wasser abwaschen, mit Olivenöl einreiben, innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer einmassieren, ein Sträußchen Petersilie und Spalten von einem Apfel in die Bauchhöhle geben. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden und die Gans kühl stellen.

● Bratzeit pro Kilo eine Dreiviertelstunde bei einer jungen Gans. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. Den Ofen auf Dampf einstellen und 15 Minuten dämpfen oder etwa 0,2 l Wasser in den Bräter geben. Bei 160˚C etwa drei Stunden, je nach Alter und Gewicht, braten. Stündlich mit dem eigenen Fett übergießen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Gans wenden.

Mit einer Küchennadel in die Keule stechen, ob die Gans gar ist. Danach den Ofen auf 200˚C stellen und die Gans zehn Minuten bräunen lassen. Anschließend die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Bratenansatz lösen und durch ein Sieb in ein Gefäß gießen. Das Fett abschöpfen.

● Zuckercouleur herstellen: Zucker karamellisieren lassen, Butterflocken dazugeben und mit dunklem Balsamico ablöschen. Den Bratensaft dazugeben, aufkochen lassen und die Soße nach Belieben abbinden.

Die Gans zerteilen und anrichten.

● Kartoffelknödel: Ein dreiviertel Kilo geschälte Kartoffel, 1 Vollei, 150 g Kartoffelmehl, 1 TL Salz, 20 g Butter. Die Kartoffeln vierteln und im Salzwas- ser weichkochen. In ein Durchschlagsieb geben, lauwarm und trocken durch die Kartoffelpresse drücken.

Mit dem Ei, dem Kartoffelmehl und dem Salz einen glatten Teig herstellen.

Die Masse auskühlen lassen und danach mit angefeuchteten Händen acht Knödel formen.

Einen großen Topf mit Salzwasser kochen lassen. Die Knödel hineingeben und etwa 15 Minuten sieden lassen.

Butter in eine Pfanne geben und fein gehackte Petersilie darin schwenken. Wenn die Knödel nach oben gestiegen sind, aus dem Wasser nehmen und mit der Butterpetersilie beträufeln.

● Bratapfel

vier kleine rote Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Marzipanrohmasse mit Zimt, Haselnüssen und gerösteten Mandeln vermengen. Die Masse in die Apfelröhre pressen. Bei 180 ˚C Hitze 15 Minuten braten.

● Samtiges Blaukraut

ein halbes Kilo heimisches Blaukraut, ein Apfel, 2 EL Zucker, 0,3 l Wasser, 0,05 l Himbeeressig, 20 g Butter. Das Blaukraut am Tag zuvor dünn hobeln, salzen und durchkneten. Zucker karamellisieren lassen, die Butter dazugeben und mit Himbeeressig ablöschen. Blaukraut in den Topf geben und mit Wasser auffüllen. 25 Minuten lang zugedeckt garen, anschließend den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Das glänzende Blaukraut in einem tiefen Teller anrichten. (corh)