Alles rein und Blätterteig drauf
Genuss In loser Folge stellen wir besondere Gerichte von Köchen aus der Region vor. Heute etwas Leichtes zu Weihnachten
Altenbaindt An Heiligabend hat die Alp in Altenbaindt zu. Zu Silvester gibt es ein Fünf-Gänge-Menü. Wir aber suchen etwas Einfaches, etwas, das man zu Weihnachten gut nachkochen kann und das die Schwiegermutter trotzdem beeindruckt. Nichts leichter als das für Karlheinz Schuhmair: „Nehmen Sie einen Fisch, eine Dorade vielleicht, 800 Gramm schwer, packen Sie die mit Gemüse, Fischfonds, Rosmarin, Knoblauch, Venusmuscheln und kleinen, schon gekochten Kartoffeln in eine ofenfeste Form. Das reicht je nach Menge für zwei, drei, vier Personen und dauert 30 Minuten. Der Fonds sollte nur unterm Fisch sein, mit etwas Butter und Olivenöl, das ist am besten. Fangen Sie bei 180 Grad im Ofen an und reduzieren Sie die Hitze langsam.“
Für Spitzenkoch Schuhmair steht das Weihnachtsessen damit. Das sei ein leichtes Gericht. Es passe gut zu den Feiertagen, wo oft schwere Festtagsgerichte verspeist werden. Man könne Sterne aus dem Blätterteig ausstechen und auf den Deckel draufsetzen. „Dann macht das auch noch was her.“Erst am Tisch sollte das Gericht geöffnet werden, jeder kann dann zugreifen. Es sei ein richtiges Familienessen.
Aber wann ist der Fisch denn genau durch? Schuhmair spricht von Gefühl. Der Spitzenkoch tut sich leicht. 1990 kürte der „Feinschmecker“den Altenbaindter zum Aufsteiger des Jahres. Es folgten unter anderem zwölf Jahre Küchenchef in der Schweiz, im Hotel Guarda Val, bevor er 2014 in seinen Heimatort zurückkehrte und direkt neben seinem ehemaligen Elternhaus in einem umgebauten Stadel sein eigenes Restaurant, die Alp Altenbaindt, eröffnet hat. Also, zurück zum Fisch. „Merken Sie sich, wo der unter dem Blätterteig liegt, und stechen Sie mit einer Nadel oder einem Holzstäbchen vorsichtig hinein. Es sollte ganz leicht hineingehen. Im Zweifel lassen Sie das Essen lieber länger im Ofen als zu kurz.“Wo im Landkreis Dillingen gibt es denn Venusmuscheln? „Miesmuscheln aus dem Supermarkt tun es auch.“Rund 500 Gramm empfiehlt der 59-Jährige, vor allem für den Geschmack. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Schalotten oder Zwiebeln dazu, und wenn alles ganz heiß ist, mit Weißwein ablöschen. Dann den Deckel drauf und warten, bis sich die Muscheln öffnen. „Das sieht man“, erklärt Schuhmair geduldig. Das Fleisch der geöffneten Muscheln kommt mit zum Fisch. Muscheln, die sich nicht öffnen, sollte man nicht verwenden.
„Wichtig ist bei der Zubereitung die richtige Reihenfolge“, sagt der Experte. Das Gemüse schneiden, aber nicht zu klein, damit es nicht verkocht. Dann anschwitzen, damit es Geschmack annimmt. Die Vorbereitungen seien bei diesem Gericht wichtig, der Rest dagegen einfach: Die feuerfeste Form könne dann gefüllt mit all den feinen Zutaten im Kühlschrank warten, bis der Besuch kommt – oder bereits im Ofen sein und dort warm gehalten werden. Statt einer Dorade könnte auch ein größerer Fisch genommen werden, etwa ein Loup de Mer (Wolfsbarsch). „Für ein Kilo Fisch rechnen Sie dann mal eine Dreiviertelstunde.“Dem Geschmack sei mit verschiedenen Kräutern keine Grenzen gesetzt. „Wenn Sie den BlätterteigDeckel dann am Tisch öffnen, gibt es einen tollen Aha-Effekt, so gut riecht das.“
Als Beilagen würden Weißbrot und zum Trinken ein Riesling oder Sauvignon Blanc reichen. Zur Vorspeise eine klare Suppe und zum Nachtisch Crêpes Suzette – fertig sei das Weihnachtsgericht. Schuhmair selbst will an Heiligabend früh ins Bett gehen. An den beiden darauffolgenden Tagen sei die Alp ausgebucht. Da geht es ab 8 Uhr morgens rund.
Was isst der Spitzenkoch denn selbst gerne? „Essen habe ich immer“, sagt er und lacht. Nachdem er so viel in der Gourmetszene unterwegs war, reiche ihm jetzt etwas Schlichtes: „Ente, Rotkohl, Knödel, so einfach wie möglich. Das mag ich.“Das wirklich Wichtige dabei sei die Soße, und das Rotkraut müsse mariniert sein und könne nicht einfach abgekocht werden …
» Im Internet www.alp-altenbaindt.de