Und was gibt’s an Silvester?
Serie Elmar Schneider verrät das perfekte Kartoffelgratin und welche Zutat Rote Beete lecker macht
Fristingen Die Feiertage sind vorbei, es leben die Feiertage! Kaum haben wir Weihnachten hinter uns, steht Silvester an. Und da heuer ein Wochenende unmittelbar davor liegt, fühlt sich die Zwischenzeit noch knapper an. Es ist also keinesfalls zu früh, sich Gedanken um das Silvestermenü zu machen. Und los geht’s.
Elmar Schneider vom Storchennest in Fristingen schlägt zur Vorspeise einen gebeizten Fisch vor. Eine filetierte Lachsforelle, grätenfrei, bekommt dafür eine besondere Mischung außenherum: Ein Drittel Salz, ein Drittel Pökelsalz (gibt’s beim Metzger) und ein Drittel Zucker, vermischt mit Wacholderbeeren, Thymian, Zitronenzeste und gehacktem Dill ummanteln den Fisch. Die Menge der Salzmischung richtet sich nach dem Gewicht des Fisches. Bei einem Pfund Fisch sind es jeweils 100 Gramm Salz, Pökelsalz und Zucker.
Versehen mit einer Folie verbringt der Fisch zwölf Stunden im Kühlschrank. Danach die Beize abwaschen, frischen Dill draufstreuen und in fingerdicke Tranchen schneiden. Die Soße dazu besteht aus Mayonnaise, Senf, Honig, Korianderkörnern, Salz, Pfeffer und Zitrone. Dazu passen Kartoffelrösti: festkochende Kartoffeln in feine Späne hobeln, mit etwas Mehl, Salz und Pfeffer mischen und in einer heißen Teflonpfanne als runde Plätzchen goldbraun ausbacken. „Noch ein Salat dazu und fertig“, sagt Elmar Schneider leichthin. In seinem Storchennest wird an Silvester ein SechsGänge-Menü serviert. Die Auswahl der Gerichte richte sich nach dem eigenen Gusto. Man wolle den Gästen etwas bieten, das einem selbst auch etwas bedeutet – „und womit man umgehen kann“. Es ist das gro- Finale des Jahres, sein 30. Silvester in Fristingen und der letzte „Kampftag“wie er sagt. Danach ist Urlaub.
Für den Hauptgang schlägt er ein Roastbeef mit Kartoffelgratin vor. Das Fleisch, 800 Gramm für vier Personen, mit Salz und Pfeffer würzen, bei 140 bis 150 Grad in den Ofen und bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad (wer es gut durch will bei 55 bis 56 Grad) etwa 45 Minuten lang im Ofen lassen. Für das Kartoffelgratin 800 Gramm Kartoffeln schälen und fein hobeln, mit 150 Milliliter Milch und genauso viel Sahne, Schalotten/ Zwiebeln, Butter, Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen und dann in einer ofenfesten Form 30 Minuten bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) backen. „Die meisten packen alles gleich in die Form, aber man muss es erst kochen“, empfiehlt Schneider. Für die Soße werden Schalotten in Butter angeschwitzt, dazu kommt Rotwein, der sich um die Hälfte reduzieren sollte. Dann Kalbsfond oder Bratensoße dazu und mit Johannisbeermarmelade „oder etwas anderem Fruchtigen“abschmecken und mit Mondamin abße binden. Knoblauch- oder Rosmarinbutter bildet darauf einen weißen Schaum. „Für die Optik“, sagt Schneider und lacht. Wer überhaupt keine Rote Beete mag, soll sie roh schälen und in Spalten schneiden, mit Orangensaft kochen, bis der zähflüssig ist, und mit einem Klacks Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Orangensaft verliere das Gemüse seinen teils muffigen Geschmack. Rote Beete mag nicht jeder. Aber was würde Elmar Schneider nicht essen? „Ich mag nur das nicht, was nicht gut gemacht ist“, erklärt er. Gut gemacht hätte jedes Produkt seinen Sinn. Es liege an der Zeit und Liebe, die man sich dafür nimmt. Sein Lieblingsgericht verbindet der Restaurantbesitzer mit dem Sommerurlaub 2018 am Gardasee. „Wir saßen direkt am Meer, in einem kleinen Restaurant, das Wetter hat gepasst, und wir haben zu viert einen Steinbutt in Salzkruste gegessen, ein paar Kartoffeln, mediterranes Gemüse und ein schöner Wein, das hat was.“
Elmar Schneider gehört das Restaurant Storchennest in Fristingen.
Der letzte „Kampftag“vor dem Urlaub
» Im Internet: www.storchen-nest.de