Die neue Lust auf Kohlroulade
Essen Omas Kohlroulade hat Verwandte in der ganzen Welt. Und auch in der modernen Küche findet der Krautwickel gefüllt mit Gemüse, Bulgur, Couscous, Quinoa oder Fisch seinen Platz
Berlin/Düsseldorf Sie kommen wie ein kleines Geschenk auf den Tisch. Und tatsächlich sind Kohlrouladen immer für eine Überraschung gut: Denn neben Omas rustikaler Version mit viel Fleisch und gehaltvoller Soße gibt es zahlreiche andere Möglichkeiten, köstliche Füllungen in zarten Kohlblättern zu verstecken.
Die „geheimnisvollen Päckchen“aus ihrem Schattendasein zu befreien und dem Kohl die „altmodische Note“zu nehmen, hat sich Kochbuchautorin Petra Kolip vorgenommen. Denn Kohlrouladen sind nicht nur köstlich, sondern auch gesund: „Kohl ist ballaststoffreich, kalorienarm und regional“, schwärmt die Professorin an der Bielefelder Fakultät für Gesundheitswissenschaften. Zudem sei er gerade im Winter eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe, und er habe eine Besonderheit zu bieten: Der VitaminC-Gehalt von Kohl erhöhe sich bei nicht zu langem Kochen sogar noch.
Aber Kohlrouladen sind nicht nur ein Gericht für die kalte Jahreszeit. „Im Sommer kann man sie auch auf den Grill legen“, sagt Tobias Janzen, Küchenchef im Berliner Restaurant Jolesch. Und auch mit verschiedenen Gemüsen gefüllt, geschmort und dann kalt mit einer Vinaigrette angerichtet, schmecken sie leicht und sommerlich. Statt des klassischen Weißkohls schlägt Janzen vor, die Füllungen zur Abwechslung einmal in Wirsing oder Rotkohl zu packen.
Auch Chinakohl, Pak Choi, Grünkohl, Spitzkohl oder Mangold sind als Verpackungsmaterial hervorragend geeignet. Und wer die Mühe nicht scheut, kann sogar Rosenkohlblätter zum Einwickeln nehmen, schlägt Steve Karlsch, kulinarischer Direktor der „Brasserie Colette Tim Raue“in Berlin, München und Konstanz, vor.
Zeitgemäße Zutaten für die Füllung seien Tofu, Glasnudeln, Kräuter, Samen, Getreide und Blüten, sagt Karlsch und hat die Idee, Spitzkohlblätter mit Quinoa, Schafskäse, Minze und Melone zu füllen. Wer doch beim Gehackten bleiben wolle, könne das Fleisch aber zumindest mit Gemüse mischen, empfiehlt der langjährige Weggefährte von Sternekoch Tim Raue. „Kleine kalte Kohlrouladen sind auch ein guter Snack für unterwegs“, rät Karlsch. Gefüllt mit angemachtem Reis oder Getreide sei die Beilage schon in der Kohlroulade drin, und das Röllchen werde mit einem Dip oder einem Dressing zu einer idealen selbst gemachten Büromahlzeit.
Auch bei der Zubereitung der Päckchen ist Vielfalt angesagt: schmoren, leicht schwimmend in einem Fond kochen, grillen, panieren, frittieren – die Kohlroulade mache fast alles mit. Um die Bekömmlichkeit zu erhören, schlägt er neben dem häufig verwendeten Kümmel die Beigabe von Beifuß, Fenchel, Anis und afrikanischem Pfeffer vor. Paniert werden in den Rezepten von Petra Kolip beispielsweise Spitzkohlrouladen mit einer Füllung aus Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Ricotta und Parmesan.
Feines in Kohl eingepackt wird in aller Welt. Kolip schätzt orientalische Varianten des Krautwickels mit Rosinen und Kreuzkümmel oder getrockneten Aprikosen und Mandeln. Außerdem stellt sie in ihrem Buch „Kohlrouladen und Krautwickel“libanesische Rouladen mit Lammwürfeln und Zimt vor. Auch Fisch kommt in die Kohlroulade: Kolip schlägt Chinakohlröllchen mit frischem Thunfisch, Lauch, Ingwer, Sesam und Miso vor.
Auch in der Türkei gehören Kohlrouladen seit jeher auf den Tisch und sind ein echtes „MamaEssen“, wie Orhan Tançgil, Foodblogger und TV-Koch aus Düsseldorf, erzählt. Unterschieden werde hauptsächlich zwischen zwei Arten: Mit Fleisch, Reis und Gewürzen gefüllte Rouladen, die warm gegessen werden, und – vor allem im ägäischen Raum – vegetarische Röllchen mit Reis, Kräutern und Pinienkernen, die in Olivenöl gebraten und dann kalt als Vorspeise (Mezze) oder Beilage serviert werden.
In die klassische warme Weißkohlroulade türkischer Art kommen Rinderhack, Zwiebeln, Tomaten, Risottoreis, getrocknete Minze sowie Salça – eine Mischung aus Paprikaund Tomatenmark. Die Röllchen werden bei mittlerer bis leichter Hitze in Brühe gegart. Dazu wird grundsätzlich Joghurt serviert.
Die Rouladen müssen nicht unbedingt mit Küchengarn gebunden oder zugesteckt werden. Wenn sie zum Garen dicht nebeneinander „auf die Naht“gelegt werden, halten sie auch ohne weitere Hilfsmittel zusammen, sagt Tançgil.
Weich und geschmeidig werden die Kohlblätter durch das Blanchieren. Zudem werden dabei die Bitterstoffe aus den Blättern gelöst. Karlsch empfiehlt, die Blätter nach dem Blanchieren zwischen zwei Tüchern auszuwalken, damit sie schön platt und die fertigen kleinen Päckchen zu echten Geschenken auf dem Teller werden. Ulrike Geist, dpa