So wird das Risotto perfetto
Essen & Trinken Der italienische Klassiker ist einfacher als viele denken. Und man darf ihn ruhig auch mal deutsch regional neu erfinden
Die Zubereitung wird manchmal als Kunststück bezeichnet, doch ein gutes Risotto zu machen ist eigentlich einfach. Es kommt nur auf eines an: Geduld. Der Italiener Franco Luise hat mit „Risotto originale“ein kleines aber feines Kochbüchlein als Schritt-für-Schritt-Anleitung geschrieben, das auch auf Deutsch erschienen ist. Luise stammt – wie das Risotto – aus Norditalien. Neben zehn goldenen Regeln stellt der Koch vier Grundrezepte für die Brühe vor, die für einen guten Geschmack ausschlaggebend sei. Ob sie aus Gemüse, Fisch oder Fleisch ist, spiele dabei weniger eine Rolle. Kräftig und würzig muss sie aber sein - und heiß.
Für zwei Liter Rinderbrühe setzt Luise zum Beispiel einen Topf mit vier Litern Wasser an. Hinein kommen 600 Gramm mageres Rindfleisch von Schulter oder Brust, je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel und Tomate, eine Stange Staudensellerie, zwei Lorbeerblätter, ein Bund Petersilie, grobes Salz und fünf zerstoßene Pfefferkörner. Dann gilt es, den ersten Schaum abzuschöpfen und weiter zu köcheln bis das Fleisch gar ist. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen. Auch die Reissorte sei entscheidend: Wie viele Köche empfiehlt der Italiener die Sorten Carnaroli, VialoneNano oder Arborio.
In fünf Schritten macht der Koch vor, wie ein perfektes original italienisches Risotto zubereitet wird: Zwiebeln in einem Topf in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen. Den Reis hinzugeben und anbraten, bis die Körner glasig sind. Bevor die Brühe hinzukommt, den Reis mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Die Brühe gibt Franco Luise immer wieder kellenweise hinzu und lässt sie bei kleiner Hitze köcheln. Erst wenige Minuten vor dem Ende der Kochzeit gibt er die Hauptzutaten in den Topf.
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss das Ganze am Ende noch verfeinert werden: Kalte, in Würfel geschnittene Butter und geriebenen Parmesan benötige man dafür. Risotto muss allerdings gar nicht immer mit Reis zubereitet werden. Der Sterne und Fernsehkoch Björn Freitag setzt auf regionalen Ursprung und ersetzt die Hauptzutat als Graupenrisotto: „Mit den Graupen ist das wirklich mal eine tolle Alternative zum Reis und es lässt sich genau so verarbeiten“, erklärt der Mannschaftskoch des FC Schalke 04. Sein Graupenrisotto garniert Björn Freitag mit geröstetem westfälischem Knochenschinken und mit karamellisierten Kirschtomaten. „Es riecht wie im Italien-Urlaub, ist aber aus dem Münsterland“, sagt der Freitag, der in Dorsten nach dem Tod seines Vaters mit 23 Jahren das elterliche Restaurant „Goldener Anker“übernahm und fünf Jahre später 2001 Deutschlands jüngster Sternekoch wurde.
Auch Freitag betont, wie wichtig es ist, eine gute Brühe zu verwenden, die schon von sich aus gut schmeckt. „Und was ich auch immer empfehle, ist ein kleiner Schuss Essig oder Zitronensaft. Das macht das Risotto leichter bekömmlich und auch geschmackvoller.“Und der Münsterländer rät „Man sollte ruhig mal einen anderen Käse ausprobieren, es muss nicht immer der klassische Parmesan sein. Zu PilzRisotto zum Beispiel passt auch ein guter Bergkäse aus dem Allgäu oder ein richtig alter Gouda von unseren Nachbarn.“
Wer sein Risotto nicht besonders al dente will, sollte aufpassen: „Je weicher nachher das Korn ist, desto vorsichtiger muss man rühren, sonst wird es matschig.“Entscheidend seien vor allem die Kochzeit und die Menge an Flüssigkeit. Der Koch empfiehlt daher, tatsächlich am Herd zu bleiben, wenn man zum ersten Mal ein Risotto kocht – und eben auch, die heiße Flüssigkeit nur kellenweise zuzugeben.
Etwas anders bereitet Giovanni Brizzi das Risotto zu, das er in seinem Restaurant „Giovanni“in Köln serviert. Brizzi brät den ArborioRisotto in Olivenöl an, löscht ihn mit einem Schuss Pinot Grigio ab und gibt dann eine selbst gemachte Brühe aus gebrannten Kalbsknochen hinzu – und zwar komplett, nicht kellenweise. Dann lässt er die Brühe verkochen, bis der Reis bissfest ist. Nach dem Kochen brät Giovanni Brizzi den Reis in einer Pfanne noch mal leicht an und würzt ihn mit Olivenöl, Safran, selbst gemachter Tomatensoße und Parmesan „aber aus Parma, keinen anderen!“, betont der Italiener. Dann kommen die gewünschten Zutaten hinzu, zum Beispiel gebratener Zander oder Steinpilze.
Für echte Risotto-Fans, die es ein bisschen exquisiter mögen, hat der Callwey Verlag eine Liebeserklärung an das Reisgericht herausgebracht: „Risotto ti amo!“stellt 101 Risotto-Rezepte von Spitzenköchen aus aller Welt vor. Da gibt es so ausgefallene Ideen wie Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen aus dem Restaurant „San Domenico“im italienischen Imola, Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei aus dem „Atto Primo“in Shanghai – oder ein Risotto mit geräuchertem Käse, Taube und Bitterschokolade aus dem „Salto“in Warschau.