Τροφή για σκέψη και για πολιτισμό
Μια επίσκεψη στο δανικό εστιατόριο Noma με λίστες αναμονής 1.000 ατόμων
Μπορεί ένα εστιατόριο να επανεφεύρει τη γαστρονομική και εντέλει την πολιτισμική ταυτότητα μιας ολόκληρης περιοχής σαν τη Σκανδιναβία; Οι δημιουργοί του Noma μπορούν να καυχιούνται πως πυροδότησαν ένα κίνημα γύρω από το φαγητό. Και οι επισκέπτες, όσοι ακόμη προλαβαίνουν, μια και η αναστολή της λειτουργίας του έχει προγραμματιστεί για το τέλος Φεβρουαρίου, μυούνται στις ιδέες και τις αξίες του. Μια διαδικασία που ξεκινάει με μια μεγάλη έκπληξη, καθώς τα 78 μέλη του προσωπικού των 22 εθνικοτήτων υποδέχονται σε παράταξη τον κάθε πελάτη ξεχωριστά, που διά μέσου της κουζίνας κατευθύνεται σε ένα από τα 12 τραπέζια.
Στον δεύτερο όροφο το εστιατόριο διαθέτει ώς και τροπαιοθήκη για να χωρέσει τα 2 αστέρια Michelin και τα 4 βραβεία για την ανάδειξή του ως κορυφαίου εστιατορίου από το 2010 ώς το 2012 και το 2014. Οσα εκτυλίσσονται στην κουζίνα της ανακαινισμένης τούβλινης αποθήκης του 18ου αιώνα στη γειτονιάλιμάνι του Christianshavn, μόλις 5 λεπτά με το ποδήλατο από την καρδιά της πόλης, κατέστησαν την Κοπεγχάγη γαστρονομικό προορισμό. Περισσότεροι από 1.000 δυνάμει επισκέπτες απ’ όλο τον κόσμο συνωστίζονται καθημερινά στις λίστες αναμονής του Noma.
Στους 45 τυχερούς κάθε βραδιάς αυτή ξεδιπλώνεται μέσα από μια αλληλουχία 15 πιάτων και 6 διαφορετικών κρασιών. Για περισσότερες από 4 ώρες Γάλλοι, Αγγλοι, Αμερικανοί, Ιάπωνες και Ελληνες μοιραζόμαστε στο κοινόχρηστο μοναστηριακό τραπέζι μια εμπειρία γευσιγνωσίας που μας συστήνει τη νέα σκανδιναβική κουζίνα. Στα πήλινα πιάτα μας, χαρακτηριστικό της δανικής κουλτούρας, παρελαύνουν, μεταξύ άλλων, γεμιστά μαύρα μήλα, πίτα με ραπανάκι, αχινός σε λαχανόφυλλο, αλλά μέχρι και μυρμήγκια ή γλυκό από βρύα μαγειρεμένα με λευκή σοκολάτα.
Ολες οι πρώτες ύλες συλλέγονται ως μέρος του «Κινήματος της Τροφοληψίας» από τους ίδιους τους μάγειρες από τα δάση, τις φάρμες και τις παραλίες της Δανίας και της ευρύτερης Σκανδιναβίας. Η ονομασία «Noma», εξάλλου, είναι αποτέλεσμα της σύνθεσης «Νordic» και «Mad», της δανικής λέξης για την τροφή. Η προώθηση της τοπικής κουζίνας σε μια πιο ελκυστική μορφή και η άμεση σύνδεση με τη γη και όσα αυτή προσφέρει σε κάθε εποχή είναι οι βασικοί πυλώνες στους οποίους στηρίχθηκε η συγκεκριμένη πρωτοβουλία που δεν είναι ένα απλό εστιατόριο, αφού ένα μεγάλο κομμάτι της δραστηριότητάς του αφορά την έρευνα γύρω από τις γεύσεις αλλά και τον ρόλο της επιστήμης στο φαγητό του μέλλοντος. Θυμίζει startup
Μετά το τέλος του γεύματος ξεναγούμαστε και στο λεγόμενο «Εργαστήριο». Σε διάσπαρτα κοντέινερ, που το πρωί λούζονται από το φως που αντανακλάται στις γυάλινες επιφάνειες του Βασιλικού Θεάτρου, που δεσπόζει απέναντί τους, επιτελούνται κάθε είδους ζυμώσεις που γεννούν υλικά όπως μαύρα σκόρδα και δεκάδες σάλτσες και αποστάγματα. Η όλη ατμόσφαιρα θυμίζει startup, όλα μοιάζουν δυνατά ή τουλάχιστον αξίζει να δοκιμαστούν.
Μπορεί στην κουζίνα η μόνη ορατή επιγραφή να θυμίζει πώς «η ομα- δική δουλειά οδηγεί στα επιθυμητά αποτελέσματα», όμως εν πολλοίς ο μύθος του εστιατορίου πιστώνεται στον 39χρονο σήμερα Rene Redzepi. Οταν στα τέλη της δεκαετίας του ’80 η οικογένειά του μετανάστευε από την πρώην Γιουγκοσλαβία στη Δανία, μάλλον δεν θα περίμενε πως το 2012 θα ήταν στο εξώφυλλο του περιοδικού Time ως ένα από τα πρόσωπα με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο.
Ο σεφ και συνδημιουργός του Noma οραματίστηκε σε ηλικία 25 ετών, από κοινού με τον Claus Meyer, τη νέα σκανδιναβική κουζίνα παρέχοντας με το μανιφέστο που υπογράφηκε το 2004 σε δεκάδες σεφ της περιοχής την πυξίδα τους για το μέλλον.
Στο τέλος Φεβρουαρίου, το Noma θα κλείσει τις πόρτες του. Αρχικά, όλη η ομάδα θα μεταφερθεί στο Μεξικό, στην Τουλούμ, την τελευταία πόλη των Μάγια, σε μια υπαίθρια pop-up εγκατάσταση «περι- κυκλωμένη» από τη ζούγκλα, επαναλαμβάνοντας σε μια πιο τολμηρή εκδοχή αντίστοιχα εγχειρήματα στο Λονδίνο, το Τόκιο και στο Σίδνεϊ. Με την επιστροφή στη βάση θα πάρει σάρκα και οστά η επόμενη φάση αυτού που ο Redzepi χαρακτηρίζει με το ομότιτλο βιβλίο του «έργο σε εξέλιξη».
Από τα τέλη του 2017 το Noma θα είναι απλώς ένα κομμάτι μιας μεγάλης αστικής φάρμας στους κόλπους της αυτονομημένης κοινότητας της Κριστιάνια. Εκεί, ο στόχος είναι διττός κατά τον σεφ: «Να παράγουμε το δικό μας φαγητό και να συνεχίσουμε να πιέζουμε τα όριά μας». «Επί 13 χρόνια προσπαθούσαμε να καταλάβουμε τι σημαίνει να είσαι σεφ στη Σκανδιναβία, τώρα είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε το εστιατόριο, για το οποίο εξασκούμασταν τόσο καιρό», καταλήγει ο Redzepi σε πρόσφατο άρθρο του, με το οποίο παρουσίασε το σχέδιό του.