Το φωτεινό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας
Αυτήν την εποχή –αρχές καλοκαιριού– αρχίζω να δέχομαι διάφορα emails από φίλους που ζουν στο εξωτερικό και έχουν προγραμματίσει τις διακοπές τους στην Ελλάδα, σε ένα ή και περισσότερα νησιά και σχεδόν πάντα με ολιγοήμερη στάση στην Αθήνα. Υπάρχει μια κοινή ερώτηση που μου απευθύνουν: «Πού να πάμε για φαγητό; Ποια εστιατόρια πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;».
Δεν ξέρω γιατί ακριβώς, ίσως είναι κάπως υπερβολικό, αλλά αντιλαμβάνομαι αυτή την ανάθεση επιλογής ως τεράστια ευθύνη. Τι να προτείνεις σε κάποιον που θέλει να μυηθεί στην κουζίνα της χώρας σου, ειδικά σ’ αυτόν που δεν την έχει επισκεφθεί ποτέ και διαθέτει ελάχιστες γνώσεις εκτός των στερεοτύπων που συνοδεύουν την ελληνική κουζίνα; Κι εδώ που τα λέμε, τι ακριβώς είναι η ελληνική κουζίνα; Η παραδοσιακή, η αστική, η τοπική της Ηπείρου, των Κυκλάδων, της Κρήτης, του Βορρά, η σουσουδίστικη, η κουζίνα που προέκυψε από την ανάγκη και τη στέρηση, η μεταμοντέρνα, αυτή που κάνει σούσι με αμπελόφυλλα;
Τα πράγματα δυσκολεύουν ακόμη περισσότερο όταν η εμπειρία που έχει ο ξένος επισκέπτης από ελληνικά πιάτα προέρχεται από κάποιο ελληνικό εστιατόριο εκτός συνόρων όπου, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων πρωταγωνιστούν ο μουσακάς, το τζατζίκι, το γιουβέτσι, ο γύρος! Κάθε φορά πάντως που προ- βληματίζομαι, θυμάμαι τον Επίκουρο, όπως ήταν το φιλολογικό ψευδώνυμο του Αλβέρτου Αρούχ, κορυφαίου κριτικού εστιατορίων και θεωρητικού της γεύσης, που μου είχε πει σε συνέντευξη στην «Κ»:
«Υπάρχουν δύο ρεύματα για το τι είναι ελληνική κουζίνα. Ενα το οποίο επικεντρώνεται σε μια ουσιοκρατική διάσταση της ελληνικής κουζίνας, ότι δηλαδή ελληνική κουζίνα είναι η αγία τριάς “ψωμί, ελαιόλαδο, κρασί”, και ένα πιο μεταμοντέρνο και εξωστρεφές. Αυτό το ρεύμα εντοπίζει την ελληνικότητα του φαγητού μας στο βίωμα και τη μνήμη».
Πιο συγκεκριμένα τώρα, σήμερα, σαφώς και η επιλογή είναι πιο εύκολη υπόθεση. Υπό την έννοια ότι υπάρχουν πολλές προτάσεις, αρκετές απ’ αυτές ενδιαφέρουσες, από Ελληνες μάγειρες κοσμοπολίτες και ενημερωμένους, που γνωρίζουν καλά το γευστικό μας μητρώο και το παντρεύουν επιτυχώς με καινούργιες πρώτες ύλες χρησιμοποιώντας νέες μαγειρικές τεχνικές. Και φυσικά μην ξεχάσουμε και την αλματώδη πρόοδο που έχουν κάνει οι Ελληνες οινοπαραγωγοί.
Αυτό το «πρόσωπό» μας θέλουν να γνωρίσουν οι επισκέπτες. Το φωτεινό, το εξωστρεφές, το χαρούμενο, το απόσταγμα σκληρής δουλειάς και μελέτης, πειραματισμού και γνώσης της Ιστορίας. Το κριτήριο λοιπόν είναι πλέον πιο απλό: O,τι προσφέρει σε εμάς χαρά και ικανοποίηση, αυτό προτείνουμε.