Από το δείπνο της συντροφιάς στη γαστρονομική αναζήτηση
Ο «δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις εξηγεί τη μετατόπιση της κουλτούρας από τη συναναστροφή στο πιάτο
Μία από τις σημαντικότερες μεταβολές στην αθηναϊκή εστίαση τα τελευταία χρόνια είναι ο τρόπος που εμείς οι ίδιοι οι πελάτες βιώνουμε τη γαστρονομική μας εμπειρία. Ο παραδοσιακός ελληνικός τρόπος προέτασσε (μέχρι σήμερα) τη χαρά της συναναστροφής έναντι της απόλαυσης των ουρανίσκων. Οχι ότι το ίδιο το φαγητό δεν είχε σημασία. Ομως, όσο καλές, όσο θεσπέσιες ή λεπτεπίλεπτες ήταν οι γεύσεις που δοκιμάζαμε, λειτουργούσαν πάντα ως αφορμή για να βρεθούμε με την παρέα, για να δούμε τους φίλους μας, για να μιλήσουμε και να συζητήσουμε. Με την άφιξη τόσο φιλόδοξων γαστρονομικών πρότζεκτ («ποτέ η Αθήνα δεν είχε τόσο πολλά καλά και ακριβά εστιατόρια», μου επισημαίνει η Νένα Δημητρίου), το κέντρο βάρους φαίνεται να μετατοπίζεται από την «παρέα» στο ίδιο το φαγητό, πολύ συχνά υπό το φως μιας πολύ καλά σκηνοθετημένης τελετουργίας παρουσίασης και άφιξης των πιάτων.
Η προσοχή στον σεφ
«Ξέρετε, όταν το φαγητό γίνεται τόσο σημαντικό σε μια έξοδο, η διάθεση για κουβέντα και συναναστροφή υποχωρεί, όλη η προσοχή της συντροφιάς στρέφεται στο πιάτο και στις επιδόσεις του σεφ», μου λέει ένας από τους πιο επιδραστικούς θεωρητικούς της γαστρονομίας μας, ο δικηγόρος Χρίστος Ζουράρις, όνομα οικείο σε μια παλαιότερη γενιά αναγνωστών της «Καθημερινής», καθώς οι γαστρονομικές επιφυλλίδες του την περίοδο 1989-1991 ως «Δειπνοσοφιστής» άφησαν εποχή (και αργότερα εκδόθηκαν σε αυτοτελή τομίδια από τον Ικαρο). Ο κ. Ζουράρις, ένας φιλόσοφος και κοινωνιολόγος της γεύσης, εντοπίζει ακριβώς αυτήν την αλλαγή στα αθηναϊκά ήθη. «Βρισκόμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο που η έξοδος για φαγητό προσλαμβάνεται περισσότερο ως αισθητική απόλαυση και λιγότερο ως κοινωνική δραστηριότητα. Πρόκειται για μια προσέγγιση του γαλλικού μοντέλου. Το γαλλικό τραπέζι, εξάλλου, διαμορφώθηκε σε μια προσπάθεια να μιμηθεί το αρχαιοελληνικό συμπόσιο: φαγητό, οίνος και συζήτηση. Οι αρχαίοι τα έκαναν σε ξεχωριστούς χρόνους, οι Γάλλοι επιχείρησαν να τα εντάξουν σε μια κοινή εμπειρία. Ομως, γνωρίζουμε ότι η έμφαση στην απόλαυση των γεύσεων δεν ευνοεί τη συζήτηση. Σχολιάζουμε τον μάγειρα και τις δημιουργίες του, μας απομακρύνει από μια κλασικού τύπου συζήτηση. Από μια άποψη υποκρύπτεται ένας ναρκισσισμός εκ μέρους των σεφ, που μας καλούν να ασχοληθούμε αποκλειστικά μαζί τους», λέει χαριτολογώντας ο κ. Ζουράρις. Πρόκειται, όμως, για μια μετάβαση που αφορά το σύνολο της γαστρονομίας μας (κι επομένως και της κοινωνίας) ή τους λίγους που αντέχουν οικονομικά τους λογαριασμούς των 80 και των 100 ευρώ το άτομο; «Προφανώς το δεύτερο, κι αυτό για δύο κυρίως λόγους: πρώτον, η Ελλάδα εισέρχεται σε έναν θριαμβεύοντα καπιταλισμό που απευθύνεται σε λίγους και, δεύτερον, η ελληνική κοινωνία έχει σοβαρή γαστρονομική παιδεία και οι αντιστάσεις είναι μεγαλύτερες, δεν είμαστε Αμερική όπου κάθε παλαβομάρα γίνεται αμέσως τάση. Εδώ υπάρχει παρελθόν, υπάρχουν τα τσιπουράδικα του Βόλου και τα καφενεία στην Κρήτη, για να αναφερθώ σε δύο πολύ γνωστές και χαρακτηριστικές περιπτώσεις».
Επομένως, τι μπορούμε να κρατήσουμε από αυτή τη μεταβατική περίοδο; «Εχει ανοίξει ένας νέος δρόμος στην ελληνική γαστρονομία και, αν θέλετε τη γνώμη μου, είναι ένας πολύ ωραίος δρόμος. Υπάρχει μια απολύτως ειλικρινής πρόθεση από τους μάγειρες να επεξεργαστούν την πρώτη ύλη, να αποκαθάρουν τις γεύσεις, να αναπτύξουν σπουδαίες τεχνικές. Προφανώς σε μια τόσο άνιση εποχή με αυτά τα χαρακτηριστικά θα δούμε και καραγκιοζιλίκια, αλλά, ξέρετε, η γαστρονομία είναι ένα εκκρεμές: προχωράει προς τα εμπρός με ανακαλύψεις, αναθεωρήσεις, πισωγυρίσματα, πρωτοπορία, εξεζητημένες ιδέες, παλαβομάρες, εξαλλοσύνες και ξαφνικά πατάει φρένο. Επιστρέφει σε έναν “ακαδημαϊσμό”, έχοντας όμως ενσωματώσει σιγά σιγά τις πιο χρήσιμες ιδέες της πρωτοπορίας κι έχοντας αποβάλει τα περιττά και τις μόδες. Αυτό θα γίνει κι εδώ».
Τι θα κρατούσε ο ίδιος; «Η μαγειρική της ελληνικής κουζίνας γίνεται καλύτερη. Ξεκαθάρισαν γεύσεις, αναδείχθηκαν προϊόντα που δεν σκεπάζονται πια από περίπλοκες σάλτσες· όλα αυτά μπαίνουν σιγά σιγά και στην κανονική μας κουζίνα, απότοκο της δουλειάς που έχουν κάνει οι σημαντικοί σεφ».
«Η υψηλή γαστρονομία γίνεται το πιο προσιτό μέσο επίδειξης της κοινωνικής σου διαφοράς. Επομένως, η μοντέρνα και η εξεζητημένη κουζίνα είναι ένα όνειρο στο οποίο τείνει να συμμετέχει όλο και περισσότερος κόσμος».
Μια θέση στο όνειρο
Οσο για τη δημοφιλία των νέων γαστρονομικών ναών παρά τους «αλμυρούς» λογαριασμούς τους, ο κ. Χρίστος Ζουράρις βρίσκει το γεγονός απολύτως φυσιολογικό: «Αγαπητέ μου, όλοι επιθυμούν μια θέση στο όνειρο. Οσο συμμετέχεις, δίνεις το “παρών” σε τόσο λεπταίσθητες δραστηριότητες, τόσο απομακρύνεσαι από τον όχλο. Ή έστω έτσι νομίζεις. Ετσι, η υψηλή γαστρονομία γίνεται το πιο προσιτό μέσο επίδειξης της κοινωνικής σου διαφοράς. Επομένως η μοντέρνα και η εξεζητημένη κουζίνα είναι ένα όνειρο στο οποίο τείνει να συμμετέχει όλο και περισσότερος κόσμος. Μπορεί να μη διαθέτει το κριτήριο να κρίνει τους νεωτερισμούς, αλλά βλέπει σε αυτούς ένα μέσο κοινωνικής διαφοροποίησης. Επίσης, από τη στιγμή που η έξοδος για φαγητό μεταβάλλεται σε πολιτισμικό αγαθό, ο κόσμος αισθάνεται την υποχρέωση να συμμετέχει· να τρώει σε καλά εστιατόρια και να πίνει καλά κρασιά με τον ίδιο τρόπο που βλέπει καλό θέατρο, διαβάζει καλά βιβλία και παρακολουθεί καλό σινεμά».