Comida, sabor y sentimientos
Su relación con la comida es más compleja de lo que cree: le hace pensar, sentir y lo lleva a mundos casi inaccesibles
MÉXICO. Las emociones que despierta lo que usted pone en su plato van más allá de una glotonería simplista. Los bocados son un fino hilo conductor de sus recuerdos; comer es volver a convivir con quienes ya no están, viajar a lugares y momentos grabados en la memoria. La mesa es una metáfora de la vida, asegura el historiador Massimo Montanari. Cierto, la comida satisface una necesidad básica; sin embargo, su universo alimentario y los más íntimos sentimientos respecto a lo que se lleva o no a la boca están finamente delineados por su historia y visión del mundo. Según la doctora en antropología Laura E. Corona, el ser humano es instruido sobre su gama de posibilidades comestibles incluso antes de existir: durante el embarazo, la madre aporta, mediante el cordón umbilical, un catálogo de sabores. Las asociaciones positivas con la comida comienzan a reforzarse durante la lactancia. Cuando la ma-
dre amamanta, además de aportar nutrientes, brinda sensaciones de seguridad y protección a su bebé, explica la maestra Fátima Moneta, especialista en atención psiquiátrica de la Secretaría de Salud. “Hay una relación entre la amígdala, que concibe la alimentación como una necesidad básica, y el córtex cerebral, generador de recuerdos y emociones, donde las neuronas de la memoria hacen conexiones a partir de olfato y gusto”. La comida es pensamiento y sentimiento, además un protocolo de usos, situaciones y conductas.
Un placer íntimo El acto de comer involucra todos los sentidos. El olfa-
to, generalmente, seduce; la vista cede ante una atractiva apariencia; el gusto percibe cada textura y el oído registra el crujido de un pan tostado o el chisporroteo de una carne recién salida de la parrilla. Degustar resulta, entonces, en un placer muy íntimo. Cada órgano con el que pueda percibirse un alimento expresa sus matices en un mensaje que cada quien interpreta de manera única. La naturalista Diane Ackerman sostiene que el modo de degustar y la exacta composición química de la saliva es tan individual como las huellas digitales. El aroma juega un papel fundamental en esta ecuación. Según explica Ackerman, cuando el bulbo olfativo detecta algo, se lo comunica a la corteza cerebral y envía un mensaje al sistema límbico, una sección misteriosa, antigua e inmensamente emocional del cerebro, en la que sentimos, gozamos e inventamos.
Emociones emplatadas Varios son los cocineros que han tratado de desenmarañar esa estrecha relación entre la comida y las emociones. El gran disruptor: Ferran Adrià, cuya cocina fue precisamente bautizada como “tecnoemocional” por la pluma de Pau Arénos, en 2006. El polémico término, acuñado a partir de lo que el periodista experimentó en el restaurante El Bulli, intentaba describir las implicaciones tecnológicas en el desarrollo de recetas, resumir el resultado de un diálogo conceptual entre científicos, arquitectos, cocineros y diseñadores. “En el Bulli la comida no va al estómago, sino a la cabeza y a ¿el alma?, ¿el espíritu?, ¿la entraña?, ¿la sensibilidad?”.