ITALIA EN CAPAS
Uno de los platillos emblemáticos y favoritos del país de la bota, esta preparación es un deleite
Las láminas de pasta, la carne, los ingredientes, los vegetales, el justo sazón y hornearla a la perfección, preparar una lasaña requiere de mucho cuidado y arte, pero no hay motivos para que esto la atemorice. Comprando ingredientes de calidad, siguiendo los pasos y con una buena actitud, se puede cocinar una excelente lasaña, que, además de nutritiva, es toda una fiesta para el paladar.
La lasaña guarda en sus diferentes capas muchos de los ingredientes y sabores típicos de la cocina italiana. La historia asegura que el origen de este platillo se remonta a las antiguas civilizaciones de Grecia y Roma.
Las delgadas hojas de pasta se secaban al sol y se cocinaban en hornos rudimentarios, y el queso se volvió un ingrediente esencial desde entonces.
Recetarios del siglo 14 describen una pasta plana horneada con capas de queso y especias como pimienta negra, nuez moscada y canela.
A pesar de que el tomate es esencial en la gastronomía italiana, fue introducido en la dieta hasta 1800.
A simple vista, la lasaña puede parecer simple, pero la combinación de una buena pasta, con boloñesa, salsa bechamel, marinara y queso guarda sus secretos, y si alguien lo sabe bien es Mark Ladner, chef ejecutivo del restaurante Del Posto, en Nueva York, cuya famosa preparación con 100 capas goza de fama mundial. “Es realmente un platillo muy sencillo y pronto se convirtió en la identidad del restaurante. Inició con 20 capas y terminó con 100. Cien parecía un buen número”, explica Ladner.
Deconstrucción de un ícono
El chef italiano Mario Batali comparte algunos de sus secretos para una lasaña perfecta:
La pasta. Son 100 capas de pasta fresca hecha diariamente a base de harina, huevo, semolina y aceite de oliva.
“La clave es utilizar más yemas para que la pasta sea más elástica y se debe precocinar cada lámina en agua caliente y detener la cocción en agua fría”.
La boloñesa. Una receta tradicional de Mario Batali. La cocción lenta de la zanahoria, el apio y la cebolla toma de seis a ocho horas. Al día siguiente se añade tocino, ajo, carne molida de cerdo y de ternera. Se le añade pasta de tomate, vino blanco y caldo de pollo. Después de dos horas de cocción a fuego bajo se echa la leche.
La marinara. Para la salsa roja se utilizan tomates maduros y sanos triturados y cocinados con aceite de oliva y ajo. En cuanto el agua empieza a hervir se le agrega un puñado de albahaca. Se sazona con sal y, de ser necesario, con un poco de azúcar.
La bechamel. Es una salsa blanca sencilla hecha a base de harina, mantequilla y leche. “Es el pegamento de la lasaña, por eso la importancia de su textura y consistencia”.
El montaje. Tras experimentar muchos métodos de ensamble, el chef Ladner descubrió que esperar a que todos los ingredientes estuvieran a temperatura ambiente ayudaba a apilarlos sin contratiempos.
Consejos
- Para una lasaña más apetitosa y saludable, lo ideal es hacer la pasta en casa.
- Elija carne magra y de buena calidad.
- Una salsa bechamel infuinada con hierbas realzará su sabor.