MARIO CASTRELLÓN
MAITO, LA DIGNIFICACIÓN DE LA COCINA PANAMEÑA
Es, sin duda, el chef estrella estrella de la gastronomía centroamericana. Un año más, su restaurante Maito se ubica entre los 50 mejores de América Latina, en la lista de The World Best Restaurants. Un reconocimiento al trabajo que ha realizado por la dignificación de la gastronomía panameña.
Mario Castrellón es el jefe de cocina y propietario del restaurante, quien nos cuenta la historia que lo ha movido a defender y luchar por lo propio.
Cuando se expresa se le ve apasionado por su país, Panamá, del que es su mejor embajador. Habla del territorio y sus productos allá donde va, mostrando su orgullo por la gastronomía local. Sueña con posicionar a Panamá como nuevo destino culinario.
Tras regresar de sus estudios en hotelería y turismo en España, decidió volver a su país; donde comenzó a trabajar en el restaurante La Posta, que inició una nueva cultura gastronómica en Panamá. En dos años y medio se creó un nombre y le empezaron las ganas expresarse a través de la comida.
Vio que nadie arriesgaba por la comida panameña, sino que iban a lo seguro y la apuesta era imitar las tendencias internacionales.
En ese momento se alió con otros tres socios y buscaron un lugar en el que pudieran tener un restaurante que interpretara, de una u otra manera, a Panamá.
Los comienzos de Maito fueron con una dieta netamente panameña, pero notaron que había un ligero rechazo, por lo que tuvieron que pasar a una carta de 50 / 50, internacional y panameña.
“Como al segundo o tercer año, ganamos la confianza de nuestros clientes y volvimos al cien por ciento panameño, ya después de haber inculcado un poco de orgullo a lo nuestro”, cuenta. La propuesta ha ido evolucionando tras la investigación que realizan
en lugares de difícil acceso, trabajando con comunidades de nativos, donde ven qué comen, y llevando esos ingredientes a la capital cuando están en temporada.
A criterio de Castrellón, el Restaurante Maito se distingue porque tiene una propuesta muy marcada sobre la contextualización de la cocina panameña, utilizando ingredientes nativos, lo que genera curiosidad en los comensales.
El lugar escogido para el restaurante (que abrió sus puertas en 2010) conserva la idea de una casa de la zona del Canal de Panamá, con las influencias caribeñas, francesas y antillanas de la zona, lo que fue complementado con el propósito de hacer gastronomía con productos e ingredientes locales, además de con reinterpretaciones de recetas antiguas y la creación de nuevas.
El chef estrella de la cocina centroamericana ha ido descubriendo que la historia y la gastronomía panameña tienen mucho que ver con la historia del Canal de Panamá. La identidad panameña está marcada por sus orígenes nativos, pero también por la diversidad de influencias que se entrelazaron a lo largo de la historia de la construcción y evolución del Canal, la vía entre el Atlántico y el Pacífico por la que se estima pasa alrededor de 6% del comercio global. Esa riqueza cultural, que se nutre de influencias como la de China, de la India, de las Antillas, de origen Árabe, de Grecia, o de Norteamérica, se plasma en lo que hoy conocemos como la ‘nueva cocina panameña’. Para Mario, es fundamental la influencia canalera en la gastronomía del país.
El jefe de cocina y propietario del restaurante apunta que hubo un ‘boom’ nacional, que iba acompañado por un ‘boom’ mundial, en el sentido que apoyar lo local es apoyar lo propio, lo que hizo que hubiese también una sinergia de éxito. Cuenta que antes nadie quería ser cocinero, salonero o mesero, pero, de alguna manera lograron inspirar a una generación que está haciendo ahora cocina panameña.
Para Castrellón, su compromiso es enaltecer y tratar de poner cada día más a la vista el panorama de la comida popular, estar orgulloso de esta. Esa proyección y reconocimiento “es importante para poder generar un verdadero orgullo nacional por nuestra gastronomía”. A su juicio, eso fue lo que pasó en Perú, país donde se logró hacer de la comida un verdadero un orgullo nacional. Mario sigue buscando que la gastronomía panameña tenga algún plato tan reconocible como los tacos en México, o los ceviches en Perú.
Todo este trabajo le ha llevado a estar desde 2016 con Maito entre los 50 mejores restaurantes de América Latina (siendo único centroamericano en el listado), reconomiento otorgado por de The World Best Restaurants. Pero no es el único honor en su haber. Desde este mismo año es “Embajador de la gastronomía panameña” en los premios culinarios de Panamá El Buen Tenedor; además de estar nominado al Basque Culinary World Prize 2019, premio para chefs con iniciativas transformadoras, que buscan mejorar la vida de la gente más allá de sus fogones.
Así, Mario cuenta con programas que promueven dinámicas de comercio justo, espacios de formación y oportunidades de empleo a productores y mujeres en situación de vulnerabilidad.
Y en los negocios, tiene vida más allá de Maito. En la actualidad también es socio de Café Unido ( junto con Benito Bermúdez), con ocho cafeterías distribuidas en Panamá, y una más en Washington D.C. La cadena cuenta con un experimentado equipo de baristas y tostadores, que usan granos de las mejores fincas panameñas, incluyendo la Geisha de Panamá –la variedad de café más cara del mundo– y otros granos panameños especiales. Aquí también entra su concepto de responsabilidad social, pues un porcentaje de las ventas va destinado a proyectos sociales y ambientales en áreas de cultivo de café en Panamá, con un enfoque en crear valor compartido entre clientes y proveedores locales.
Un tercer proyecto es el restaurante Humo, más informal, junto a María de los Angeles Márquez; un maridaje de influencias locales con la barbacoa. Realizan una cocina experimental, creativa, pero siempre basada en ingredientes sencillos y locales.
Promoción de Centroamérica
Al ser centroamericano, cuando viaja le preguntan por la región, y puede recomendar los lugares del Istmo donde sabe que hay cocineros activos tratando de impulsar la gastronomía local para que esté en el mapa. Es fiel creyente de que esta labor tiene que ser un movimiento centroamericano.
Considera que en este momento, la gastronomía guatemalteca es una referencia importante en la región “porque tiene una riqueza gastronómica increíble, y una gente increíble trabajando”.
El chef reconoce que le inspira pertenecer a una región de una biodiversidad única, en la que cada país tiene una belleza y una riqueza inigualable, aún virgen; y con gente muy cálida.
“Intento incentivar mucho el esfuerzo por lo propio. Tenemos que estar muy orgullosos de lo que tenemos”