Eltűnhet a boltokból a camembert
►Abban a formában, ahogyan korábban, nem tartható fent sokáig a gyártás
A nagybani élelmiszer-kereskedelemben fontos, hogy a különféle termékek nagy tételben és azonos minőségben álljanak rendelkezésre. Ez az egységesítés a biológiai sokféleség ellensége, és egyenes út ahhoz, hogy a legfinomabb falatok eltűnjenek az asztalunkról. A francia Nemzeti Tudományos Kutatóközpont (CNRS) szerint a camembert „a kihalás szélén áll”. Az intézmény figyelmeztetése szerint más sajtok, köztük a brie és a különböző kéksajtok is veszélyben vannak. A fenyegető sajtválság, a camembert-katasztrófa egy sokkal nagyobb problémából ered: a mikrobiális sokféleség összeomlásából – írja áttekintő cikkében a Vox.
Hiányzik a változatosság
Minden egyes darab camembert vagy brie egy ökoszisztéma, gombák és baktériumok sokasága, amelyek a tejzsírokat és fehérjéket több száz különböző vegyületté alakítják. Ezek a vegyületek hozzák létre az általunk kedvelt ízeket, illatokat és textúrákat. Az elmúlt évtizedekben azonban e mikrobák némelyikének genetikai sokfélesége megritkult. Ma már a leghíresebb francia sajtok némelyike egyetlen törékeny gombatörzsre támaszkodik, amelyet a kihalás veszélye fenyeget.
Ez nagyon sok embernek nagyon rossz hír világszerte, és arra emlékeztet, hogy a biológiai sokféleség akkor is számít, ha nem látjuk. Az életünk valójában rendkívüli mértékben ki van szolgáltatva e változatosságnak: ha ez eltűnik, nem egyszerűen szegényebbek leszünk, hanem egy határon túl egyszerűen végünk. De egyelőre csak a camembert van végveszélyben, ami önmagában is lesújtó.
Mindenütt azonos a recept
A sajtkészítéshez a gyártók általában friss tejet vesznek, majd baktériumokat, valamint gyakran gombákat, köztük élesztőgombákat és penészgombákat kevernek bele. A különböző mikrobakoktélok különböző sajtfajtákat eredményeznek.
Jeanne Ropars, a CNRS-hez kapcsolódó laboratóriumban dolgozó evolúcióbiológus szerint a camembert és a brie készítéséhez eredetileg valószínűleg a Penicillium biforme nevű gombafaj törzseit használták. Az egyes törzsek genetikailag kissé eltérőek voltak, így a keletkező sajtok színe, íze és illata is kissé eltérő volt.
Nagyjából egy évszázaddal ezelőtt azonban a sajtkészítők azonosították a P. biforme egy bizonyos gyorsan növekedő albínó törzsét. Bolyhos, fehér penészgombát termelt, amely nyilvánvalóan nagyon étvágygerjesztő volt. Hamarosan ez lett az uralkodó, az egyéb penésztörzsek pedig eltűntek a használatból.
Ma világszerte minden camembert és brie sajtot ezzel az egyetlen genetikailag azonos albínó gombatörzzsel oltanak be, amely a természetben nem fordul elő.
Súlyos ára van az egységességnek
Nem teljesen tisztázott okokból az albínó törzs nem tud megfelelően szaporodni, így ahhoz, hogy több ilyen gombát hozzanak létre, a sajtkészítőknek klónozniuk kell a törzset. Ropars szerint azonban ugyanazon egyed évtizedeken át tartó sokszorosítása károsan hathat.
Ez történt a P. camemberti esetében is. Az elmúlt évtizedekben az albínó gomba olyan mutációkat szedett fel, amelyek akadályozzák a spóratermelő képességét, és ez sokkal nehezebbé teszi a klónozását. Egyszerűen fogalmazva: a sajtkészítők számára most már nehéz a brie és a camembert készítéséhez használt kulcsfontosságú gombát termeszteni.
A tudomány és a technika világáról szóló további érdekes hírekért keresse a blikk.hu Tech rovatát!