A rántott hús viszi a helyet, a rámen csak hobbi
Buda egyik legjobb rántotthúsozójában kipróbáltuk a világkonyhát is. Bolognai ráment ettünk, meg rántott húsos levest a Fény utcai piacon, Bíró Lajossal a Buja Disznó(k) bisztróban.
Gyere gyere, itt felteszed! — Hív a pultba Bíró Lajos, a Buja Disznó(k) séfje. Felteszem? Csak nem hiszi, hogy én vagyok az új munkaerő? Kiderült, én a levesre, ő a kérdéseimre gondolt. Megkönnyebbülök: nem kell főzni. Azonnal letegez. Tálalja a rendelést, főzi a tésztát – és beszél. Csak olyankor billen ki, amikor egy törzsvendég érkezik, akit üdvözölni kell, vagy rendelés jön.
– Néztem korábbi interjúidat, gondoltam, így 70 fölött, csendesebb leszel, de mintha fiatalodnál.
– Köszönöm. Látszatra így van, de érzem a koromat. 73 vagyok, kell másfél óra, amíg reggel összeszedem magam.
– Szombatonként itt vagy?
– Télen igen, nyáron sokszor elmegyünk a haverokkal motorozni. De hát otthon mit csináljak…?
– Mit készítesz?
– Japán bolognait. A YouTubeon találtam egy japán szakácsot, aki ráment készített, olyan volt, mintha bolognai lenne, próbáltam megcsinálni, és elneveztük bolognainak. Van benne egy tojássárgája a tányér alján, van a rámen tészta és van egy húsos szósz, a legtetején pedig egy szuvidált tojás. Háromperces főtt tojást a hülye is tud csinálni, de másfél óra alatt kevesen.
– Az alapanyagok mindig ugyanúgy viselkednek?
– Nem! A szuvidálás csak akkor működik, ha minden stimmel: az idő, a hőmérséklet, de az alapanyagnak is mindig ugyanolyan vastagnak, súlyúnak kell lennie, és ez nem mindig jön össze. Erre van egy történetem. Minden évben csinálunk motorosbulit, ahová jöhetnek a feleségek, mert a feleségek nem járhatnak velünk egyébként. A vacsoránál öten-hatan kacsamellet ettek, kérdezem, milyen volt? Finnyás barátom, aki még a szalámiból is kiszedi a zsíros részt, azt mondta, hogy tökéletes. Na, akkor biztosan jó le
hetett, ha ő mondja, de a felesége ökdösi, hogy mondja meg. Végül kibökte, hogy az övé kemény volt. Nem is hittem el, de másnap jött a beszerzőm, hogy még mindig a csarnokból vegye-e a húst, mert a régi beszállító nem szállít. Akkor jöttem rá, hogy nem azt a minőséget kaptam. Tehát igaza volt a feleségnek.
– Itt a Buja Disznókban mi fogy?
– A rántott hús viszi a helyet. Hogy csinálok ilyeneket, mint a rámen, az csak hobbi.
– Van létjogosultsága a magyarosnak, amikor mindenki egészséges ételeket keres?
– Mindennek van létjogosultsága – ha jó... A fiatalságunkban voltak magyaros napok Németországban, sikeresek is voltak, de maximum egy hónapig. A zsíros töltött káposztát akkor se ették túl sokáig, és ma már nem eszik, át kell variálni. Ezek lesznek az újragondolt ételek, amik akkor sikeresek, hogyha bekötöm a szemed, és tudod, hogy mit eszel. San Sebastianban voltunk egy fesztiválon, nagyon büszke voltam rá, hogy nyolcszáz ember előtt főztem, és úgy próbáltam megmutatni nekik a magyar konyhát és az újragondolt verziókat, hogy kiraktam az eredetit, majd megmutattam, hogyan lehet
őket variálni. Mindkettő nagyon ízlett nekik.
– Az alapokkal szemben alázatos vagy?
– Variálni akkor tudsz, miután megtanultad az alapokat. Két könyvem jelent meg, A második, A Disznót’Ortól a Bocused’Orig arról szólt, hogy van egy tradicionális kaja jól megcsinálva és ugyanabból az alapból hogyan lépsz tovább, míg új ételt kapsz.
– Az életedben megvolt ez a folyamat? A disznótortól a Bocused’Orig?
– Békés megyei parasztgyerekként nőttem föl, és eljutottam a világ minden részére, erre büszke vagyok. Olyanokat lehet olvasni, hogy ha alkoholista akarsz lenni, menj szakácsnak, ha nem akarsz családi életet, menj szakácsnak, az én életemben ez nem jött be. Elváltam háromszor, de a negyedik feleségemmel eszméletlen jó a kapcsolatom és az első házasságomból való gyerekemmel is, mindig volt időm a gyerekeimre. Nem nagyon volt mesterem. Amikor ’71-ben bekerültem a Volga Szállóba pincérként, kéthetente volt termelési értekezlet. Volt egy jóravaló, tenyeres-talpas srác. Mondta az igazgató, hogy ebben a szállodában vannak olyan kollégák, akik azt sem tudják, hogy kell asztalt kasírozni – rá célzott.
Mindenki röhögött, én is, pedig én sem tudtam, mi a kasírozás. Hazamentem, felmentem a padlásra, lehoztam a könyveimet, és azóta is tanulok. Egy mentorom azért volt, Kiss János, aki most Chicagóban él, séf, odakint nagyon nagy ember. Neki mindig igaza van. Mondja, hogy ne ugrabugráljál már, elment fölötted egy kicsit az idő, jönnek a fiatalok, ügyesebbek, figyelj, hogy a felszínen maradj. Ezért vagyok itt minden szombaton.
– Egyre több autentikus távol-keleti étterem van Budapesten. Van értelme ráment csinálnod?
– A fiam elment egy sushizóba és mondta, nézzem meg, mert egész jó. De amióta Japánban jártam, nem tudok jó sushit enni Magyarországon. Elmentünk, nem is volt jó. Mondják, hogy biztos nagyon jó, mert ott mindenki japán, de attól még lehet rossz. Persze vannak jó éttermek, például a Wang Mester. Amikor kezdődött a gasztroforradalom, minden szakács kenyeret sütött, én nem tudok kenyeret sütni. És nem fogok kínlódni azzal sem, hogy rámentésztát csináljak, megcsináltatom a helyi kínaiakkal. Azt sem szégyellem, hogy a rántott húshoz a krumplisalátát Bécsből hozzuk. Mert nincs itt egyforma minőségű krumpli, és nincs az a magyar munkaerő, aki mindig ugyanúgy meg tudja csinálni.
– Mik a további terveid?
– Addig akarok élni, amíg így tudok. Ahogy nem tudok így élni, akkor abban a pillanatban haljak meg. Mindent megkaptam, amit akartam, nincs bakancslistám.