Bahan Lokal Rasa Internasional
Ikan dan ayam goreng yang disajikan dengan sambal memang the best. Tapi, kadang bosan juga kalau tiap hari menghadirkan menu yang sama di meja makan. Sesekali, coba bikin masakan internasional ala resto yang tampak sophisticated. Jangan khawatir bahannya sulit dicari. Sama saja kok dengan penyetan!
ADA dua kunci untuk menghadirkan masakan yang sedap. Dan itu bukan bahan yang langka dan mahal. Yang penting berkualitas baik dan segar. Juga teknik pengolahan yang tepat. ”Bahan lokal pun bisa dipakai karena lebih segar. Terutama untuk ikan laut,” ungkap Executive Chef Ciputra World Surabaya Muhammad Indra Herawan.
Dia menyatakan, ikan laut punya daging yang lebih tebal ketimbang ikan air tawar. Rasanya lebih gurih. Lebih fleksibel pula, cocok diolah menjadi bermacam masakan. Bisa untuk menu Nusantara maupun chinese dan western. Yang penting, tahap penyiapan bahan harus tepat. ”Sebab, untuk menu
western atau chinese, rempah yang digunakan untuk menyamarkan aroma amis ikan tidak banyak,” jelas Indra.
Untuk menghilangkan amis, Indra lebih dahulu menaburkan air perasan jeruk nipis atau lemon di atas ikan. Tapi, untuk resep steamed fish, dia memakai teh hijau dan jahe. Teh hijau punya aroma khas dan enggak merusak rasa ikan. Jika ingin rasa yang lebih kuat, Indra menyarankan untuk memasak ikan sebentar bersama saus agar bumbu lebih meresap.
Chef berdarah Sunda itu juga memanfaatkan jeruk sunkist untuk menggantikan lemon pada menu
mediterranean roasted fish. ”Ikan dipanggang dengan jeruk sekaligus bumbunya. Biar nggak kering, bagian permukaannya diberi minyak zaitun,” ucap Indra. Sementara itu, untuk ikan yang memiliki aroma tidak terlalu amis, ikan bisa ”dimasukkan” dalam balutan
pastry. Salah satunya baked salmon in puff pastry. Menu tersebut terinspirasi dari masakan
beef wellington. Namun, karena menggunakan bahan dasar ikan, memasaknya tidak lama. Hanya belasan menit. Menurut Indra, segala jenis ikan –baik air tawar maupun laut– sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Sebab, teksturnya bisa mengering dan rasanya cenderung bland karena tidak juicy.
Hal itu berbeda dengan menu chicken
frog. Proses memasaknya memakan waktu hampir sejam. ”Mirip kalkun, tapi sebenarnya resepnya adalah kulit ayam yang diisi daging ayam yang sudah dihaluskan dan dibumbui,” kata Indra. Daging ayam yang lembut dan moist berpadu dengan kulit yang crispy, tetapi tidak berminyak karena prosesnya dipanggang.