Olahan Lokal Idul Adha Jadi Sup Kuning

Sup kambing menjadi salah satu menu yang tidak bisa ditinggalkan begitu saja saat Hari Raya Idul Adha tiba. Executive Chef Hotel Mercure Grand Mirama Surabaya Zakaria pun berbagi resep membuat sup kambing menyambut Hari Raya Kurban.

BAHAN

Daging kambing + tulang iga 500 gram–1 kg

Daun salam 2 lbr

Daun jeruk 9 lbr Lengkuas 1 cm

Daun bawang 1 btg Seledri 1 btg

Serai secukupnya

Air secukupnya

Gula secukupnya Garam secukupnya

BUMBU HALUS

Bawang merah 10 btr Bawang putih 5 btr Kunyit 1–2 cm Kemiri 3 btr

Jahe 1 cm

Lada secukupnya Ketumbar secukupnya Cengkih secukupnya Kayu manis secukupnya Jinten secukupnya Kapulaga secukupnya Bunga secukupnya

Saat baunya sudah harum, baru tuang air dan masukkan daging kambing ke dalam tumisan bumbu halus bersama bahan-bahan yang sudah dimasukkan.

Masak dengan api kecil kurang lebih 2–3 jam sampai daging kambing benar-benar empuk dan lunak.

’SUP kambing ini banyak macamnya. Tapi, kali ini kita buat yang ala Madura. Soalnya, yang paling dekat dengan kita,’’ ujarnya saat ditemui di hotel tersebut Kamis (15/7).

Penampakan sup kambing ala Madura itu, jelas Zakaria, mirip dengan soto madura. Warnanya kekuning-kuningan, tapi tidak begitu keruh. ’’Ibaratnya sup kambing ini light. Kalau soto strong,’’ jelasnya. Sangat berbeda halnya dengan sup kambing ala Betawi yang warnanya bening.

’’Soalnya, diblender semua bumbunya sampai jadi kayak pasta. Kalau yang ala Betawi, bumbunya tetap utuh. Tinggal cemplung-cemplung,” kata chef kelahiran Malang itu. Namun, sup kambing ala Madura tersebut justru punya kesamaan dengan sup kambing ala Turki.

’’Bumbunya sama-sama diblender, warnanya juga sama. Bedanya, mereka rempah-rempahnya lebih kuat,’’ sambungnya. Pembuatan menu sup kambing ala Madura dipilihnya, selain karena dekat dengan Surabaya, juga karena sup itu sangat khas untuk makanan Idul Adha di daerah asalnya.

”Di Madura itu justru Hari Raya Idul Adha yang ramai. Jadi, saya pikir pastinya menu ini tidak akan absen,’’ tambahnya. Proses pembuatannya pun tidak sesusah yang dibayangkan. Hanya butuh waktu yang ekstra untuk membuat daging kambingnya benar-benar empuk.

’’Soalnya, daging kambing lokal rata-rata memang keras. Jadi kalau ngerebusnya nggak lama, nggak bakal bisa empuk,’’ terangnya. Dibutuhkan sekitar tiga jam untuk memasaknya sampai benar-benar bisa empuk dalam sekali gigit. Namun, ada cara lain untuk membuat daging kambing tersebut empuk dengan cepat. Yakni, dengan cara dipresto. ’’Tapi kalau mau dipresto, seasoningnya nggak usah terlalu kuat,’’ katanya.

ALFIAN RIZAL/JAWA POS Setelah selesai, tumis bumbu halus bersamaan dengan daun jeruk, daun salam, serai, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, cengkih, dan ketumbar bubuk. Kemudian bumbui dengan garam, merica, penyedap rasa, dan gula pasir. UTAMA: Setelah bumbu wangi, masukkan daging kambing yang sudah direbus terlebih dahulu. Tumis beberapa saat sebelum dituang air dan rebus sampai empuk. Sajikan dengan tambahan sayuran dan pelengkap seperti tomat, wortel, kentang, bawang goreng, daun bawang, seledri, sambal, dan jeruk nipis. Sajian ini juga sangat cocok dinikmati dengan nasi putih atau lontong dan emping melinjo.

ALFIAN RIZAL/JAWA POS