سالمتی و غذاهای بهاری

امروزپنجشنبه32فروردين7۹رابايدآخرينروزكاریهفتهبعدازتعطيالتبدانيم.تعطيلى درازمدتى كه از چهارشنبه ۹2 اسفند آغاز گشت و به سيزدهم فروردين در روز دوشنبه رسيد و برخى آن را به آخر هفته و هفدهم فروردين رساندند و طبيعى و بديهى است كه با توجه به آداب و رسوم ما در نوروز، انواع و اقسام خوردنىها در دسترس باشند و ما نيز بهرهمند از آنها و حداقل رهآورد اين تعطيلى ممتد، كمكاری، بعضاً تنبلى و شايد زبانم الل پرخوری و خالصه بهخطر افتادن سالمتى باشد و نكته جالب آنكه روز شنبه 18 فروردين، روز سالمتى بود!

سالهاست شيوه، طرز پخت، فراهمآوری مواد غذايى و چگونگى خوردن غذا در ميان ما و بخصوصشهرنشينانايرانىتغييريافتهوخطرچاقى،شيوعبيماریموذیهمچونديابت، تنبلى و كمكاری برخى از غدد درونى بدن، كبد چرب و امثالهم ما را تهديد مىكند و باوجود اين مســائل كمترين دگرگونى را در نحوه خورد و خوراک شــاهد هســتيم. نگارنده نيک به ياد دارد در ايام گرم ســال، مصرف گوشت روبه نزول مىگذاشت و بسياری از قصابىها در تابستانها تعطيل مىكردند و به جای هر نوع غذای پختنى، انواع و اقسام غذاهای حاضری كه بخش اعظم آن از ميوهجات شكل مىگرفت، بر سر سفرهها مىآمد و تا ميوه و سبزی در بازار يافت مىشد، گوشت و پختنى در كار نبود. نان سنگک و پنير و هندوانه، نان و پنير و سبزی، نان و خيار و ســكنجبين، نان و طالبى يا گرمک و پنير، نان و پنير و انگور، نان و خيار و ســبزی و اگر «آبدوغ خياری» شــكل مىگرفت، باز هم بخش اعظم آن ميوهًو ســبزيجات بود: كشــمش، گردو، ماست، سبزی خوردن، خيار، نان خشک اعال، مثل نان سمنانى يا قزوينى و احيانا قدری خامه، خوردنى را فراهم مىآورد كه مگر در روزگار ما، آن را به خواب ببينيم! و نكته جالب عدم استفاده از نمک بود و تمامى مواد اوليه آبدوغ خيار، به خودی خود، نمكدار بودند و گاهى بــرای جلــب توجه و تعارف به ميهمان، قدری به آن خامه مىافزودند و در داخل «تغــار» آن را «هم مىزدند» و به همينگونه به ميان سفره غذا مىآمد و كاسه كاسه در اختيار بزرگ و كوچک خانواده قرار مىگرفت، بدون هيچگونه تشريفات و شيلهپيلهای. نعنا، ترخون، تره، تربچه نقلى، مرزه، پيازچه، ترتيزک (شاهى) و ريحان و پونه، سبزی اصلى آبدوغخياربودندواگرهمهاجزافراهمنمىآمد،اينسبزیهایچشمنوازكهدرسردیوگرمىمكمليكديگربودند، با قدری پنير و نان، ســد جوع مىكرد و بماند از فرنگ آمدههايى مثل گوجه فرنگى كه «يار غار»ی شــديد شدند و به همراه سيبزمينى و تخممرغ و قدری پياز، اندک پختنى تابستانى را فراهم مىآوردند و خامه آن نيز مصرف بسيار زيادی داشت.

اين نوع غذا خوردن، فقير و غنى، عارف و عامى، دارا و ندار، كوچک و بزرگ ...و نداشت و همگانى بود و غذاهای طبخ شده تابستانى، اغلب دلمه در چهار نوع آن – برگ مو، فلفل و گوجه و بادمجان – برنج به شكل استانبولى، انواع آبگوشت كم چربى و بخصوص بزباش و به طور كلى ساده بود و در دهه چهل كه ماكارونى و ورميشل سروكلهشان از اروپا و ايتاليا به كشورمان باز شد، تا مدتها مردم نسبت به آنها بىاعتنا بودند و سروكله همبرگر و چيزبرگر و مرغ كنتاكــى و اينگونه غذاهــای غربى، از ابتدای دهه پنجاه قابليت عرضه پيدا كردند و اگــر خانوادههای ايرانى، پايبندی خاصى به غذاهای خانگى داشتند، اينگونه غذاهای «سرپايى» و سلف سرويسى، كم كم فرهنگى را رقم زد كه ما امروز «فستفود»یاش مىناميم و كافى است پا در يک به اصطالح ساندويچ فروشى بگذاريد و به منو غذاهايش نگاهى بيندازيد و تنها اسمى را كه در آن مشاهده نمىكنيد، نام ايرانى و غذای ايرانى بخورند و نام آن را ياد بگيرند.