هیـــــــوال در خاورمیانه، اثر هنری در اروپا

آیسان زرفام «میــرازور» بهتریــن رســتوران جهان اســت. «رویــداد رقابتــی 50 رســتوران برتــر»، معتبرتریــن رویــداد انتخــاب رســتوران در جهان، در ســال 2019 لقب بهترین رستوران را بــه «میــرازور» فرانســوی داده اســت. بــا جســتوجوى تصاویر منــوی «میــرازور» به عکسهایــی از بشــقابهاى بــزرگ ســفید میرسید که در مرکز آن حول شعاع دایرهای کوچک و فرضی دو سه قطعه بسیار کوچک گوشــت میگو، ماهی یا فیله مرغ، چند برگ ســبز یا گلهــاى بســیار کوچک رنگــی دیده میشودودرنهایتچندقطرهازچیزىشبیه بهسسبارنگیتندروىبشقابپاشیدهشده تا نقطه عطــف این اثر هنرى باشــد. قیمت غذا ســر به فلک میکشــد اما بیتعارف اگر دلتــان بیایــد ایــن اثر هنــری را خــراب کنید، در مجمــوع کل غــذا در 2 قاشــق غذاخوری جــا میگیــرد. وضعیــت در مورد رســتورانی ایتالیایــی کــه ســال 2018 جایــگاه بهترین را داشــت هم، همینگونه است؛ «ســاالد سزار در شکوفه» ساالد محبوب رستوران «اوستریا فرانچسکانا» در مودنای ایتالیا، در یک برگ کاهــوی کوچــک جای میگیــرد اما وسوســه امتحان کــردن آن آدمها را از سراســر جهان بــه مودنــا میکشــاند به طــوری که شــهردار مودنا سرآشپز این رستوران را برای این شهر همانندکولوسئومبرایرممیداند!درآسیای شرقیهموضعیتهمینگونهاست.سنت خلق اثر هنری با غذا و سرو آن در کنار هایکو در ژاپــن، اتفاق جدیدی نیســت. اصــالً ذات سوشــیهای کوچک و فشرده با طراحی فکر شدهبراساسهمینسنتغذاییاست. ■ محبوبیتگاونصفهدرخاورمیانه

در ایــن میــان، ایــن خاورمیانه اســت که در میان هیوالها اســیر شــده اســت. آشــپزی ترک در اینســتاگرام معروف شده است چرا کــه تقریباً نیمــی از یک گاو را درســته در تنور میپزد، بعد آن را در ظرفی شبیه به بشقاب دیــو میریــزد و روی آن قابلمــهای برنج خالی میکنــد، چند ســیخ کباب را هــم دورچین غذا میکنــد و چند خوراک دیگــر را هم که هر کدام یک غذای مســتقل به حساب میآید روی غذا خالــی میکنــد. حاال خیل آشــپزها و رســتوران داران خاورمیانــهای، بویــژه ایرانــی، در آرزوی محبوب شــدن به اندازه او، مجمعههای مسی گذشته را در این روزهای اسیر نوستالژی، دوباره از گنجــه در آوردهانــد و شــلوغ و درهمریختــه غذاهای مختلف را درون آنها سرو میکنند. ■ هیوالیایرانی،اژدر

اگــر بخواهیــم بگوییــم ســرو غــذا در خاورمیانه گرفتار ســبک هیوالیی اســت باید

بگوییم که ایران گرفتار اژدرشــان است. «اژدر زاپاتا»هــا اولین نشــانههای واضح محبوبیت درهمریختگــی غــذا بودنــد. بــرای اولیــن بار ساندویچهایی سرو میشدند که نه تنها درون آنهــا روی گوشــت همبرگر چنــد ورق کالباس میگذاشــتند، بلکه فیله مرغ هم در الی یکی از کالباسهــا پیچیــده میشــد و دهان شــما را حســابی سورپرایز میکرد، البته روی ساندویچ هــم آتشفشــانی از پنیــر پیتــزا و قــارچ در حال فوران بــود. این ســاندویچها در کنــار قطعات بــزرگ ســیبزمینی ســرخ شــده غوطــهور در مایونــز مــزه و حــال و هــوای خاصــی داشــت. ایــن وضعیــت تنهــا در اژدر زاپاتاها که بیشــتر غذافروشــیهای خیابانی محسوب میشدند (و خیلــی توقعی ازشــان نبــود!)، باقــی نماند و چنــد ســال بعد رســتورانهای شــیکتر هم گرفتار این مسأله شدند که اصالت، زیبایی غذا و نحوه سرو آن را قربانی افزایش حجم و مواد تشــکیل دهنده غذا کنند و اینگونه شد که مثالً در یکی از معروفترین رستورانهای شیراز اگر یــک پرس زرشــکپلو با مرغ ســفارش دهید، پیکــر نصف شــده مرغــی را بهصورت درســته در وســط ظرف میبینید. یا اگر «سزار شکوفه» رستوران ایتالیایی شــهرت بسیار پیدا کرده، در ایران هم یکی از محبوبترین ساالدهای سزار متعلق به رستورانی زنجیرهای است که غذایی بیشــباهت به ساالد سزار را به همین نام سرو میکنــد: یــک ســطل کاهو همــراه بــا تکههای مرغ بــزرگ حســابی ســوخاری شــده که مثل برگ دلمه به دور حجمی از پنیر پیتزا پیچیده شــدهاند. رســتورانهای تــازه تأســیس هــم از همین شــیوه بــرای معروف شــدن اســتفاده میکننــد. فرمــول ســاده اســت، مــواد غذایی اغلــب گوشــتی و چــرب الیه الیــه روی هم میآیند، بعد پنیر پیتزای آب شده روی این الیهها سرازیر میشود و در حالی که روغن از سر و روی غذا میچکد، غذا با سس مایونز فراوان خورده میشــود و در آخر تنها کافی اســت که از یک «تیستر» یا اینفلوئنسر غذا در اینســتاگرام دعوت شــود تــا مراحل الیه الیه چیده شــدن مواد غذایی روی هم را در شبکههای مجازی به مردم نشان دهند. ■ چرااینگونهشدیم؟

بــه تصویــر تاریخــی از غــذای ایرانــی که فکر کنیم، مرغها و برههای درســته همیشه در قصههای شــاهان و خانها و در مجالس عیــش آنها بــه یاد میآیــد. به ســفره مردم کــه فکــر میکنــم کاســه «کالجــوش» خانه مادربزرگها به خاطرم میآید با یک ظرف از نان خشک خرد شده در کنارش، ظهرهای جمعه، پــر میهمان هم، بوی قرمه ســبزی دارد، یک بشــقاب آراســته از برنــج با اندکی برنــج زعفرانــی در میــان آن، کاســه جــدای خورشــت در کنــار بشــقاب، کاســه کوچکتــر دیگر از ســاالد شــیرازی که ترکیــب بینظیر رنگهاست و .... در خانه مادربزرگها هیچ غذایی روی هم انباشــته نمیشد تا شهوت شکم بارگی را تداعی کند. ■ ترستاریخی

اینکه استقبال از غذاهای انبوه، مختلف، مخلوط و در هم از کجا آمده را نمیدانم، در نگاه اول شاید هرکسی فکر کند خاورمیانه پر از جنگ و گرسنگی اســت، اما اگر خاورمیانه گرســنه باشــد پــس آفریقــا چــه؟ پــس ایــن رســتورانها چطــور پــر و خالــی میشــوند؟ کشــورهای گرســنه که آنقــدر غــذا ندارند که بخواهند اینگونه عرضه کنند.شــاید این ولع بیشــتر شــبیه یک ترس تاریخی باشد. شاید صحبــت از گرســنگی در میان نیســت، بلکه صحبــت از تــرس گرســنگی اســت. تــرس گرســنگی بــرای ملتــی کــه در تاریخــش کم قحطیومحاصرهوخشکسالینداشتهحتماً جدی بــه شــمارمیآید اما اینکه چــرا اکنون خود را نشان داده خود مسأله دیگری است.