מקרוני א־לה גיטרה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות
אברוצו מלאה בגרסאות לקלאסיקה הזו, שבה כדורי בשר נפלאים מתבשלים ברוטב עגבניות. המתכון שלפניכם הוא הגרסה שלי הסרה לחוקי הכשרות. לרוטב העגבניות אני משתמב שת בבPelati של חברת ,Mutti אותן עגבניות שלמות קלופות שהן האופציה המועדפת עלי בכל פעם שמדובר בעגבניות משומרות.
אפשר גם ללכת על רוטב מעגבניות טריות, ובלבד שתלכו על כאלה מלאות בטעם. במקרה כזה, ההצעה שלי היא לצופף קילוגרם עגבניות בסיר קטן ולדקור במזלג, ככה שכל עגבנייה תהיה פצועה בארבעה כיוונים שונים. זורים כפית מלח גדושה, מכסים ומבשלים על אש קטנטנה כשעה, שבמהלכה יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. או אז מעבירים מייד למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק.
את בשר הטלה אפשר להמיר בכרעיים של עוף ואת הפסטה בלינגוויני או בבוקטיני. בקיצור, פסטות ארוכות מעט עבות יותר מספגטי קלאסי. הכמות יפה לכחמישה סועדים.
החומרים: ● 500 גרם פסטה א לה גיטרה ● 250 גרם טלה טחון דק ● 250 גרם בקר טחון דק ● 1 חלמון ביצה ● 3 כפות גדושות פירורי לחם חפים מתיבול ● 1 שן שום קצוצה דק ● 1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה דק ● 1/3 כפית מחוקה אגוז מוסקט טחון ● קליפה מגוררת מ 1 לימון )רק הצהוב, בלי הלבן( ● 1 כפית מחוקה מלח דק ● 1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון לטיגון: ● שמן זית לטיגון ● 1/3 כוס קמח
לרוטב העגבניות: ● 2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות בגודל של כס"מ ● 1 בצל גדול יבש קצוץ דק ● 1 פלפל חריף, חף מזרעים, פרוס לפרוסות דקות ● 1 ראש סלרי בינוני חתוך לקוביות בגודל של כס"מ ● 1 מקל סלרי פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ● 800 גרם רוטב עגבניות משומרות או כזה שהכנתם לבד ● 1 כפית מלח
להגשה: ● שמן זית ● 1 כוס שקדים קצוצים דק ● 1 כפית מלח
בקערה מערבבים את כל החומרים לתערובת הקציצות ויוצרים קציצות קטנטנות בגודל של דובדבנים - עגולות או מוארכות. מסדרים על צלחת, מכסים ומעבירים שינוחו לרגע במקרר.
בסיר בינוני מחממים 1/3 כוס שמן זית. על אש קטנה וסבלנית מטגנים את הגזר, הבצל, הפלפל החריף וראש הסלרי, עד שיזהיבו קלות. מוסיפים את מקל הסלרי והעגבניות, מכסים ומביאים לבב עבוע קל.
במחבת מחממים 4 כפות שמן זית, מקמחים קלות את כדורוב ני הבשר ומטגנים ככה שיזהיבו מכל צד. מוציאים בכף מחוררת, מעבירים לסיר עם רוטב העגבניות, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
מנגבים את המחבת בנייר סופג, מוסיפים 3 כפות שמן זית ומב טגנים את השקדים עם המלח על אש קטנה, עד שיזהיבו קלות. רק שלא יישרפו. מערבבים ואחרי כדקה מסירים מהאש.
בסיר גדול מבשלים את הפסטה אבלה גיטרה לפי הוראות היצב רן ומסננים.
כל סועד מקבל צלחת ובה פסטה ומעליה כמות נדיבה של הרוטב. בתפקיד הפרמזן זורים את השקדים מעל ומגישים מייד.