23 NOI MAE­STRI DEL GU­STO

In die­ci an­ni la è di­ven­ta­ta il ri­fe­ri­men­to im­pre­scin­di­bi­le dei pa­la­ti fi­ni. E un no­stro chef è sta­to clas­si­fi­ca­to co­me il nu­me­ro 1 al mon­do. NEW ITALIAN COUSINE

AD (Italy) - - Sommario - NUO­VA CU­CI­NA ITA­LIA­NA di FIAM­MET­TA FAD­DA✴ T, New York Ti­mes,

An­no 2006. Al fa­mo­so gior­na­li­sta ita­lia­no in tra­sfer­ta a Mon­te­car­lo che chie­de­va un piat­to di spa­ghet­ti al po­mo­do­ro, lo chef del Louis XV ri­spon­de­va: «Je n’ai rien à voir avec la to­ma­te», io non ho nien­te a che fa­re col po­mo­do­ro. Era­no le ul­ti­me im­pen­na­te del­la gran­deur fran­ce­se che guar­da­va con de­gna­zio­ne al­la cu­ci­na ita­lia­na, fat­ta di ot­ti­mi pro­dot­ti, ma orec­chia­ta, pro­vin­cia­le, “del­la mam­ma”. Po­chi si era­no ac­cor­ti all’este­ro del­le pun­te di ri­cer­ca e di ri­cer­ca­tez­za di Gual­tie­ro Mar­che­si, di Na­dia San­ti­ni, Gian­fran­co Vis­sa­ni, an­co­ra se­pol­te sot­to una col­tre di spa­ghet­ti. 2016. Ed ec­co il nuo­vo pa­no­ra­ma. Mas­si­mo Bot­tu­ra, dell’Oste­ria Fran­ce­sca­na di Mo­de­na, è il mi­glior cuo­co del mon­do per la clas­si­fi­ca in­ter­na­zio­na­le 50 Be­st e il ma­ga­zi­ne del lo met­te tra i set­te “Grea­ts” che stan­no ri­de­fi­nen­do la cul­tu­ra oc­ci­den­ta­le; a Hong Kong lo chef ber­ga­ma­sco Um­ber­to Bom­ba­na del ri­sto­ran­te 8½ Ot­to e Mez­zo Bom­ba­na è, pri­mo ita­lia­no all’este­ro, in­si­gni­to del­le tre stel­le Mi­che­lin; a To­kyo una stel­la va a Lu­ca Fan­tin, exe­cu­ti­ve chef del Bul­ga­ri nel cuo­re del­la Gin­za. A Du­bai En­ri­co Bar­to­li­ni, chef del ri­sto­ran­te del Mu­seo Mu­dec di Mi­la­no, ha aper­to il ri­sto­ran­te Ro­ber­to’s ed en­tro fi­ne an­no inau­gu­re­rà un lo­ca­le a Hong Kong; a New York l’im­pe­ro di Ma­rio Ba­ta­li si esten­de a 14 locali; a Mo­sca, do­ve è ap­pro­da­to an­che Car­lo Crac­co con Ovo al Lot­te Ho­tel, il si­ci­lia­no Ni­no Graziano ne con­ta 16. In­tan­to cuo­chi giap­po­ne­si, ci­ne­si, americani, au­stra­lia­ni ven­go­no ad Al­ma, la scuo­la in­ter­na­zio­na­le di cu­ci­na di Co­lor­no, a im­pa­ra­re l’ar­te del ri­sot­to. Ades­so, a co­se fat­te, si ap­plau­de, ma la do­man­da è: co­me sia­mo riu­sci­ti in die­ci an­ni, a fa­re il la­vo­ro di un se­co­lo? Quan­do, nel 2010, Fer­ran Adrià ha an­nun­cia­to che avreb­be chiu­so El Bul­li, per­ché, da in­tel­li­gen­te, ave­va ca­pi­to che le espu­mas Il mi­glio­re. so­pra: Mas­si­mo Bot­tu­ra, chef dell’Oste­ria Fran­ce­sca­na di Mo­de­na è uno dei 7 “grea­ts” se­con­do del New York Ti­mes. in bas­so: tra nuo­vi sa­po­ri crea­ti­vi di Lu­ca Fan­tin, chef stel­la­to del Ho­tel Bul­ga­ri di To­kyo, flan di fun­ghi sel­va­ti­ci con bro­do ed er­be aro­ma­ti­che.

The be­st. era­no ar­ri­va­te al ca­po­li­nea e, a ruo­ta, dal Nord è sce­sa la gran­de in­ver­sio­ne di rot­ta ver­so la na­tu­ra­lez­za, la Nuo­va Cu­ci­na Ita­lia­na si era già cor­re­da­ta dei tre fon­da­men­ta­li re­qui­si­ti per di­ven­ta­re la più ama­ta e, for­se, la mi­glio­re del mon­do: la tec­ni­ca, la tra­di­zio­ne, la con­di­vi­sio­ne. Me­ri­to di quel­le fa­mi­glie, pro­prie­ta­rie di mo­de­ste trat­to­rie, che ave­va­no man­da­to i fi­gli all’este­ro a im­pa­ra­re dai gran­di chef le tec­ni­che e la di­sci­pli­na dell’al­ta cu­ci­na. Lezioni du­ris­si­me ma ne­ces­sa­rie per­ché la no­stra ga­stro­no­mia, ric­ca di ol­tre due­mi­la ri­cet­te, met­tes­se le ali. Ep­pu­re tut­to ciò non sa­reb­be ba­sta­to sen­za un sal­to men­ta­le pri­ma inim­ma­gi­na­bi­le. So­no fi­ni­ti i tem­pi in cui i cuo­chi si de­te­sta­va­no e Ful­vio Pie­ran­ge­li­ni na­scon­de­va per­si­no al la­va­piat­ti il toc­co fi­na­le del­la ri­cet­ta. Le nuo­ve ge­ne­ra­zio­ni fan­no ami­ci­zia, ri­ve­la­no i pro­pri tour de main sul pal­co dei con­gres­si ga­stro­no­mi­ci in­ter­na­zio­na­li, la­vo­ra­no a quat­tro, ot­to, do­di­ci ma­ni, sal­di sul­le ba­si del­le pro­prie ra­di­ci ma pron­ti a in­ne­star­ci so­pra il nuo­vo. Con quel gu­sto del bel­lo e del buo­no che è il si­gil­lo dell’Italian Sty­le: il pia­ce­re di sa­po­ri leg­gi­bi­li all’oc­chio e ri­co­no­sci­bi­li al pa­la­to. Co­me le no­te di uno spar­ti­to mu­si­ca­le. □

✴Cri­ti­co eno­ga­stro­no­mi­co e personaggio te­le­vi­si­vo, Fiam­met­ta Fad­da è con­tri­bu­ting edi­tor de La Cu­ci­na Ita­lia­na.

T ma­ga­zi­ne

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.