Quando il golf è da mangiare
Con un gioco gastronomico di alta maestria, lo chef de La Pergola di Roma, combina design, gusto e linea.
WHO’S WHO Hotel Rome Cavalieri, Ristorante La Pergola, via Alberto Cadlolo 101, Roma, romecavalieri.com/it Questo scorcio di green edibile nasce dalla suggestione prodotta nello chef Heinz Beck dai golf, tra i più belli del mondo, che circondano il Conrad Hotel nell’Algarve, in Portogallo Un pezzo di bravura giocoso e mostruosamente complesso, da leggere nel seguente ordine: il prato è un biscotto alle erbe, il quale copre un carpaccio di astice, il quale riposa su una purea di zucchine, sotto cui sta una gelatina di acqua di pomodoro. La pallina è una tartara di scampi avvolta in semi di amaranto fritto; la bandiera un foglio di carota issato su un grissino. Un costosissimo diletto dell’occhio e, a seguire, del palato («dolce, agro, minerale, sapido, amaro, in successione gustativa», spiega lo chef); una sorta di scherzosa risposta contemporanea alle pièce montée delle tavole patrizie cinquecentesche, con la quale Heinz Beck esprime il proprio culto dell’universo verde. Forse ci voleva l’incantamento di un tedesco chiamato a Roma a dirigere le cucine de La Pergola, il ristorante gourmet del Rome Cavalieri, per guardare con occhi nuovi il trionfo delle verdure romanesche. È sua la più geniale versione degli spaghetti al pomodoro, portata per gli incolti oltraggiosa in un ristorante di alta cucina: spaghetti cotti nell’acqua rilasciata dai pomodori. Risultato: una – come dire? – “pomoritudine” all’ennesima potenza. C’è chi ironizza sostenendo che lo chef parla con le verdure. In fondo è vero: da tempo Heinz Beck si interessa a un progetto avviato con l’università di Harvard per comunicare con le piante attraverso sensori che riportano il loro stato di salute a una centrale informatica che lo invia a biologi esperti per le cure necessarie. Ma quando la moda veg e la salubrità erano ancora concetti lontani, a La Pergola l’ambizione alla leggerezza e all’equilibrio calorico, come metafora di una sensibilità gustativa ed estetica evolute, coincideva già con l’alta cucina: per permettere al commensale di alzarsi da tavola soddisfatto ma pronto ad affrontare con verve il resto della notte. Verde e arancione: i due colori energizzanti e primaverili trasmettono un messaggio insieme estetico e salubre.