L’aringa apparente
Star della nuova cucina nordica, decostruisce il pesce per ricomporlo su una panure ittiomorfa di biscotto e aromi.
FOOD DESIGN A SINISTRA: l’impatto estetico della ricetta si esalta sul “piatto” di pietra sbozzata. Chiamiamolo pesce d’aprile. Perché questa aringa coperta di fiorellini potrebbe essere il commovente tentativo di una massaia nordica di vestire a festa un cibo di sopravvivenza. Ma potrebbe anche essere un’installazione contemporanea piena di significati polemici espressi dallo sguardo di rimprovero con cui l’aringa fissa l’osservatore dalla lastra di pietra su cui è appoggiata, livida come una scheggia di banchisa minacciata dal riscaldamento globale. Invece è uno dei piatti-simbolo dello chef svedese Magnus Nilsson, il più puro e duro della nouvelle vague della cucina naturalista nordica. Un gigante tranquillo che vive nel suo hotel-ristorante Fäviken di sedici coperti nei boschi vicino a Järpen, a nord dello Jutland, cucinando solo quello che caccia, pesca, raccoglie e coltiva. In un universo fatto di estati di luce perpetua, puniti da inverni di buio ininterrotto, Nilsson produce una sorta di archeologia della tavola nordica, maestra di scienza della sopravvivenza attraverso la conservazione, la fermentazione, la salagione. Alci frollati per sei mesi, patate conservate nelle foglie morte per un anno, uova di quaglia macerate in escrementi di capra secchi. Ma non è il caso di farsi ingannare. Questo vichingo ha tre anni di alta scuola francese, ed è un maestro nell’arte dell’artificio dissimulato. Da questa aringa in salamoia invecchiata tre anni in barrique, sono state conservate intatte la coda e la testa. I filetti dissalati, messi sott’olio per dieci ore e tagliati a lamelle, sono appoggiati su una lastra triangolare di pietra sbozzata su cui è disposto in forma di pesce uno strato di panure di biscotti al burro, zucchero e cardamomo. Dice lo chef: «Si sistemano la testa e la coda alle estremità, al centro si dispongono lamelle di aringa, crema acida e biscotti a intervalli regolari; si decora con fiori ed erbe». Freschi d’estate, rigorosamente secchi d’inverno.