FOOD DESIGN
In un castello della minuscola Fürstenhau, tra i monti svizzeri, lo chef ANDREAS CAMINADA fa “haute couture” con gli ingredienti più umili.
In un castello dei Grigioni ANDREAS CAMINADA crea armonie di forme e sapori.
Eppure è un cavolo. Per la precisione un cavolo cappuccio rosso: uno dei vegetali più umili dell’orto, sostentamento contadino di inverni grami, offensivo al naso durante la cottura e pervasivo quando esce dalla salamoia per incontrare il grugno e le costine del maiale. Un cenerentolo della cucina che a un certo punto ha incontrato il principe che ne ha scoperto virtù e bellezze nascoste e lo ha trasformato in questa rarefatta meraviglia di design e sapore. Lui è il fascinoso e molto mondano chef tre stelle svizzero Andreas Caminada, che lo ha introdotto nelle cucine dello Schauenstein Schloss, il suo relaisristorante-castello nei Grigioni, porta d’ingresso alle bellezze della Confederazione. Ad Andreas piace regalare quarti di nobiltà agli ingredienti ingiustamente sottovalutati della sua regione; come le cipolle o i cavoli, appunto, che propone a ospiti prima perplessi e poi entusiasti. Non che poi li privi di caviale, naturalmente. Comunque per la mise en
beauté di questo esemplare ha usato un mix tra la marinatura di un’oculata massaia e le tecniche contemporanee più spinte: l’atollo centrale è un globo di succo sferificato in azoto liquido, la foglia cristallizzata è deumidificata per 24 ore. Una quindicina di passaggi che si risolvono in un paio di bocconi. Però, oltre all’estasi minimalista dell’occhio, in quei due bocconi c’è tutto: il morbido, il croccante, l’acido, il piccante. Il costo? Cavoli...