Il Neo­za­ba­io­ne

Ge­nia­le, ca­pric­cio­so, im­pre­ve­di­bi­le. So­pran­no­mi­na­to per la bra­vu­ra e l’ego in­con­te­ni­bi­le, è sta­to il pri­mo chef che ha fat­to dell’ar­te il te­ma ispi­ra­to­re dei suoi piat­ti. Ha det­to: «La cu­ci­na è di per sé scien­za, sta al cuo­co far­la di­ven­ta­re ar­te» .

AD (Italy) - - Discoveries - “IL DIVINO MARCHESI” di FIAMMETTA FADDA

FOOD DE­SI­GN Ne­gli an­ni ’70, Ri­sot­to Oro e Zaf­fe­ra­no, un piat­to bor­da­to di ne­ro su cui ri­sal­ta­va il gial­lo del ri­sot­to all’on­da de­co­ra­to con una fo­glia d’oro, è sta­to il gri­mal­del­lo con cui Gual­tie­ro Marchesi ha scas­si­na­to le ser­ra­tu­re ar­rug­gi­ni­te del­la tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca ita­lia­na. Que­sto Za­ba­io­ne al Mar­sa­la, con spa­ghet­ti di ri­so frit­ti, una del­le sue più re­cen­ti creazioni, an­ti­ci­pa di nuo­vo la cu­ci­na che ver­rà: es­sen­zia­le, glo­ba­le nell’in­con­tro tra Oc­ci­den­te e Orien­te, ricca di con­tra­sti, leg­gi­bi­le all’oc­chio e al pa­la­to. Tut­ta­via lo spe­cia­le pia­ce­re con­tem­pla­ti­vo che si pro­va guar­dan­do­lo na­sce da un’altra co­stan­te del­la fi­lo­so­fia mar­che­sia­na: la ri­cer­ca del bel­lo tra­sfe­ri­to dal­la composizione astrat­ta del­le ope­re d’ar­te al­la ro­bu­sta con­si­sten­za de­gli in­gre­dien­ti. Si pos­so­no ad­di­rit­tu­ra trac­cia­re le sue pre­fe­ren­ze este­ti­che at­tra­ver­so i piat­ti. Ka­zi­mir Ma­le­vi­ch e la co­sto­let­ta al­la mi­la­ne­se a cu­bi; Piero Man­zo­ni e l’Achro­me di bran­zi­no; Jack­son Pol­lock e il Drip­ping di pe­sce; Marc Cha­gall e Tre gu­sti per un dol­ce. Icona dei des­sert pie­mon­te­si, ser­vi­to in taz­za con bi­scot­ti­ni, qui lo za­ba­io­ne com­pa­re co­me ri­let­tu­ra di una scul­tu­ra in le­gno na­tu­ra­le so­vra­sta­ta da una mas­sa di fili acri­li­ci gial­li rea­liz­za­ta dall’ar­ti­sta pu­glie­se Sal­va­to­re Sa­va. Gual­tie­ro ha ca­po­vol­to i co­lo­ri: il gial­lo è quel­lo del­lo za­ba­io­ne, il chia­ro­re del le­gno di­ven­ta il can­do­re de­gli spa­ghet­ti di ri­so. Bel­lo senz’al­tro, ma anche buo­no? «Il bel­lo è il buo­no», ri­spon­de se­ve­ro Gual­tie­ro. Ivi com­pre­so quel­lo che non si ve­de; in que­sto ca­so la con­si­sten­za ae­rea dell’uo­vo e del Mar­sa­la, ot­te­nu­ta con il si­fo­ne an­zi­ché con la tra­di­zio­na­le fru­sta. Ispi­ra­to a una scul­tu­ra. so­pra: Za­ba­io­ne leg­ge­ro al Mar­sa­la, spa­ghet­ti di ri­so frit­ti. «Il con­tra­sto di sa­po­ri, con­si­sten­ze, co­lo­ri è im­por­tan­te anche dal pun­to di vi­sta fi­sio­lo­gi­co», so­stie­ne Marchesi

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.