Il Neozabaione
Geniale, capriccioso, imprevedibile. Soprannominato per la bravura e l’ego incontenibile, è stato il primo chef che ha fatto dell’arte il tema ispiratore dei suoi piatti. Ha detto: «La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte» .
FOOD DESIGN Negli anni ’70, Risotto Oro e Zafferano, un piatto bordato di nero su cui risaltava il giallo del risotto all’onda decorato con una foglia d’oro, è stato il grimaldello con cui Gualtiero Marchesi ha scassinato le serrature arrugginite della tradizione gastronomica italiana. Questo Zabaione al Marsala, con spaghetti di riso fritti, una delle sue più recenti creazioni, anticipa di nuovo la cucina che verrà: essenziale, globale nell’incontro tra Occidente e Oriente, ricca di contrasti, leggibile all’occhio e al palato. Tuttavia lo speciale piacere contemplativo che si prova guardandolo nasce da un’altra costante della filosofia marchesiana: la ricerca del bello trasferito dalla composizione astratta delle opere d’arte alla robusta consistenza degli ingredienti. Si possono addirittura tracciare le sue preferenze estetiche attraverso i piatti. Kazimir Malevich e la costoletta alla milanese a cubi; Piero Manzoni e l’Achrome di branzino; Jackson Pollock e il Dripping di pesce; Marc Chagall e Tre gusti per un dolce. Icona dei dessert piemontesi, servito in tazza con biscottini, qui lo zabaione compare come rilettura di una scultura in legno naturale sovrastata da una massa di fili acrilici gialli realizzata dall’artista pugliese Salvatore Sava. Gualtiero ha capovolto i colori: il giallo è quello dello zabaione, il chiarore del legno diventa il candore degli spaghetti di riso. Bello senz’altro, ma anche buono? «Il bello è il buono», risponde severo Gualtiero. Ivi compreso quello che non si vede; in questo caso la consistenza aerea dell’uovo e del Marsala, ottenuta con il sifone anziché con la tradizionale frusta. Ispirato a una scultura. sopra: Zabaione leggero al Marsala, spaghetti di riso fritti. «Il contrasto di sapori, consistenze, colori è importante anche dal punto di vista fisiologico», sostiene Marchesi