Una creazione di PINO CUTTAIA che reinterpreta un piatto classico della cucina siciliana.
Acciughe, cipolle, pomodori. Trasfigurati dalla fantasia del cuoco gli UMILI PROTAGONISTI della cucina siciliana sfoggiano ora una nobiltà “artistica”.
L’impressione è la stessa che si prova davanti alle nature morte di piccoli frutti, pesci, oggetti da cucina, staccate dalle pareti delle case di Pompei. Quelle immagini domestiche, così uguali alla nostra esperienza quotidiana, ci proiettano indietro in un vertiginoso cortocircuito: e siamo a tavola con gli antichi romani e gli abitanti della Magna Grecia. Difatti questa creazione di Pino Cuttaia, cuoco e proprietario della Madia a Licata, si chiama Quadro
di alici, e interpreta, in versione alta, l’antichissima pietanza locale di sarde arrostite sul carbone alternate a fette di cipolla cruda. In questo caso, prima del gusto è nato l’aspetto visivo: un paesaggio edibile delimitato dalla sua cornice di maionese di bottarga di tonno emulsionata con acqua bollente a cui si aggiunge man mano l’olio. Le alici sono crude, liberate dalle spine sottilissime con una forbice da barbiere, tuffate brevemente in acqua di mare. Qua e là, macchie di semi di pomodoro, qualche anello di cipolla rossa, come una volta, e tracce di polvere di nero di seppia carbonizzato per ritrovare il sapore affumicato delle sarde sulla brace. Tutto come allora, eppure tutto diverso perché, dice Cuttaia, «il cuoco oggi è il custode della tradizione su cui infonde la sapienza contemporanea».
WHO’S WHO Pino Cuttaia è tra i grandi innovatori della cucina siciliana. 50 anni, di Licata, è presidente dell’Associazione Le Soste di Ulisse, e ha appena lanciato il progetto “Cooking Med” che affronterà con eventi e incontri culturali la centralità del Mediterraneo nella cultura europea. ristorantelamadia.it