FOOD DESIGN
Un orto sospeso sul mare, un’ispirazione cosmopolita, un palato che gioca con i contrasti: ecco i PROTAGONISTI di questa elegante metamorfosi.
— Al MIRAZUR , sul golfo di Mentone, i delicati sapori di un orto d’autore.
Spiace dirlo, ma per quanto possa esteticamente piacervi questa “Barbabietola in crosta di sale, panna e caviale”, per capirla a fondo dovrete programmare una puntata al Mirazur di Mauro Colagreco, alto sull’azzurro del golfo di Mentone. Non un sacrificio, per la verità. Arriva in questa fondina candida, puntinata come l’interno di un riccio. E dopo il primo boccone vi chiederete come ha fatto il diabolico cuoco a tirar fuori sapori così strepitosi da quella radice, battezzata da Linneo “beta vulgaris”, dolciastra, dura, impenetrabile ai condimenti. La cosa è andata così: il Mirazur ha un orto benedetto dal clima stupendo della Costa Azzurra; qui il cuoco ha piantato i semi della barbabietola e l’ha lasciata crescere un anno. A novembre l’ha tolta dalla terra e l’ha messa in cantina sotto il fieno per tre mesi. Poi l’ha ripiantata, l’ha lasciata crescere per un altro anno e alla fine ha raccolto una barbabietola dolcissima, capace di pesare anche cinque chili. A questo punto il cuoco si è limitato a esaltare quello che già c’era. Ha coperto la radice di sale, l’ha cotta in forno, l’ha tagliata a veli, messa nel piatto con un cucchiaio di caviale e un po’ di panna fresca. All’assaggio, la barbabietola è croccante, la panna è dolce, il caviale iodato, il contrasto sensuale. «Pensi ai costi, al tempo, alle prove che ci sono voluti. Qui il prodotto di lusso è la rapa, non il caviale», sorride Colagreco. Da parte nostra non sappiamo se di questo piatto sia meglio il food design o il food food. Però siamo certi che entrambi valgano il viaggio.