L’OROSCOPO
Di Susan Miller
SLa ricetta di uno chef che a casa non ha voglia di cucinare
Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten ono appena tornata da Stoccolma, dove il famoso ristorante Frantzén ospitava una cena di beneficenza a favore di The Hunger Project: in cucina, alcuni tra i più celebri cuochi della scena europea. Il menu degustazione, di 12 portate, era un tripudio di ingredienti costosi e piatti complessi, fino a quando non è stato il turno di Bo Bech del ristorante Geist di Copenhagen, ormai una piccola Parigi quanto a stelle Michelin (un po’ come tutte le città con i canali sono piccole Venezie). Lo chef, un tipo très flamboyant, ha de- scritto la genesi del suo piatto: dopo avere cucinato al ristorante tutto il giorno, ha spiegato, arriva a casa senza alcuna voglia di prepararsi la cena. Quel che è peggio, nel frigo non c’è mai niente, perché uno chef non c’è mai e lo riempie raramente: solo con ingredienti che si conservano a lungo (capperi, limoni e formaggio stagionato). Così sulla via del ritorno si ferma a prendere spinaci e kale (verdura-feticcio negli Usa, da noi si trova con il nome di cavolo riccio, ma può essere sostituito con il cavolo nero, più facilmente reperibile) e prepara per sé la ricetta che trovate nella pagina accanto. È la sua preferita, assicura. Al punto che si è detto: com’è possibile che la cosa che amo di più al mondo non sia nel menu del mio ristorante? Presto fatto: questo piatto non particolarmente bello né complesso non viene mai fotografato né recensito, eppure è uno dei più ordinati dai clienti.
Preparazione
Una ricetta che è quasi una non ricetta, forse il piatto migliore che esista nella fascia di tempo “meno di dieci minuti”. Pulire gli spinaci scartando le parti dure, quelle gialle o rovinate. Tagliare e rimuovere il gambo centrale del cavolo riccio, separare le foglie. Lavare le verdure in abbondante acqua fredda (lasciandole direttamente a bagno, se quelle infide sono piene di terra). Scolare. Mettere in padella a fuoco alto, senza aggiungere acqua: quella ceduta in cottura sarà sufficiente. Cuocere finché le foglie cominceranno ad appassire - questione di pochi minuti. Spegnere i fornelli, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare fino a che non sarà completamente sciolto. Disporre nei piatti, e a ciascuno aggiungere finocchietto tritato, buccia di lime grattugiata e qualche cappero. Mangiare davanti alla tv quattro sere alla settimana (questo solo se siete me).
Il vino: Blangé
Nelle Langhe, terra che dà i rossi più buoni d’Italia, nasce il bianco più esportato dai nostri vignaioli. Dal vitigno Arneis arriva Blangé, colore oro esaltato dall’etichetta trasparente che Silvio Coppola realizzò nel 1985 per i fratelli Ceretto. Il vino è fruttato (nel retrogusto, mele e pere) con un finissimo perlage che stuzzica il palato accompagnando con eleganza i piatti a base di verdure e i formaggi non troppo stagionati. Fresco ma non freddo è perfetto (info: ceretto.it).